【正文】 畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝畢業(yè)設(shè)計(jì) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)論文題 目年產(chǎn)二萬噸干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)摘 要干紅葡萄酒是指釀酒原料中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?40gL 的紅葡萄酒純正的干紅葡萄酒呈天然紅寶石色具有新鮮悅?cè)说墓阄镀咸丫浦泻懈鞣N氨基酸酚類和單寧等物質(zhì)適量飲用有助于身體的健康我國目前葡萄酒行業(yè)雖有著巨大的進(jìn)步但相對國際上的發(fā)達(dá)國家仍顯落后原料工藝及設(shè)備的差異使得國產(chǎn)葡萄酒競爭力較弱好的原料就等于成功了一半想要釀造好的葡萄酒 最重要的一點(diǎn)是取決于原料的質(zhì)量其次是設(shè)備和生產(chǎn)工藝本文介紹了干紅葡萄酒完整的生產(chǎn)工藝過程討論了工藝流程中的一些質(zhì)量控制問題及解決辦法對其可行性也進(jìn)行了分析關(guān)鍵詞干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝質(zhì)量控制可行性 ABSTRACTDry red wine is full of sugar in the wine raw materials into ethanol residual sugar is less than or equal to 40g L of red wine Pure red wine has a natural ruby colorwith fresh and pleasant fruit flavor wine contains a variety of amino acids phenols and tannins and other substances moderate drinking helps the bodys health Although Chinas wine industry now has a huge improvement but remained relatively lagging behind developed countries in the international arena Raw materials technology and equipment differences making homemade wine less petitive Good raw material is half the battle You want good quality wines the most important point is depends on the quality of raw materials Followed by equipment and production technology This paper introduces a plete dry red wine production process discussed the process of quality control problems and some solutions also analyzed the feasibilityKey wordsdry red wine production technology quality control feasibility 目 錄 第一章 綜述 11干紅葡萄酒概述 111 起源 古代的波斯是古文明發(fā)源地之一多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家傳說古代有一位波斯國王愛吃葡萄曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里標(biāo)著 有毒 防人偷吃等到數(shù)天以后國王妻妾群中有一個(gè)妃子對生活發(fā)生了厭倦擅自飲用了標(biāo)明 有毒 的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料滋味非常美好非但沒結(jié)束自己的生命反而異常興奮這個(gè)妃子又對生活充滿了信心她盛了一杯專門呈送給國王國王飲后也十分欣賞自此以后國王頒布了命令專門收藏成熟的 葡 萄 壓 緊 盛在 容 器 內(nèi) 進(jìn) 行 發(fā) 酵以 便 得 到 葡 萄 酒 baikebaiduimagefaacb56456a7f3b5f636540a 隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動(dòng)葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列敘利亞小亞細(xì)亞等阿拉伯國家由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教而伊斯蘭教提倡禁酒律因而阿拉伯 國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎目前幾乎被禁絕了后來葡萄酒釀造的方法從波斯埃及傳到希臘羅馬高盧即法國然后葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希 臘意大利和法國傳到歐洲各國由于歐洲人信奉基督教基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血把葡萄酒視為生命中不可缺少的 飲料酒所以葡萄酒在歐洲 國家就發(fā)展起來因此法國意大利西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的 湖泊 歐洲國家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國家歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量占世界葡萄酒總產(chǎn)量的 80 以上 112 簡介 葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成后者是葡萄汁發(fā)酵而成的 