【文章內容簡介】 控制在20176?！?30℃范圍發(fā)酵溫度不應 超過 30℃眾所周知紅葡萄酒發(fā)酵時要產生大量熱量特別是大型的發(fā)酵容器必須有降溫條件才能把發(fā)酵溫度控制在工藝要求的范圍內紅葡萄經過破碎除梗葡萄漿由活塞泵或轉子泵輸送到發(fā)酵容器里裝入發(fā)酵罐容積的 80 并精確計量裝罐結束后進行一次開放式倒罐 100 并利用倒罐的機會加入果膠分解酶活性干酵母優(yōu)質丹寧也可用橡木素即橡木粉代替優(yōu)質丹寧現代最先進的工藝發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是葡萄破碎入罐加入 50～ 60PPmSO2↓加入果膠酶用量 30～ 50mgL↓加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素干酵母用量 200mgL NH3H2PO4用量 300mgL↓自發(fā)酵開始 24小時加入丹寧 200mg～ 250mgL紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在 20℃～ 28℃從接入酵母菌開始每天開放式倒罐兩次每次倒罐量 50 倒罐時應噴淋整個皮渣的表面測溫度比重繪制發(fā)酵曲線并根據發(fā)酵曲線及時調整發(fā)酵過程的控制加活性干酵母的方法是將每公斤活性干酵母加入 10 公升 35176。～ 38℃純凈水里再加入 1 公斤白砂糖不停地攪拌待酵母開始再生有大量的泡沫冒起來時加入酵母液容量 5 倍的葡萄漿混合后用泵打到酒罐的上面如果葡萄漿的實際含糖量在 200gL 以上這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后酒精度自然就能達到 12176?；?12176。以上 這種葡萄漿不需要補充糖如果葡萄漿的實際含糖量在200gL 以下為了發(fā)酵生成 12176。的紅原酒在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中要補加白砂糖從理論上講加入 17gL 蔗糖可以提高 1 度酒按 17176。糖產生 1176。酒精計算如果生產5000升紅葡萄原酒其潛在酒度是 95176。要發(fā)酵成 12176。的紅原酒需要添加的蔗糖量為 12－ 95 17gL 5000L 2125kg 如果已知葡萄的糖度要求補加糖度到 21176。可發(fā)酵成的紅原酒接近 12176。在生產中最簡便的計算方法是入罐葡萄公斤數 075 出汁率 21176。－葡萄實際糖度 00115 加糖數加糖的方法是先將需添加的蔗糖在部 分葡萄汁中溶解然后加入發(fā)酵罐中添加蔗糖以后必須倒一次罐使加入的糖均勻分布在葡萄汁中 添加蔗糖的時間最好在發(fā)酵最旺盛的時候即當葡萄汁的糖度消耗一半時可將需要添加的蔗糖一次性加入葡萄酒主發(fā)酵過程主要完成的生化反應是酵母菌把葡萄糖和果糖轉化成酒精和二氧化碳的過程酵母菌只能通過同化基質中的碳水化合物獲得生長繁殖所需要的能量酵母菌同化碳水化合物有兩種形式即在有氧條件下的呼吸作用 C6H12O6→ 6CO26H2O647 卡在無氧的條件下酵母菌通過對糖的不完全分解形成乙醇和二氧化碳從而獲得能量這一過程叫做酒精發(fā)酵 C6H12O66O2→ 2CH3CH2OH2CO2 酵母菌只能直接利用己糖葡萄糖和果糖蔗糖需經轉化酶分解成己糖后才能被酵母菌同化酒精發(fā)酵是一個復雜的生物化學反應過程在酵母體內不同酶的作用下經過一系列化學反應生成一系列中間產物最終生成酒精和二氧化碳并有多種副產物酒精發(fā)酵的主要副產物有甘油乙醛乙酸琥珀酸乳酸還有多種高級醇和酯類在主發(fā)酵時需要添加活性干酵母果膠分解酶丹寧或橡木素這對提高和保證紅葡萄酒的質量是非常重要的措施 [10]有選擇的加入活性干酵母能保證發(fā)酵過程的純正性可改善紅葡萄酒的風味提高紅葡萄酒的色澤加入果膠分解酶有利 于提取葡萄皮中的色素并能提高出汁率主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素能有效的保護紅葡萄酒中的色素使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定并能改善紅葡萄酒的口味增加結構感 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是 5～ 7 天當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到 5gL 以下時進行皮渣分離分離出來的自流汁應該單獨存放和管理自流汁控干后立即對皮渣進行壓榨壓榨汁也應該單獨存放和管理 5 