第6章葡萄酒發(fā)酵工藝(參考版)
2024-12-31 07:07本頁(yè)面
【正文】 畫(huà)出紅葡萄酒生產(chǎn)工藝過(guò)程 ? 介紹紅葡萄酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)。 直接調(diào)配法 先分別釀制紅葡萄原酒和白葡萄原酒，再將兩類原酒按一定比例調(diào)配。 （ 8）葡萄酒的調(diào)配 三、桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 介于果渣浸提與無(wú)浸提之間 有五種生產(chǎn)方法。防止葡萄酒與空氣接觸受病菌的浸害。 白葡萄酒的防氧化 （ 6）貯藏（陳釀） 貯酒溫度一般以 8～ 18℃ 為佳，不宜超過(guò)20℃ ，干白葡萄酒一般貯藏 6～ 10個(gè)月，調(diào)整酒度為 10～ 12度。 后發(fā)酵溫度 15℃ 以下，發(fā)酵期約 1個(gè)月。 酸度調(diào)整到 6g/L左右， pH值約 ～ 。 1 L果汁中含有 170g糖（ 17％的果汁），經(jīng)發(fā)酵可生成 mL的乙醇，約相當(dāng)于 10％（體積分?jǐn)?shù)）乙醇。 SO2 （ 3）果汁澄清處理 ? 果膠酶制劑澄清法 ? 皂土澄清法 皂土用量為 ～ 1/10000 皂土 （ 4）果汁成分的調(diào)整 ? 原因 受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。 可用于調(diào)配制酒。 ?國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒（優(yōu)質(zhì)），都是采用 軟木塞 封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。 裝瓶 ：紅葡萄酒裝瓶以前，加入 30～ 50 mg/L的 Vc，現(xiàn)裝現(xiàn)加，可延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期。 ?75－葡萄酒的殺菌溫度； ?D1－葡萄酒的酒度； ?。含酒精低的葡萄酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。采用的過(guò)濾設(shè)備有：硅藻土過(guò)濾機(jī)，板框過(guò)濾機(jī)，膜式過(guò)濾機(jī)等。如酒度、糖分、酸分等指標(biāo)調(diào)整。 成品調(diào)配 勾兌 ：原酒的選擇和適當(dāng)比例的混合，使不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和最大經(jīng)濟(jì)效益。 冷處理：在冰點(diǎn)以上 ℃ 處理?？杉铀俚鞍踪|(zhì)凝固，提高果酒穩(wěn)定性；殺滅微生物和酶，加速氧化反應(yīng)。 葡萄酒的冷熱處理 自然陳釀需 1～ 2年，為了加速陳釀，可進(jìn)行冷熱處理。 SO2的應(yīng)用 陳釀中 SO2有助于防止氧化和微生物活動(dòng) 一般優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒保持在 10～ 20 mg/L 白葡萄酒 30～ 40 mg/L 普通紅葡萄酒 30～ 40 mg/L 加強(qiáng)白葡萄酒 80～ 100 mg/L 裝瓶后紅葡萄酒 10～ 20 mg/L 干白葡萄酒 20～ 30 mg/L， 加強(qiáng)白葡萄酒 50～ 60 mg/L。 ?第三次倒桶 ：在待第二年的 11月份。 ?第一次倒桶 ：一般在當(dāng)年的 11月 — 12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。 換桶 ：葡萄酒中的酒石酸鹽和各種微生物， SO硫醇等有害物質(zhì)，長(zhǎng)期接觸會(huì)影響酒的品質(zhì)，故貯酒需換桶。 貯酒室的要求 低溫（ 8～ 18 ℃ ）、相對(duì)濕度 85 %、干凈衛(wèi)生、空氣新鮮。 以氧化作用為主，適當(dāng)接觸空氣，有利于酒的成熟 老化階段 隨含氧量的下降，成熟后的酒在還原作用下產(chǎn)生芳香物質(zhì)，生成醇香，口味進(jìn)一步改善。 酒的老熟或陳釀 新釀成的葡萄酒放在貯酒容器內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間貯存，消除酵母味、酸臭味和 CO2刺激味，品質(zhì)得到明顯的改善 2 成熟階段 葡萄酒經(jīng)氧化還原等化學(xué)反應(yīng)，以及聚合沉淀等物理化學(xué)反應(yīng)，使其中不良風(fēng)味物質(zhì)減少，芳香物質(zhì)增加，蛋白質(zhì)、聚合度大的單寧、果膠、酒石等沉淀析出，風(fēng)味改善、酒體變澄清，口味醇和。 紅葡萄酒的后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸 — 乳酸發(fā)酵過(guò)程，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔和，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。 成熟的葡萄果粒中的一部分蘋(píng)果酸，隨著葡萄的加工過(guò)程，轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。 榨汁與后發(fā)酵 當(dāng)紅葡萄原酒中不存在蘋(píng)果酸，則后發(fā)酵過(guò)程結(jié)束，立即往紅原酒中添加 % ～ % 的SO2，控制乳酸菌的活動(dòng)，通過(guò)過(guò)
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1