葡萄酒的品種很多因葡萄的栽培葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同產(chǎn)品風(fēng)格各不相同一般按酒的顏色深淺含糖量多少含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類國外也有采用以產(chǎn)地原料名稱來分類的具體分類如下按酒的顏色深 淺分類 1 白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成酒的顏色微黃帶綠近似無色或淺黃禾稈黃金黃凡深黃土黃棕黃或褐黃等色均不符合白葡萄酒的色澤要求 2 紅葡萄酒采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成酒色呈自然深寶石紅寶石紅紫紅或石榴紅凡黃褐棕褐或土褐顏色均不符合紅葡萄酒的色澤要求 3 桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成酒色為淡紅桃紅橘紅或玫瑰色凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香含單寧不宜太高玫瑰香葡萄黑比諾佳利釀法國藍(lán)等品種都適合釀 制桃紅葡萄酒按含糖量多少分類 1干葡萄酒含糖量低于 4g／ L品嘗不出甜味具有潔凈幽雅香氣和諧的果香和baikebaiduimage35da1d3bf1bb5eaf15cecbf1 酒香 2 半干葡萄酒含糖量在 4～ 12g／ L 微具甜感酒的口味潔凈幽雅味覺圓潤具有和諧恰悅的果香和酒香 3 半甜葡萄酒含糖量在 12～ 50 g／ L 具有甘甜爽順舒愉的果香和酒香 4baikebaiduview771018htm 甜葡萄酒含糖量大于 50g／ L 具有甘甜醇厚舒適爽順的口味具有和諧的果香和酒香按含不含 二氧化碳分類 1 靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫靜酒即靜態(tài)葡萄酒 2起泡酒和汽酒含有一定量 CO2氣體的葡萄酒又分為兩類 ①起泡酒所含 CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒在世界上享有盛名其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒一般叫起泡酒 ②汽酒用人工的方法將 CO2添加到葡萄酒中叫汽酒因 CO2作用使酒更具有清新愉快爽怡的味感按釀造方法分類 1 天然葡萄酒完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制 殘余糖量 2加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量叫加強(qiáng)干葡萄酒既加白 baikebaiduimagec28fddfddc120500d6887df3 蘭地或酒精又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒我國叫濃甜葡萄酒 3加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物再經(jīng)調(diào)配制成屬于開胃型葡萄酒如味美思丁香葡萄酒桂花陳酒或采用葡萄原酒浸泡藥材精心調(diào)配而成屬于滋補(bǔ)型葡萄酒如人參葡萄酒 4 葡萄蒸餾酒采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī) 分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒其他分類方法按葡萄汁含量分為 1 全汁葡萄酒是 100％葡萄汁釀制而成以干紅和干白為代表百分之百的純葡萄酒 2 半汁葡萄酒半汁葡萄酒的葡萄汁含量從 5 0％～ 8 0％不等多是由葡萄汁和添加劑酒精和水勾兌而成半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場可在國際市場上卻無容身之地根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委的規(guī)定各生產(chǎn)企業(yè) 應(yīng)于 2021 年 5月后停止生產(chǎn)此類酒其在市場上的流通時(shí)間最晚截止到 2021 年 6 月 30 日 按葡萄來源分為 1 家葡萄酒以人工培植的釀酒品種 葡萄為原料釀成的葡萄酒產(chǎn)品直接以葡萄酒命名國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主 2山葡萄酒以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名例如通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的 113 成分 紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒它含有最多的是葡萄果汁占百分之八十以上其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精一般在百分之十至百分之十三剩余的物質(zhì)超過 1000 種比較重要的有 300 多種紅酒其他重要的成分如酒酸果性礦物質(zhì)和單寧酸等雖然這些物質(zhì)所占的比例不高卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決 定性因素質(zhì)優(yōu)味美的紅酒是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡使人在味覺上有無窮的享受葡萄酒不僅是水和酒精的溶液它有豐富的內(nèi)涵 A80 的水這是生物學(xué)意義上的純水是由葡萄樹直接從土壤中汲取的 B 9515 的乙醇即主要的酒精經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得它略甜而且給葡萄酒以芳醇的味道 C 酸有些來自于葡萄如酒石酸蘋果酸和檸檬酸有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的如乳酸和醋酸這些主要的酸在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用 D 酚類化合物每公升 1到 5克它們主要是自然紅色素以及單寧這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu) E每公升 02到 5克的糖份不同類型的酒含糖份多少不同 F芳香物質(zhì)每公升數(shù)百毫克它們是揮發(fā)性的種類很多 G 氨基酸蛋白質(zhì)和維生素CB1B2B12PP 