紅葡萄酒的后發(fā)酵紅葡萄酒的主發(fā)酵過程是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程是翻江倒海的急劇發(fā)酵需要 5～ 7 天的時間主發(fā)酵完成后立即進行皮渣分離把自流汁合并到干凈的容器里滿罐存貯分離后的皮渣立即壓榨對壓榨汁單獨存放 并罐后的自流汁也就是主發(fā)酵生產的葡萄原酒殘?zhí)呛吭?5gL 以下其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵使其殘?zhí)沁M一步降低在成熟的葡萄果粒中自然要殘留一部分蘋果酸隨著葡萄的加工過程蘋果酸要轉移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中蘋果酸是雙羧基酸口味比較尖酸紅葡萄酒的后發(fā)酵過程也叫蘋果酸乳酸發(fā)酵過程這個過程是在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解成乳酸和 CO2 的過程經過蘋果酸乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒尖酸降低果香醇香加濃口感柔協肥碩才稱得上名副其實的紅葡萄酒在細胞體內所進行的一切生物化學反應都必須在特異性酶的作用下才能進行蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程 是在蘋果酸乳酸酶的作用下完成的該酶的活動需要 Mn2激活傳統(tǒng)的工藝生產紅葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵是自然進行的成熟的葡萄果粒上不僅附著酵母菌也附著有乳酸細菌隨著葡萄的加工過程葡萄皮上的乳酸細菌轉移到葡萄醪中又轉移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中如果要進行自然地蘋果酸乳酸發(fā)酵需要控制下列的工藝條件葡萄破碎時加入 60PPm的 SO2主發(fā)酵完成后并桶保持容器的添滿狀態(tài)嚴格禁止添加 SO2 處理保持貯藏溫度在 20176?！?25℃在上述條件下經過 30 天左右就自然完成了蘋果酸乳酸發(fā)酵紅葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵采用人工添加乳酸細菌的方法人為地控制蘋果酸 乳酸發(fā)酵 [11]首先選擇那些能適應葡萄酒條件的成活性干乳酸菌經過活化以后接種到葡萄酒中也有的活性干乳酸菌不經過活化處理就可以直接接種到葡萄酒中其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣經過 30 天左右的后發(fā)酵當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了說明該發(fā)酵過程已經結束應立即往紅原酒中添加 50～ 80PPm 的 SO2控制乳酸細菌的活動并通過過濾倒桶把紅原酒中的乳酸細菌和酵母菌分離掉否則乳酸細菌將繼續(xù)活動分解酒石酸甘油糖等引起酒石酸發(fā)酵病苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病等這時的乳酸細菌由有益菌變成有害菌當葡萄酒中不 再含有糖和蘋果酸時葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性必須立即除去葡萄酒中所有的微生物 6 紅葡萄原酒的貯藏和陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后要立即添加足夠量的 SO2 一方面能殺死乳酸細菌抑制酵母菌的活動有利于紅原酒的沉淀和澄清另一方面 SO2能防止紅原酒的氧化使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期根據釀酒葡萄的品種不同特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短有些世界上著名的紅葡萄酒品種如赤霞珠蛇龍珠品麗珠西拉等適合釀造陳釀型的紅葡萄酒其原酒必須經過 2～ 6 年甚至更長時間的貯藏陳釀才能盡善盡美每一種葡萄酒發(fā)酵剛結束時 口味比較酸澀生硬為新酒新酒經過貯藏陳釀 逐漸成熟口味變得柔協舒順達到最佳飲用質量再延長貯藏陳釀時間飲用質量反而越來越差進入葡萄酒的衰老過程從貯藏管理操作上講一般應該在后發(fā)酵結束后即當年的 11月 12月份進行一次分離倒桶把沉淀的酵母和乳酸細菌酒腳酒泥分離掉清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏第二次倒桶待來年的 