【正文】 酵產(chǎn)生的大量熱量若不及時散發(fā)出 去。從材料方面要求制造發(fā)酵罐的材料應(yīng)該耐酸性介質(zhì)腐蝕， l8— 8 型 Cr— Ni不銹鋼具有良好的耐腐蝕性、抗氧化、表面易于清洗的特點(diǎn)。 關(guān)鍵詞： 葡萄酒發(fā)酵罐 密閉發(fā)酵 自動循環(huán) Abstract： Nowadays fermentation tank tend to be simplistic and automation， with energy consumption requirements will tend to be more energy conservation and more efficient way. This experiment make studied and verification about Ganimcde fermentation tank improved and put forward reasonable of its existing problems of the discussed these problem on the research and test process that the way of the fermentation tank used to family and factor. Key words： Wine fermentation tank Airtight fermentation Automatic cycle 在葡萄酒的生產(chǎn)過程 ，由于生產(chǎn)規(guī)模和工藝條件的不同所 用的葡萄酒發(fā)酵容器 也各式各樣。隨著現(xiàn)代化技術(shù)的要求以及受能源緊缺的影響，發(fā)酵罐的節(jié)能和高效越來越受到人們的關(guān)注 ；由于人們生活水平的提高以及對保健養(yǎng)生的普遍重視，對葡萄酒的品質(zhì)提出了更高的要求；鑒于經(jīng)濟(jì)成本以及對產(chǎn)品質(zhì)量的顧慮 ，更多的消費(fèi)者更想 自己來釀造葡萄酒。 Cr 能與 O2 形成致密的、極薄的 (厚度約 107mm)、與基體結(jié)合緊密且性能穩(wěn)定的化合物 Cr2O3 ，能自動起到表面防護(hù)作用 。發(fā)酵溫度過高。 利于色素、單寧等物質(zhì)的擴(kuò)散和傳質(zhì) 為了提高干白葡萄酒質(zhì)量．有采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)在浸漬過程中溶解于葡萄汁中。這是因?yàn)榘l(fā)酵罐的人孔、進(jìn)料口難以在很短的時間內(nèi)排凈發(fā)酵產(chǎn)生的大量的 CO2 氣體，罐內(nèi)的高濃度 CO2，人是不能進(jìn)去工作的。 便于殘液流出。即進(jìn)行對流傳質(zhì)，增加下部發(fā)酵液中色素、單寧的濃度，使上部發(fā)酵液中的色素、單寧等物質(zhì)濃度低于原來的濃度，保持動態(tài)平衡。皮渣的排除是靠重力的作用。 自動循環(huán)發(fā)酵罐 自動循環(huán)發(fā)酵罐為立式結(jié)構(gòu)，由罐體、篩形壓板、排氣管、循環(huán)裝置、換熱器等組成體，如圖 4。在罐底及罐頂各設(shè)一循環(huán)口，兩個循環(huán)口之間用泵和管子聯(lián)接起來，構(gòu)成循環(huán)裝置。罐內(nèi)沿全長焊有單線螺旋，接近罐前部為雙線螺旋，焊接在罐體內(nèi)壁上的帶狀螺旋隨罐體轉(zhuǎn)動時對物料產(chǎn)生攪拌作用，加強(qiáng)色素、單寧等物質(zhì)的擴(kuò)散；當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時，螺旋對皮渣起輸送和翻拌作用。 發(fā)酵罐 Ganimcde 發(fā)酵罐是新型發(fā)酵罐，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在發(fā)酵罐中間有一個大的錐臺形隔板。這時關(guān)閉旁通閥，隨著發(fā)酵的進(jìn)行， CO2 不斷重新積聚在隔板下腔，液位升高，再次打開旁通閥，發(fā)酵罐內(nèi)重復(fù)以上過程，其結(jié)果提高了色澤浸提，使葡萄皮中的色澤和芳香物質(zhì)柔和充分地提取到酒液內(nèi)。 設(shè)計(jì)圖紙如下 ： 11 實(shí)物如圖 ： 發(fā)酵罐的制作方法： 主要材料： 201 不銹鋼材，針閥一個（控制氣沖），球閥一個（排氣），壓力表一個，兩個螺蓋用于進(jìn)料和排渣 制作工藝：焊接打磨 體積計(jì)算 根據(jù)設(shè)計(jì)圖紙計(jì)算 將上部分看作圓柱體 ,下部看作圓臺 ,不去除內(nèi)部結(jié)構(gòu)所占的體積可得設(shè)計(jì)的體積為 V=V 圓柱 +V 圓臺 = +1/3 － 1/3 = 12 實(shí)際容積 用水測得實(shí)際內(nèi)部容積為 V== m3 二、 干葡萄酒分析及工藝選取 葡萄酒在世界上有著悠久的釀造歷史，與其他酒類不同。 . 果實(shí) 葡萄果實(shí)由果皮 (占 6％～ 12％ )、果核 (籽 )(2％～ 5％ )和果肉 (漿液 )(83％～92％ )3 部分組成。 2. 干葡萄酒的 分類 及區(qū)別 干葡萄酒由于完全來自于葡萄 ， 其含有許多來自葡萄的營養(yǎng)成分。因此 ， 紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。 . 飲時溫度上 在 16℃ ~18℃時品嘗“干紅” ， 可取得最好的效果 ；“干白”則以清涼狀態(tài) ， 即8℃ ~10℃品嘗為最佳。 葡萄預(yù)處理 將葡萄放在室 內(nèi)解凍后放在水中浸一會 5— 6 分鐘（禁止劇烈淘洗）；手工將葡萄去柄，去梗；用手將葡萄破開并不需壓碎，放入容積為 20xxml的燒杯中。 粗略算的發(fā)酵液中總 糖 量為 7 %+=， 由 C6H12O6 = 2C2H5OH3 + 2CO2 180 92 88 可以 算得 二氧化碳為 740g 即 根據(jù)發(fā)酵罐實(shí)際體積進(jìn)行理論計(jì)算二氧化碳的壓強(qiáng) ： 發(fā)酵罐總?cè)莘e為V== m3= m3 ， 當(dāng)初裝完葡萄漿后大約留有一定集氣空間為 ： V0= 103－ 6 103= 103m3，發(fā)酵過程的平均溫度 T=℃。除了很明顯的，大量的二氧化碳形成外，皮渣的生成，葡萄酒色澤從最初的暗紅轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色再到進(jìn)一步變淺。 旋松針閥 右邊的螺帽，可以聽到漏氣的聲音，說明針閥管路并沒有堵塞，通氣順暢。在試驗(yàn)的過程中，初步證明了這種發(fā)酵罐是可行的，并有一定 先進(jìn)性 。 ④雖然有氣沖裝置，但沒有噴淋裝置 ，浸提沒有達(dá)到應(yīng)該達(dá)到的理想效果。這三種發(fā)酵罐，每一種都曾有過輝煌的年代，較之以往都體現(xiàn)了技術(shù)的先進(jìn)性。此外，它也無法早期分離葡萄籽，實(shí)現(xiàn)有選擇地浸提。該罐的設(shè)計(jì)理念主要源于利用酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的大量自然排放的二氧化碳所帶來的強(qiáng)大的天然動力。在我做實(shí)驗(yàn)的過程中，劉老師從準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料到督促實(shí)驗(yàn)進(jìn)展凝集了大量心血 。 28 在這四 年的時間里，各位老師不僅在學(xué)業(yè)上悉心制導(dǎo)我們，傳授給我們大量的知識和豐富的 經(jīng)驗(yàn)，更使我從他們身上 學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度以及踏實(shí)的工作作風(fēng)。該罐還可以中途排籽，避免了收斂性較強(qiáng)的單寧進(jìn)入到酒液中。另外，由于內(nèi)部配有過多的機(jī)械裝置，該罐不適宜同時作為儲酒罐用。 出渣口 酒液出口 篩板 活板 26 斜底發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn)是造價低廉，對機(jī)械裝置 依賴性較低，但其缺點(diǎn)也是顯而易見的。 針對以上存在的眾多的問題， 大多是為了簡化實(shí)驗(yàn)和制作工藝有意去除的，這些也是容易加上的比如溫度的控制，酸度的調(diào)節(jié)等，現(xiàn)在都有成熟的工藝。 ② 內(nèi)部自動循環(huán)， 無需操 作減少勞動力，利用二氧化碳的壓力進(jìn)行皮渣浸提減少額外動力，提升浸提效果。 打開放氣閥將氣體放完 ，打開加了料口后，發(fā)現(xiàn)皮渣已經(jīng)堆到加料口。發(fā)酵結(jié)束有很明顯的白色酵母沉淀物生成和大量的皮籽皮渣，皮渣基本覆蓋在發(fā)酵液的液面，而皮籽沉淀底部。 皮渣的含水量 第一次發(fā)酵結(jié)束測得濕渣重量為 ，并將濕渣在室內(nèi)晾干測得干重為 138g，由此計(jì)算濕渣含水量為（ 1132－ 138） /1132=% 第二批干紅葡萄酒釀造 20 實(shí)驗(yàn) 流程圖 具體操作 具體操作同 ，此次共加葡萄 ，由于相對較少，需要將葡萄漿加水調(diào)至 （總發(fā)酵初始重量）。用手持糖