白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計(文件)
【正文】 5 第三章 工藝流程 白葡萄酒 生產(chǎn)工藝流程： 皮渣 → 發(fā)酵 → 蒸餾 → 原白蘭地 ↑ ↑ 二氧化硫 ↑ 沉淀物 酒腳 ↓ ↑ ↑ 白葡萄→分選→破碎→分離→白葡萄汁→靜置澄清→發(fā)酵→換桶→新白葡萄酒→貯藏 ↓ ↓ 果梗 干白葡萄酒←包裝←檢驗←澄清←調(diào)整成分 第四章 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，發(fā)酵前，廠房的配置和設(shè)備都要滿足要求，葡萄要進(jìn)行嚴(yán)格的分選和采摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機，為了提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能自動流出去。 分選與采摘 釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應(yīng)即 刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。 真空氣囊壓榨機 真空氣囊壓榨機能夠分離優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達(dá) 75%～ 80%。并針對不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。當(dāng)果汁溫度在 20～ 25℃時，加入二氧化硫 150～200mg，隨著溫度的下降，適當(dāng)減少二氧化硫添加量。明膠用量一般每升加 ～ 。 圖 43 水平圓盤式硅藻土過濾機 水平圓盤式硅藻土過濾機操作規(guī)程：⑴機器開動前首先檢查并清除機器四周有礙機器運轉(zhuǎn)操作的障礙物，并加入 1%的溫清潔劑和相應(yīng)的冷清潔劑，然后，按照操作要求，濾層預(yù)敷程序把輸液泵打開 5～ 10min，同時打開計量泵和攪動器。⑷在過濾過程完成后，清除沉渣，把過濾器及濾片沖洗干凈。如圖 45。因此，控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的兩個極重要的條件。容量一般為20xx～ 5000L。 10 圖 52 臥式旋轉(zhuǎn)罐 11 第 六 章 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 蘋果酸 乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和 CO2 的過程。 接種時間 最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時進(jìn)行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗 SO2 能力。 中止 立即分 離轉(zhuǎn)罐并使用 2050mg/L SO2 處理。 導(dǎo) 師淵博的專業(yè)知識，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)，嚴(yán)以律己、寬以待人的崇高風(fēng)范，樸實無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠(yuǎn)。通過以上這些可以看出 導(dǎo)師 具有淵博的 專業(yè)知識，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng) 。葡萄酒釀造技術(shù) 概論?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)。結(jié)果用蘋果酸乳酸發(fā)酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。這些環(huán)節(jié)缺一不可，才
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