干葡萄酒密閉發(fā)酵工藝參數(shù)研究畢業(yè)論文(參考版)
2025-06-30 14:39本頁面
【正文】 在今后的人生旅程中，我將帶著老師們的厚望和囑托，帶著同學(xué)的勉勵(lì)和祝福，帶著朋友的信任和支持，一如既往，努力拼搏，為社會(huì)做出自己更大的貢獻(xiàn)。在這四年的時(shí)間里，各位老師不僅在學(xué)業(yè)上悉心制導(dǎo)我們，傳授給我們大量的知識和豐富的經(jīng)驗(yàn)，更使我從他們身上學(xué)到了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度以及踏實(shí)的工作作風(fēng)。在我做實(shí)驗(yàn)的過程中，劉老師從準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料到督促實(shí)驗(yàn)進(jìn)展凝集了大量心血?；仡櫱髮W(xué)的日子，感到無比的留戀。從經(jīng)濟(jì)角度講，該罐由于結(jié)構(gòu)簡單且沒有機(jī)械裝置，一是造價(jià)相對較低，二是維護(hù)和能源開支很少。該罐還可以中途排籽，避免了收斂性較強(qiáng)的單寧進(jìn)入到酒液中。該罐的設(shè)計(jì)理念主要源于利用酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量自然排放的二氧化碳所帶來的強(qiáng)大的天然動(dòng)力。該罐的造價(jià)較昂貴，非一般企業(yè)所能承受。由于其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，臥式罐在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生過多的酒泥和收斂性較強(qiáng)的單寧，給后期處理帶來麻煩。另外，由于內(nèi)部配有過多的機(jī)械裝置，該罐不適宜同時(shí)作為儲(chǔ)酒罐用。此外，它也無法早期分離葡萄籽，實(shí)現(xiàn)有選擇地浸提。其次，葡萄籽不能提前分離排出，使得其內(nèi)含的收斂性單寧較多進(jìn)入酒體：再則，斜底發(fā)酵罐需要有人工在下入口出渣，不僅勞動(dòng)強(qiáng)度高，而且皮渣內(nèi)酒汁受到污染和過度氧化問題也會(huì)影響酒的質(zhì)量。發(fā)酵啟動(dòng)之前，由于葡萄漿中固體與液體尚未分離，沒有相應(yīng)的手段對果醬實(shí)施攪動(dòng)：在發(fā)酵過程中，有些罐雖配有流體緩沖式旋轉(zhuǎn)噴頭，但由于與之配套的循環(huán)泵無防阻塞功能而需借助篦子，為此，流量的損失影響了對皮蓋的噴淋效果及浸出物的融合：另外，還有在罐體上部裝壓板，這雖能使皮蓋浸入葡萄汁中，但由于皮蓋沒有受到任何擾動(dòng)和沖擊，其浸出物也不能溶于酒液中。 斜底發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn)是造價(jià)低廉，對機(jī)械裝置依賴性較低，但其缺點(diǎn)也是顯而易見的。這三種發(fā)酵罐，每一種都曾有過輝煌的年代，較之以往都體現(xiàn)了技術(shù)的先進(jìn)性。 目前，國內(nèi)已采用的不銹鋼發(fā)酵罐大體分為三種，即自制的普通斜體罐、引進(jìn)技術(shù)制造自動(dòng)溫控臥式旋轉(zhuǎn)罐和立式罐。經(jīng)過討論，下次實(shí)驗(yàn)發(fā)酵罐進(jìn)行如下改進(jìn)與設(shè)計(jì)，其如下圖：活板篩板酒液出口出渣口五、結(jié)束語 在當(dāng)前日益競爭激烈的環(huán)境下，如何能更經(jīng)濟(jì)的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問題。針對以上存在的眾多的問題，大多是為了簡化實(shí)驗(yàn)和制作工藝有意去除的，這些也是容易加上的比如溫度的控制，酸度的調(diào)節(jié)等，現(xiàn)在都有成熟的工藝。