34 月份經過一個冬天的自然冷凍紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀把結晶沉淀的酒石酸鹽分離掉有利于提高酒的穩(wěn)定性第三次倒桶待第二年的 11 月份在以后的貯藏管理中每年的11 月份倒一次桶即可紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各 樣大致可分成兩點一類是不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器如不銹桶防腐涂料的碳鋼桶防腐涂料的水泥池等這類貯藏容器多數是大型容器小的容器也有幾十噸大的容器每個幾百噸上千噸這類容器的特點是不滲漏不與酒反應結實耐用易清洗使用方便價格低廉紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里自然要發(fā)生一系列的化學反應和物理化學反應使葡萄酒逐漸成熟另一類的貯酒容器其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里影響紅葡萄酒的風味和口味直接參入葡萄酒質量的形成如橡木桶容器貯藏葡萄酒橡木的芳香成份和單寧物質浸溶到葡萄酒中構成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿的口味 要釀造高質量的紅葡萄酒特別是用赤霞珠蛇龍珠品麗珠西拉等品種釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒必須經過橡木桶或長或短時間的貯藏才能獲得最好的質量橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器由于橡木桶中可浸取的物質是有限的一個新的橡木桶使用 45 年可浸取的物質就已經貧乏失去使用價值需要更換新桶而橡木桶的造價又是很高的這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本最近幾年國內外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒代替橡木桶的作用取得很好的效果經過特殊工藝處理的橡木片就相當于把 橡木桶內與葡萄酒接觸的內表層刮成的片凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質和口味物質橡木片也能賦予橡木片可按 21000～ 41000 的用量加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里不僅使用方便生產成本很低而且能極大地改善和提高產品質量獲得極佳的效果本設計采用防腐涂料的碳鋼桶加入橡木片進行儲存 7 紅葡萄酒的澄清與過濾剛裝瓶的葡萄酒或剛出廠的葡萄酒應該是澄清晶亮有光澤瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長特別是瓶裝紅葡萄酒裝瓶 2～ 3 年以后普遍會出現渾濁或沉淀現象雖然多年裝瓶的紅葡萄酒沉淀現象是不可避免的而且這種沉淀的 紅葡萄酒不影響飲用質量但廣大的消費者對渾濁的葡萄酒特別是對有沉淀物的葡萄酒從感情上不能接受不能認可有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒視為變質的葡萄酒不敢飲用 要求退貨都是經常發(fā)生的因此葡萄酒生產者必須把葡萄酒做得澄清晶亮有光澤而且應該使裝瓶后的葡萄酒在盡可能長的時間里保持這種澄清狀態(tài)這是葡萄酒生產者義不容辭的責任葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法新釀成的紅葡萄酒里懸浮著許多細小的微粒如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體葡萄皮果肉的纖細微粒等在貯藏陳釀的過程里這些懸浮的微?？恐匦牡奈粩喑两底詈蟪恋碓诠薜仔纬删颇_酒泥罐里的葡萄酒變得越 來越清通過一次次轉罐倒桶把酒腳酒泥分離掉這就是葡萄酒的自然澄清過程紅葡萄酒單純靠自然澄清過程是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的必須采用人為的澄清手段才能保證商品葡萄酒對澄清的要求人工的澄清方法有以下幾種其一下膠下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體使之與葡萄酒中的膠體物質和以分子團聚的丹寧色素蛋白質金屬復合物等發(fā)生絮凝反應并將這些不穩(wěn)定的因素除去使葡萄酒澄清穩(wěn)定為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團發(fā)生絮凝沉淀必須使其發(fā)生兩方面的變化即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質量紅葡萄酒的下膠通常 