【正文】 2340 1213 元我們對干紅葡 萄酒的市場價格進(jìn)行調(diào)查國內(nèi)葡萄酒的價格大概在 35150 元左右結(jié)合單位。 10 672 萬元其中設(shè)備折舊費包括維修費 6718 63 605萬元裝瓶成本一批干紅葡萄酒從預(yù)處理到成品再通過運輸?shù)戒N售大約需要 50 天的時間一次約需要生產(chǎn) 3320 噸干紅葡萄酒 31 106L 約需要 750mL 的瓶子 414106 個瓶子的使用需要遵循重復(fù)利用的原則將瓶子回收周期計算在內(nèi)大 約需要400萬個波爾多酒瓶查閱資料得到波爾多酒瓶的價格為 2元個酒瓶和商標(biāo)的價格為 05 元套裝瓶成本 2 4000000414 106 05 1070 萬元生產(chǎn)工人工資通過查閱資料了解年產(chǎn)一萬噸酒廠雇傭工人的人數(shù)及平均工資得到一般年產(chǎn)一萬噸酒廠的雇傭工人人數(shù)為 400人左右平均工資為 25萬元年生產(chǎn)工人工資 400 25 1000萬元廠區(qū)地皮價格將干紅葡萄酒廠建在煙臺龍口市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)龍口市氣候濕潤很適合葡萄的生長而且郊區(qū)地皮價格相對便宜根據(jù)《龍口市基準(zhǔn)地價文件》龍口市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)二級地地價為 345 元平方米使用 10 年根據(jù) 年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模預(yù)計占地約 200畝 1畝 6666平方米廠區(qū)總地價 200 6666 345 4600萬元年地價 4600247。 35247。干紅葡萄酒密度為 1068kgm3實際產(chǎn)量為 19910t日產(chǎn)量為 67t32耗冷量計算耗冷量 Q主要分為工藝耗冷量 Qt 和非工藝耗冷量 Qnt 工藝耗冷量包括發(fā)酵放熱量酵母培養(yǎng)耗冷量等非工藝耗冷量包括維護(hù)結(jié)構(gòu)耗冷量露天冷量散失等具體公式如下 Q QtQnt1 工藝耗冷量 Qt1發(fā)酵耗冷量 Qt假設(shè)葡萄糖的厭氧發(fā)酵放熱量為 226 103kJkg發(fā)酵度 80 則 1L 葡萄汁發(fā)熱 量為 q0 226 103 12 80 21696kJ 根據(jù)物料橫算每個發(fā)酵罐放熱量為 Q1 21696 67 35247。 5855 100 1053L成品葡萄酒量 100L 綜合 12 下列是年產(chǎn) 20210 噸干紅葡萄酒物料橫算表表 32物料種類單位 100kg 原料 100L12176。 5855 100 1181L 壓榨過濾酒量 6225247。干紅葡萄酒的物料橫算所需原料 100247。干紅葡萄酒在 20℃時的相對密度為 1068kgL因此發(fā)酵液量 750247。干紅葡萄酒的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)設(shè)定干紅葡萄酒生產(chǎn)天數(shù)為 300 天表 31 原料經(jīng)除梗破碎的葡萄漿液 90 發(fā)酵損失 15 過濾損失 10 裝瓶損失 1木塞利用損失 5總損失 1751100kg原料的物料橫算 100kg原料可制得發(fā)酵液量為 100 09247。－葡萄實際糖度 00115 加糖數(shù)加糖的方法是先將需添加的蔗糖在部 分葡萄汁中溶解然后加入發(fā)酵罐中添加蔗糖以后必須倒一次罐使加入的糖均勻分布在葡萄汁中 添加蔗糖的時間最好在發(fā)酵最旺盛的時候即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時可將需要添加的蔗糖一次性加入葡萄酒主發(fā)酵過程主要完成的生化反應(yīng)是酵母菌把葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物獲得生長繁殖所需要的能量酵母菌同化碳水化合物有兩種形式即在有氧條件下的呼吸作用 C6H12O6→ 6CO26H2O647 卡在無氧的條件下酵母菌通過對糖的不完全分解形成乙醇和二氧化碳從而獲得能量這一過程叫做酒精發(fā)酵 C6H12O66O2→ 2CH3CH2OH2CO2 酵母菌只能直接利用己糖葡萄糖和果糖蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后才能被酵母菌同化酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程在酵母體內(nèi)不同酶的作用下經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)生成一系列中間產(chǎn)物最終生成酒精和二氧化碳并有多種副產(chǎn)物酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油乙醛乙酸琥珀酸乳酸還有多種高級醇和酯類在主發(fā)酵時需要添加活性干酵母果膠分解酶丹寧或橡木素這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量是非常重要的措施 [10]有選擇的加入活性干酵母能保證發(fā)酵過程的純正性可改善紅葡萄酒的風(fēng)味提高紅葡萄酒的色澤加入果膠分解酶有利 于提取葡萄皮中的色素并能提高出汁率主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定并能改善紅葡萄酒的口味增加結(jié)構(gòu)感 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是 5～ 7 天當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到 5gL 以下時進(jìn)行皮渣分離分離出來的自流汁應(yīng)該單獨存放和管理自流汁控干后立即對皮渣進(jìn)行壓榨壓榨汁也應(yīng)該單獨存放和管理 5 紅葡萄酒的后發(fā)酵紅葡萄酒的主發(fā)酵過程是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程是翻江倒海的急劇發(fā)酵需要 5～ 7 天的時間主發(fā)酵完成后立即進(jìn)行皮渣分離把自流汁合并到干凈的容器里滿罐存貯分離后的皮渣立即壓榨對壓榨汁單獨存放 并罐后的自流汁也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒殘?zhí)呛吭?5gL 以下其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低在成熟的葡萄果粒中自然要殘留一部分蘋果酸隨著葡萄的加工過程蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中蘋果酸是雙羧基酸口味比較尖酸紅葡萄酒的后發(fā)酵過程也叫蘋果酸乳酸發(fā)酵過程這個過程是在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解成乳酸和 CO2 的過程經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒尖酸降低果香醇香加濃口感柔協(xié)肥碩才稱得上名副其實的紅葡萄酒在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程 是在蘋果酸乳酸酶的作用下完成的該酶的活動需要 Mn2激活傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的成熟的葡萄果粒上不僅附著酵母菌也附著有乳酸細(xì)菌隨著葡萄的加工過程葡萄皮上的乳酸細(xì)菌轉(zhuǎn)移到葡萄醪中又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中如果要進(jìn)行自然地蘋果酸乳酸發(fā)酵需要控制下列的工藝條件葡萄破碎時加入 60PPm的 SO2主發(fā)酵完成后并桶保持容器的添滿狀態(tài)嚴(yán)格禁止添加 SO2 處理保持貯藏溫度在 20176?？砂l(fā)酵成的紅原酒接近 12176。要發(fā)酵成 12176。糖產(chǎn)生 1176。以上 這種葡萄漿不需要補(bǔ)充糖如果葡萄漿的實際含糖量在200gL 以下為了發(fā)酵生成 12176?！?38℃純凈水里再加入 1 公斤白砂糖不停地攪拌待酵母開始再生有大量的泡沫冒起來時加入酵母液容量 5 倍的葡萄漿混合后用泵打到酒罐的上面如果葡萄漿的實際含糖量在 200gL 以上這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后酒精度自然就能達(dá)到 12176。的斜度天花板應(yīng)能防止灰塵積累霉菌生長和材料剝落應(yīng)易沖洗和無冷凝水 原輔料貯藏倉庫的地面墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑庫內(nèi)必須清潔干燥并有防火防潮防鼠防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施 22 原料的選擇國際公認(rèn)的葡萄酒的定義是葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料其酒度不能低于 85％ v／ v 由此可見葡萄是葡萄酒的唯一的原料來源所以葡萄也就是葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)現(xiàn)在我國葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)技 