白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設計(參考版)
2025-07-09 14:49本頁面
【正文】 葡萄酒釀造技術 概論?，F代葡萄酒工藝學。通過以上這些可以看出 導師 具有淵博的 專業(yè)知識，嚴謹的治學態(tài)度，精益求精的工作作風 。結果用蘋果酸乳酸發(fā)酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的風味和口感。 導 師淵博的專業(yè)知識，嚴謹的治學態(tài)度，精益求精的工作作風，嚴以律己、寬以待人的崇高風范，樸實無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠。這些環(huán)節(jié)缺一不可，才能釀造出高品質的白葡萄酒來。 中止 立即分 離轉罐并使用 2050mg/L SO2 處理。 監(jiān)控管理 紙層析、酶法測 D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數用鏡檢方法。 接種時間 最好在主發(fā)酵結束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗 SO2 能力?，F代葡萄酒學的研究得出現代葡萄酒釀造的基本原理 —— 要獲得優(yōu)質葡萄酒，首先應該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸 (而且僅僅在這個時候 )，葡萄酒才算真正生成，應盡快除去微生物。 10 圖 52 臥式旋轉罐 11 第 六 章 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 蘋果酸 乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和 CO2 的過程。有加熱、冷卻系統，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力，當發(fā)酵罐內壓力達到一定程度時即可開始排氣，發(fā)酵剛啟動時產生的二氧化碳覆蓋在罐中的葡萄漿果表面，浸沒全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸漬作用。容量一般為20xx～ 5000L。 發(fā)酵桶 木質發(fā)酵桶的材質一般采用橡木。因此，控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀制優(yōu)質白葡萄酒的兩個極重要的條件。 圖 45 第 五 章 白葡萄汁的發(fā)酵 果汁成分調整后，立即送入處理好的發(fā)酵池或罐中接入人工酵母進行發(fā)酵，人工酵母的添加量應根據酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等來合理調整酵母的接種量。如圖 45。有效的辦法是在果汁中添加果膠酶，其加入量一般為每升果汁中加入 ～ 。⑷在過濾過程完成后，清除沉渣，把過濾器及濾片沖洗干凈。⑶預敷濾層之后，在計量器內注入末濾液體，打開閥門，再打開輸液泵和計量泵。 圖 43 水平圓盤式硅藻土過濾機 水平圓盤式硅藻土過濾機操作規(guī)程：⑴機器開動前首先檢查并清除機器四周有礙機器運轉操作的障礙物，并加入 1%的溫清潔劑和相應的冷清潔劑，然后，按照操作要求，濾層預敷程序把輸液泵打開 5～ 10min，同時打開計量泵和攪動器。要求作小樣試驗再準確用量。明膠用量一般每升加 ～ 。 加澄清劑 在果汁中 加入明膠或蛋清，如圖 5 所示。當果汁溫度在 20～ 25℃時，加入二氧化硫 150～200mg，隨著溫度的下降，適當減少二氧化硫添加量。 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。并針對不同的葡萄品種和質量采用不同的壓榨程序。⑵壓榨次數少，壓榨壓力低于大氣壓，一般壓力不超過 ～ (1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的質量。 真空氣囊壓榨機 真空氣囊壓榨機能夠分離優(yōu)質葡萄汁的比例高達 75
研究報告相關推薦
鄂ICP備17016276號-1