白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計(jì)-免費(fèi)閱讀
【正文】 在此我真誠(chéng)的向幫助過(guò)我的導(dǎo)師和同學(xué)表示感謝！ 14 參考文獻(xiàn) [1] 李華著。 12 第 七 章 結(jié)論 綜上所述，要想釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，必須有高品質(zhì)的原料 —— 葡萄，釀造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；嚴(yán)格按照葡萄酒發(fā)酵的工藝流程；車間衛(wèi)生嚴(yán)格控制，葡萄嚴(yán)格分選，用氣囊壓榨機(jī)壓榨出優(yōu)質(zhì)的自流汁，用優(yōu)質(zhì)澄清劑澄清，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，采用控制溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩；優(yōu)質(zhì)的橡木發(fā)酵桶；必須進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，這一發(fā)酵能改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得 到良好的風(fēng)味和口感。使酸澀、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量。一般發(fā)酵容器有發(fā)酵桶、發(fā)酵罐、發(fā)酵池。 8 果膠酶澄清 葡萄果汁中的果膠影響酒的風(fēng)味和澄清，也不易過(guò)濾。蛋清用量為每百升加 1～ 2 個(gè)。 圖 真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖 圖 真空氣囊壓榨機(jī)立體圖 1輸液管及閥門 24 位置時(shí)的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進(jìn)料或卸料閥 5氣 管彎頭 6真空泵 7鉆孔分離汁液板 8自動(dòng)清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風(fēng)機(jī) 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過(guò)澄清處理。 6 破碎壓榨 葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求 釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求 。 酵母 優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)滿足： ⑴具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度，耐酒精性好，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而各有特色。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。 1 白葡萄酒發(fā)酵工藝研究 摘 要 白葡萄酒是以優(yōu)良白葡萄品種經(jīng)分選、壓榨、皮肉分離發(fā)酵、陳釀、澄清處理精制而成的低度葡萄酒。 溫度對(duì)白葡萄酒發(fā)酵來(lái)講是很重要的，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18～ 20℃最適宜，這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩。但葡萄酒生產(chǎn)有許多共性的東西，各品種的生產(chǎn)原理和工藝實(shí)際上大同小異。⑵抗二氧化硫能力強(qiáng)。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有氣囊式壓榨機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)。 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。要求作小樣試驗(yàn)再準(zhǔn)確用量。有效的辦法是在果汁中添加果膠酶，其加入量一般為每升果汁中加入 ～ 。 發(fā)酵桶 木質(zhì)發(fā)酵桶的材質(zhì)一般采用橡木。現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理 —— 要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過(guò)程；第三
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