④雖然有氣沖裝置，但沒有噴淋裝置，浸提沒有達(dá)到應(yīng)該達(dá)到的理想效果。②由于容量有限和發(fā)酵罐制作條件的限制，發(fā)酵罐的出料口設(shè)計(jì)的并不合理以致無法在發(fā)酵過程中倒出皮籽。由于不知道發(fā)酵罐的耐壓如何，第一次發(fā)酵并沒有達(dá)到最大壓力而是達(dá)到5個(gè)大氣壓就開始放氣了，第二次就升的比較高，也說明這種鋼材制作一般的發(fā)酵罐是可行的。②內(nèi)部自動(dòng)循環(huán)，無需操作減少勞動(dòng)力，利用二氧化碳的壓力進(jìn)行皮渣浸提減少額外動(dòng)力，提升浸提效果。在試驗(yàn)的過程中，初步證明了這種發(fā)酵罐是可行的，并有一定先進(jìn)性。這樣做的目的一來可以減少能源的消耗，二來可以保證葡萄酒在密閉的條件下進(jìn)行發(fā)酵減少葡萄酒的氧化和雜菌的感染機(jī)會(huì)。），由此證明旁路針閥有一定的氣沖效果。，打開加了料口后，發(fā)現(xiàn)皮渣已經(jīng)堆到加料口。，可以聽到漏氣的聲音，說明針閥管路并沒有堵塞，通氣順暢。經(jīng)過品質(zhì)比較第二次葡萄酒的口感和色澤都略好于第一次，從而說明了干紅葡萄酒在密閉條件下進(jìn)行發(fā)酵的優(yōu)越性。葡萄幾乎在密閉條件下進(jìn)行，第一次由于檢測PH，糖度所以開啟過發(fā)酵罐。發(fā)酵結(jié)束有很明顯的白色酵母沉淀物生成和大量的皮籽皮渣，皮渣基本覆蓋在發(fā)酵液的液面，而皮籽沉淀底部。除了很明顯的，大量的二氧化碳形成外，皮渣的生成，葡萄酒色澤從最初的暗紅轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色再到進(jìn)一步變淺。并在發(fā)酵罐中完成亞硫酸的加入，最后將葡萄汁的白砂糖溶液和活化的酵母溶液混勻后倒入。酵母活化的過程中，按照第一次實(shí)驗(yàn)數(shù)值，本次應(yīng)加酵母130mg與3g白砂糖并加蒸餾水調(diào)成200ml活化液進(jìn)行活化。，并將濕渣在室內(nèi)晾干測得干重為138g，由此計(jì)算濕渣含水量為（1132－138）/1132=%1ml亞硫酸1Kg葡萄漿2Kg葡萄漿3ml亞硫酸葡萄汁葡萄汁酵母活化液酵母活化液 具體操作 ，由于相對較少，（總發(fā)酵初始重量）。粗略算的發(fā)酵液中總糖量為7%+=，由C6H12O6 = 2C2H5OH3 + 2CO2 180 92 88 根據(jù)發(fā)酵罐實(shí)際體積進(jìn)行理論計(jì)算二氧化碳的壓強(qiáng)：發(fā)酵罐總?cè)莘e為V== m3= m3 ，當(dāng)初裝完葡萄漿后大約留有一定集氣空間為：V0=103－6103=103m3，發(fā)酵過程的平均溫度T=℃。 實(shí)驗(yàn)記錄日期時(shí)間溫度（℃）壓力（Mpa）備注3月22日18:00210開始發(fā)酵3月23日9:3021012:5321016:3021018:0021021:582103月24日9:30011:00013:30015:00017:30020:40放氣，由于漏氣從新密封21:44022:34023:4303月25日1:002:003:006:00238:0023放氣10:0011:3015:302316:33放氣16:562320:27230打開發(fā)酵罐測得PH=，3月26日9:00放氣9:1816:40放氣16:4721:2121:242423:2124放氣23:332403月27日9:4012:5015:00放氣19:0003月28日9:4013:1216:3023:103月29日9:1713:322416:4618:2423:17放氣23:203月30日9:1217:3023:33233月31日9:1012:0016:00224月1日
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