【正文】 在今后的人生旅 程中，我將帶著老師們的厚望和囑托，帶著同學(xué)的勉勵和祝福，帶著朋友 的信任和支持，一如既往，努力拼搏，為社會做出自己更大的貢獻。 28 在這四 年的時間里，各位老師不僅在學(xué)業(yè)上悉心制導(dǎo)我們，傳授給我們大量的知識和豐富的 經(jīng)驗，更使我從他們身上 學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度以及踏實的工作作風(fēng)。在我做實驗的過程中，劉老師從準(zhǔn)備實驗材料到督促實驗進展凝集了大量心血 ?；仡櫱髮W(xué)的日子，感到無比的留戀。 從經(jīng)濟角度講，該罐由于結(jié)構(gòu)簡單且沒有機械裝置，一是造價相對較低，二是維護和能源開支很少。該罐還可以中途排籽，避免了收斂性較強的單寧進入到酒液中。該罐的設(shè)計理念主要源于利用酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的大量自然排放的二氧化碳所帶來的強大的天然動力。該罐的造價較昂貴，非一般企業(yè)所能承受。由于其獨特的結(jié)構(gòu)，臥式罐在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生過多的酒泥和收斂性較強的單寧，給后期處理帶來麻煩。另外，由于內(nèi)部配有過多的機械裝置，該罐不適宜同時作為儲酒罐用。此外，它也無法早期分離葡萄籽，實現(xiàn)有選擇地浸提。其次，葡萄籽不能提前分離排出，使得其內(nèi)含的收斂性單寧較多進入酒體：再則，斜底發(fā)酵罐需要有人工在下入口出渣，不僅勞動強度高，而且皮渣內(nèi)酒汁受到污染和過度氧化問題也會影響酒的質(zhì)量。發(fā)酵啟動之前，由于葡萄漿中固體與液體尚未分離，沒有相應(yīng)的手段對果醬實施攪動：在發(fā)酵過程中，有些罐雖配有流體緩沖式旋轉(zhuǎn)噴頭，但由于與之配套的循環(huán)泵無防阻塞功能而需借助篦子，為此，流量的損失影響了對皮蓋的噴淋效果及浸出物的融合：另外，還有在罐體上部裝壓板 ，這雖能使皮蓋浸入葡萄汁中，但由于皮蓋沒有受到任何擾動和沖擊，其浸出物也不能溶于酒液中。 出渣口 酒液出口 篩板 活板 26 斜底發(fā)酵罐的優(yōu)點是造價低廉，對機械裝置 依賴性較低，但其缺點也是顯而易見的。這三種發(fā)酵罐，每一種都曾有過輝煌的年代，較之以往都體現(xiàn)了技術(shù)的先進性。 目前，國內(nèi)已采用的不銹鋼發(fā)酵罐大體分為三種，即自制的 普通斜體罐、引進技術(shù)制造自動溫控臥式旋轉(zhuǎn)罐和立式罐。經(jīng)過討論，下次實驗發(fā)酵罐進行如下改進與 設(shè)計，其如下圖： 五、 結(jié)束語 在當(dāng)前日益競爭激烈的環(huán)境下，如何能更經(jīng)濟的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問題。 針對以上存在的眾多的問題， 大多是為了簡化實驗和制作工藝有意去除的，這些也是容易加上的比如溫度的控制，酸度的調(diào)節(jié)等，現(xiàn)在都有成熟的工藝。 ④雖然有氣沖裝置，但沒有噴淋裝置 ，浸提沒有達到應(yīng)該達到的理想效果。 25 ② 由于容量有限和發(fā)酵罐制作條件的限制 ，發(fā)酵罐的出料口設(shè)計的并不合理以致無法在發(fā)酵過程中倒出皮籽。由于不知道發(fā)酵罐的耐壓如何，第一次發(fā)酵并沒有達到最大壓力而是達到 5 個大氣壓就開始放氣了，第二次就升的比較高，也說明這種鋼材制作一般的發(fā)酵罐是可行的。 ② 內(nèi)部自動循環(huán)， 無需操 作減少勞動力，利用二氧化碳的壓力進行皮渣浸提減少額外動力，提升浸提效果。在試驗的過程中，初步證明了這種發(fā)酵罐是可行的，并有一定 先進性 。