它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值 所以適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的可以保護(hù)血管防止動(dòng)脈硬化降低膽固醇 114 國家標(biāo)準(zhǔn)干白葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn) GBT 1503794 分為感官要求與理化指標(biāo)表 11 感官要求色澤 紫紅深紅寶石紅紅微帶棕棕紅色澄清程度澄清透明有光澤無明顯懸浮物 使用軟木塞封口的酒允許有 3 個(gè)以下不大于 1mm 的軟木渣 香氣具有純正優(yōu)雅怡悅和諧的果香與酒香滋味具有純 凈幽雅爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄毒企w完整典型性典型突出明確表 12 理化指標(biāo)項(xiàng)目要求酒精度 20℃ VV90130 總糖 gL 以葡萄糖計(jì)≤ 40總酸以酒石酸計(jì) gL5075揮發(fā)酸以乙酸計(jì) gL≤ 08游離二氧化硫 mgL≤ 50總二氧化硫 mgL≤ 250 干浸出物≥ 180 鐵 mgL≤ 80 銅 mgL≤ 05PH 值 3136鉛 mgL≤ 02 砷mgL≤ 02 山梨酸 gL≥ 05115 發(fā)展現(xiàn)狀葡萄酒在國際貿(mào)易中占有重要的地位全世界的葡萄栽培面積約 l 000 多萬公頂葡萄酒平均年產(chǎn)量達(dá) 3 000 多萬噸平均年消費(fèi)葡萄酒 2 800 多萬噸 0IV1989 葡萄酒的生產(chǎn)和與之配套的其它活動(dòng)為全世界3 7D0 多萬人提供了生活條件中國在傳統(tǒng)上是以白酒消費(fèi)為主的國家五六十年代在河南北京山東陜西等地先后建立了幾家葡萄酒廠但由于歷史的和自然災(zāi)害等原因．我國葡萄酒事業(yè)的發(fā)展仍然遲遲不前 八十年代后．我國的葡萄酒行業(yè)進(jìn)人了一個(gè)蓬勃發(fā)展的年代 l988年我國的葡萄酒產(chǎn)量達(dá) 3080萬噸但隨后逐年下降l991 年降至 24． 2 萬噸 1994 年 l8 萬噸 1995 年 17． 4 萬噸盡管葡萄酒總體產(chǎn)量有所下降但全汁葡萄酒卻逐年上升并且有許多白酒廠比如山東秦池廠齊民思酒廠四川五糧液酒廠安徽古 井貢酒廠等紛紛轉(zhuǎn)產(chǎn)葡萄酒不難預(yù)測中國的葡萄酒事業(yè)將會蒸蒸日上 12 課題的研究目的和意義我國的葡萄酒行業(yè)起步較晚而且因?yàn)樯a(chǎn)成本較高葡萄酒發(fā)酵時(shí)間長生產(chǎn)工藝等問題影響干紅葡萄酒的發(fā)展我國生產(chǎn)干紅葡萄酒的廠家主要分布在北方一帶使得南方的普通消費(fèi)者因增加了運(yùn)輸成本顯得價(jià)格太貴無法接受因此通過設(shè)計(jì)和優(yōu)化干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝使生產(chǎn)干紅葡萄酒的成本下降讓大部分消費(fèi)者都能接受這將會開拓我葡萄酒的市場使我國葡萄酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)不停地發(fā)展葡萄酒的釀造離不開葡萄原料和廠址釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)釀造好的葡萄酒首先要有好的葡萄 原料其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)原料和設(shè)備是硬件工藝技術(shù)是軟件在硬件規(guī)定的前提下產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制設(shè)計(jì)完工藝及設(shè)備我們還需要對其市場前景進(jìn)行分析成本估算污染物排放的分析這樣才能研究葡萄酒產(chǎn)業(yè)化推廣的可行性 13 市場前景 131 紅葡萄酒的功效第一是延緩衰老人體跟金屬一樣在大自然中會逐漸 氧化 人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕舛茄踝杂苫且环N細(xì)胞核外含不成對電子的活性基團(tuán)這種不 成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)損害 DNA 脫氧核糖核酸蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要 生物分子進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程使各組織器的功能受損促進(jìn)機(jī)體老 化紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑如酚化物鞣酸黃酮類物質(zhì)維生素 C 維生素 E 微量元素硒鋅錳等能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉? 作用 第二是預(yù)防心腦血管病紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白 HDL升高而 HDL的作用是將膽 固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝所以能有效的降低血膽固醇防治動(dòng)脈粥樣硬化不僅如此紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)還能抑制血小板的凝集防止血栓形 成雖然白酒也有抗血小板凝集作用但幾個(gè)小時(shí)之后會出現(xiàn) 反跳 使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)而紅葡萄酒則無此反 跳現(xiàn)象在飲用 18 個(gè)小時(shí)之后仍能 持續(xù)的抑制血小板凝集 第三是預(yù)防癌癥葡萄皮中含有的白藜蘆醇 [5]抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好可以防止正常細(xì)胞癌變并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散在各種葡萄酒中紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最