術(shù)所用的輔助材料都與國外沒有什么本質(zhì)的差異這些方面的技術(shù)也比較成熟主要的區(qū)別就是原料所以要提高葡萄灑的質(zhì)量必須提高釀酒葡萄的質(zhì)量葡萄灑工藝只是將存在于原料的潛在質(zhì)量在葡萄酒中充分體現(xiàn)出來盡量掩蓋原料所帶朱的缺陷工藝并不能創(chuàng)造質(zhì)量葡萄品質(zhì)主要決定于葡萄品種即使是栽培世界優(yōu)良品種也要根據(jù)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境及該品種的特點采用科學(xué)的田間管理技術(shù)措施才能最大限度地發(fā)揮該品種固有的優(yōu)越性釀造出具有國際先進(jìn)水平的葡萄酒另外在壓榨期間還應(yīng)注意選擇那些成熟度好剛剛采摘新鮮的優(yōu)質(zhì)果才能保證葡萄酒質(zhì)量世界上優(yōu)質(zhì)葡萄酒的消費量一直呈上升 趨勢國際市場上質(zhì)量最好價格最高的葡萄酒數(shù)量并不多葡萄酒質(zhì)量好壞先天在于葡萄原料后天在于釀造工藝而原料的質(zhì)量則決定于產(chǎn)地的生態(tài)條件優(yōu)良品種及栽培管理應(yīng)根據(jù)本地區(qū)自然地理生態(tài)條件發(fā)展與之相適應(yīng)的優(yōu)良品種和制定相應(yīng)的栽培管理措施并逐步建立起緊密型的原料基地實施品種區(qū)域化一般來說釀造紅葡萄酒的葡萄品種有赤霞珠 baikebaiduview934116htm 梅鹿輒別名梅鹿汁佳美黑品諾 baikebaiduview969610htm 佳麗釀法國蘭baikebaiduview971515htm 仙 粉 黛 等 赤 霞 珠 是 歐 亞 種 原 產(chǎn)baikebaiduview64741htm 法 國 值 得 一 提 的 是 法 國baikebaiduview85439htm 波爾多左岸以種植赤霞珠為主baikebaiduview700518htm果穗小平均穗重 1652克圓錐形果粒著生中等密度平均粒重 19 克圓形紫黑色有青草味 baikebaiduview2133621htm可溶性固形物含量 163％～ 174％含酸量 056％在 baikebaiduview2621htm北京 8 月 下旬至 9 月 上 旬 成 熟 由 它 釀 制 的 高 檔baikebaiduview278191htm 干紅葡萄酒淡寶石紅澄清透明具青梗香滋味醇厚回味好 baikebaiduview223584htm 品 質(zhì) 上 等 在baikebaiduview144248htm 華 北 西 北 和baikebaiduview16740htm 東北南部均可栽培赤霞珠嫩梢黃綠色帶有紫色條紋無絨毛幼葉黃綠葉面有光澤有稀疏絲狀毛葉背灰白色絨毛密成葉中等大圓形葉緣鋸齒鈍圓形深 5 裂葉面光滑葉背絨毛稀葉柄洼圓形閉合兩性花果穗小平均穗重 175 克圓錐形或圓柱形帶副穗果粒小著生緊密紫黑色圓形果皮厚baikebaiduview396179htm果肉多汁有淡青草味含糖量平均 1937克升含酸量平均 71 克升出汁率平均 62 赤霞珠為晚熟品種生長勢中等結(jié)實力強(qiáng)易豐產(chǎn)風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)抗病性極強(qiáng)較抗寒喜肥水葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一眾所周知用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的葡萄在成熟過程中漿果中發(fā)生著一系列的生理變化其含糖量色素芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累總酸的含量不斷的降低達(dá)到生理成熟的葡萄其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)為此可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度所謂成熟系數(shù)是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比可表示為成熟系數(shù) M＝含糖量 SgL總酸 AgL在葡萄成熟的過程中隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小成熟系數(shù)也不斷增加達(dá)到生理成熟的葡萄成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動葡萄的采收期應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期 [4]葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響葡萄采收后最好能在８小時內(nèi)加工加工的葡萄應(yīng)該果粒完整果粒的表面有一層果粉不能混雜生青病爛的葡萄為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作先采一 等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒然后再采二等的葡萄或等外葡萄做普通的葡萄酒或蒸餾酒精 23 