這樣做的目的一來可以減少能源的消耗，二來可以保證葡萄酒在密閉的條件下進行發(fā)酵減少葡萄酒的氧化和雜菌的感染機會。），由此證明旁路針閥有一定的氣沖效果。 打開放氣閥將氣體放完 ，打開加了料口后，發(fā)現(xiàn)皮渣已經(jīng)堆到加料口。 旋松針閥 右邊的螺帽，可以聽到漏氣的聲音，說明針閥管路并沒有堵塞，通氣順暢。經(jīng)過品質(zhì)比 較第二次葡萄酒的口感和色澤都略好于第一次，從而說明了干紅葡萄酒在密閉條件下進行發(fā)酵的優(yōu)越性。葡萄幾乎在密閉條件下進行，第一次由于檢測 PH，糖度 所以開啟過發(fā)酵罐 。發(fā)酵結(jié)束有很明顯的白色酵母沉淀物生成和大量的皮籽皮渣，皮渣基本覆蓋在發(fā)酵液的液面，而皮籽沉淀底部。除了很明顯的，大量的二氧化碳形成外，皮渣的生成，葡萄酒色澤從最初的暗紅轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色再到進一步變淺。并在發(fā)酵罐中完成亞硫酸的加入，最后將 葡萄汁的白 砂糖溶液和活化的酵母溶液混勻后倒入。酵母活化的過程中，按照第一次實驗數(shù)值，本次應(yīng)加酵母 130mg 與 3g 白砂糖并加蒸餾水調(diào)成 200ml 活化液進行活化。 皮渣的含水量 第一次發(fā)酵結(jié)束測得濕渣重量為 ，并將濕渣在室內(nèi)晾干測得干重為 138g，由此計算濕渣含水量為（ 1132－ 138） /1132=% 第二批干紅葡萄酒釀造 20 實驗 流程圖 具體操作 具體操作同 ，此次共加葡萄 ，由于相對較少，需要將葡萄漿加水調(diào)至 （總發(fā)酵初始重量）。 粗略算的發(fā)酵液中總 糖 量為 7 %+=， 由 C6H12O6 = 2C2H5OH3 + 2CO2 180 92 88 可以 算得 二氧化碳為 740g 即 根據(jù)發(fā)酵罐實際體積進行理論計算二氧化碳的壓強 ： 發(fā)酵罐總?cè)莘e為V== m3= m3 ， 當(dāng)初裝完葡萄漿后大約留有一定集氣空間為 ： V0= 103－ 6 103= 103m3，發(fā)酵過程的平均溫度 T=℃。 實驗記錄 日期 時間 溫度 （℃） 壓力 （ Mpa） 備注 3 月 22 日 18:00 21 0 開始發(fā)酵 3 月 23 日 9:30 21 0 12:53 21 0 16:30 21 0 18:00 21 0 21:58 21 0 3 月 24 日 9:30 0 11:00 0 13:30 0 15:00 0 發(fā)酵罐清洗 酵母活化 葡萄預(yù)處理 調(diào)配葡萄漿 裝罐 17 17:30 0 20:40 放氣，由于漏氣從新密封 21:44 0 測得溢出糖度為 22:34 0 23:43 0 3 月 25 日 1:00 2:00 3:00 6:00 23 8:00 23 放氣 10:00 11:30 15:30 23 16:33 放氣 16:56 23 20:27 23 0 打開發(fā)酵罐測得 PH=，糖度為 3 月 26 日 9:00 放氣 9:18 16:40 放氣 16:47 21:21 21:24 24 23:21 24 放氣 23:33 24 0 18 3 月 27 日 9:40 12:50 15:00 放氣 19:00 0 測得糖度為 3 月 28 日 9:40 13:12 16:30 23:10 3 月 29 日 9:17 13:32 24 16:46 18:24 23:17 放氣 23:20 3 月 30 日 9:12 17:30 23:33 23 3 月 31 日 9:10 12:00 16:00 22 4 月 1 日 9:30 放氣 10:40 0 12:28 0 打開測得糖度為 12:34 0 4 月 2 日 9:12 24 0 4 月 5 日 11:36 23 0 發(fā)酵結(jié)束 總時間 14 天 平均溫度 總壓力 19 . 1. 4 小 結(jié) 二