【正文】 謝 大學三年學習時光已接近尾聲！感謝我的母校給我在大學三年深造的機會，讓我能繼續(xù)學習和提高；感謝我的老師三年來的關心和鼓勵；感謝同學們在學習中以及生活中的熱心幫助，所有這些都讓我很感動??！ 本論文是在 導師 的悉心指導下完成的。質(zhì)地堅硬，內(nèi)含特有的芳香物質(zhì)。 圖 42 果膠 圖 43 蛋清 采用硅藻土過濾機 硅藻土過濾機過濾能得到澄清的果汁，如圖 3 所示。果汁分離時應注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時間，并用二氧化硫進行處理以減少葡萄汁的氧化。⑶發(fā)酵度高，能滿足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。蘋果酸 乳酸發(fā)酵是改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度 ，并得到良好的風味和口感。為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。 表 21 二氧化硫形式及使用方法 名稱 二氧化硫含量（ %） 應用工序 使用方法 偏重亞硫酸甲 以 50 計 前處理 用 10 倍軟化水溶解，立即加入 亞硫酸 6～ 8 前處理、容器殺菌、調(diào)硫 直接加入 液體二氧化硫 100 二氧化硫調(diào)整 用二氧化硫添加器直接加入 硫磺片 容器殺菌 在不銹鋼殺菌器中點燃進入容器 二氧化硫的用量 前處理階段二氧化硫用量，一般質(zhì)量狀況好的葡萄， 60～ 80㎎ /L（以總二氧化硫為準）；染有葡萄孢霉的葡萄， 80～ 120 ㎎ /L（以總二氧化硫為準）。 分選與采摘 釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應即 刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。明膠用量一般每升加 ～ 。因此，控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的兩個極重要的條件。 中止 立即分 離轉(zhuǎn)罐并使用 2050mg/L SO2 處理。現(xiàn)代葡萄酒工藝學?，F(xiàn)代葡萄酒學的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理 —— 要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸 (而且僅僅在這個時候 )，葡萄酒才算真正生成，應盡快除去微生物。有效的辦法是在果汁中添加果膠酶，其加入量一般為每升果汁中加入 ～ 。 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。但葡萄酒生產(chǎn)有許多共性的東西，各品種的生產(chǎn)原理和工藝實際上大同小異。 1 白葡萄酒發(fā)酵工藝研究 摘 要 白葡萄酒是以優(yōu)良白葡萄品種經(jīng)分選、壓榨、皮肉分離發(fā)酵、陳釀、澄清處理精制而成的低度葡萄酒。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗而各有特色。 葡萄酒廠房的配置與設備要求 釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 。 圖 真空氣囊壓榨機結(jié)構圖 圖 真空氣囊壓榨機立體圖 1輸液管及閥門 24 位置時的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進料或卸料閥 5氣 管彎頭 6真空泵 7鉆孔分離汁液板 8自動清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風機 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。 8 果膠酶澄清 葡