采用蛋白質類下膠劑如酪蛋白來源于牛乳清蛋白來源于蛋青明膠來源于動物組織魚膠來源于魚鰾蛋白膠在葡萄酒內能形成帶正電荷膠體分子團紅葡萄酒加膠的效果一方面取決于紅葡萄酒的溫度溫度最好在 20℃左右如果溫度超過 25℃下膠的效果就很差另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量一般采用先往紅葡萄酒中補加丹寧而后再加膠這樣效果更好往紅葡萄酒中下膠的方法是把需要的下膠量稱好提前一天用溫水浸泡充分攪拌均勻加膠的數量應通過小型試驗來確定一般 20mg～ 100mgL 下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程其二過濾過濾是使葡萄酒快速澄清的最有 效手段是葡萄酒生產中重要的工藝環(huán)節(jié)隨著科學技術的進步過濾的設備特別是過濾的介質材料不斷地改進因而過濾的精度也不斷地提高過去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過濾現在已被淘汰現在葡萄酒工業(yè)廣泛采用的過濾設備有硅藻土過濾機多用于剛發(fā)酵完的紅原酒粗過濾在硅藻土過濾機內有孔徑很細的不銹鋼絲網過濾時選擇合適粒度的硅藻土在不銹鋼濾網上預涂過濾層過濾過程中硅藻土隨著被過濾的原酒連續(xù)添加使過濾持續(xù)進行而不阻塞硅藻土過濾機有立式的臥式的過濾面積有大有小過濾速度可快可慢這種過濾設備在啤酒工業(yè)和葡萄酒工業(yè)上廣泛使用板框過濾機是由交錯排 列的板框構成的板框的作用是將要過濾的液體分布到整個過濾介質的表面使其通過達到過濾目的板框過濾機所使用的過濾介質是用纖維素和硅藻土制成的濾板濾板設計的截留方式是將顆粒俘獲在濾板內部而不是在濾板的表面形成一層濾餅濾板通過的微?？讖娇纱罂尚∧苋藶榭刂瓶蛇M行澄清過濾也可進行除菌過濾在紅葡萄酒生產過程中板框過濾機多用于裝瓶前的成品過濾膜式過濾機用于裝瓶前的除菌過濾柱狀的濾芯是由濾膜疊成為達到除菌過濾的目的濾膜上的孔徑的大小是至關重要的除去酵母細胞孔徑要小于 065微米除去細菌的過濾孔徑要小于 040微米本設計采用的是膜式 過濾機進行過濾澄清的其三離心離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀從而達到葡萄酒澄清的目的在紅葡萄酒生產中應用不多8 紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理澄清的紅葡萄酒裝瓶以后經過或長或短時間的存放會發(fā)生渾濁和沉淀葡萄酒生產者的任務就是要通過合理的工藝處理使裝瓶的紅葡萄酒在盡量長的時間里保持澄清和色素穩(wěn)定葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現沉淀按紅葡萄酒渾濁的原因可歸結為三種類型的渾濁即微生物性渾濁氧化性渾濁和化學性渾濁防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌或通過無菌過濾的方法將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去防止氧化 性渾濁的方法是在葡萄酒貯藏時及時添加 SO2保持一定游離 SO2含量可有效地防止氧化在紅葡萄酒裝瓶時添加一定量的 VcVc 和游離 SO2 容易和葡萄酒中的游離氧結合保護葡萄酒不被氧化葡萄酒的化學性渾濁是由于葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子通過合理的工藝把這些不穩(wěn)定的因素除去就可以提高葡萄酒的化學穩(wěn)定性為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性通常采取以下工藝措施①葡萄酒的熱處理紅葡萄酒的熱處理有二種作用一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟促進氧化反應酯化反應和水解反應另一方面熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用熱 處理能引起蛋白質的凝絮沉淀熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去熱處理可使葡萄酒中保護性膠體粒子變大加強其保護作用熱處理可以破壞結晶核不容易發(fā)生酒石沉淀加熱有殺菌作用可防止微生物引起的渾濁沉淀加熱還能破壞葡萄酒