葡萄原酒生產(chǎn)過程中的工藝設(shè)計紅葡萄酒的釀造是將紅葡萄原料破碎后使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進(jìn)行通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒并將葡萄果粒中的有機(jī)酸維生素微量元素及單寧色素等多酚類化合物轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏澄清處理和穩(wěn)定處理即成為精美的紅葡萄酒酒 1 葡萄的成熟與采收葡萄從座果開始到完全成熟要經(jīng)過以下幾個階段幼果期轉(zhuǎn)色期成熟期過成熟期不同的時期 其含酸量含糖量及著色度都不一樣因此葡萄原料的質(zhì)量是到葡萄酒釀造成功與否的關(guān)鍵[78]對于大量生產(chǎn)的葡萄酒葡萄漿果達(dá)到生理成熟期就應(yīng)該采收加工對于制作特種要求的葡萄酒例如做冰葡萄酒貴腐葡萄酒或制作高酒度高糖度的葡萄酒來說需要采收過成熟的葡萄為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間決定最佳的采收期可以根據(jù)成熟系數(shù)的值 M 來分析判斷 M SA S 表示含糖量 A 表示含酸量在葡萄的成熟過程中葡萄漿果的含糖量不斷升高含酸量急劇下降所以成熟系數(shù) M 的值迅速升高對于某一個具體的葡萄品種來說當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟其含糖量和含酸量很少變化這時 成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定一般說來要做高質(zhì)量的葡萄酒 M的值必須大于 20 人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)根據(jù)葡萄加工的能力和條件確定葡萄的采收期 2 生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝前加工部分特別重要即從葡萄破碎加工到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程發(fā)酵過程的順利進(jìn)行就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏這是釀造紅葡萄酒的工藝流程圖 [9]圖 21 生產(chǎn)工藝流程 3紅葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后要盡快送到加工地點進(jìn)行破碎加工盡量保證破碎葡萄的新鮮度為此有的把葡萄酒廠建在葡萄園里有的把葡萄破碎機(jī)按在葡萄園里這樣可以保證 采收的葡萄即時加工葡萄破碎的目的是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁對紅葡萄酒加工而言一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率 通常使用的葡萄破碎機(jī)是葡萄破碎和除梗過程同時完成整穗的葡萄經(jīng)過破碎機(jī)上對向滾動的一對輥軸把葡萄擠碎落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn)動的軸桿軸桿上按有許多齒釘把葡萄梗分離出去葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里葡萄破碎機(jī)的工作能力從 5 噸小時～ 50 噸小時不等根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模選擇配備 7～ 15噸小時的葡萄破碎機(jī)在進(jìn)行葡萄破碎時要同時按葡萄重量加入 50PPm～60PPm的 SO2可以亞硫酸的形式加入或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入或隨破碎后的葡萄漿加入加入的 SO2 一定要均勻它對防止雜菌和野生酵母的繁殖保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要 4 紅葡萄酒的主發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐也有用碳鋼罐必須進(jìn)行防腐涂料處理或者用水泥池子經(jīng)過防腐涂料處理傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定本設(shè)計是采用容量為100 立方米的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵的按工藝要求紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20176。畢業(yè)設(shè)計 年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝畢業(yè)設(shè)計