【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過(guò)或長(zhǎng)或短時(shí)間的存放，會(huì)發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過(guò)合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長(zhǎng)的時(shí)間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。 葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類(lèi)型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時(shí)，及時(shí)添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時(shí)，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護(hù)葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學(xué)性渾濁，是由于葡萄中含有過(guò)量的金屬離子或非金屬離子。通過(guò)合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施： ①葡萄酒的熱處理 紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進(jìn)氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過(guò)多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護(hù)性膠體粒子變大，加強(qiáng)其保護(hù)作用；熱處理可以破壞結(jié)晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。 紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達(dá)到70℃，保溫15min；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對(duì)大量要處理的散裝葡萄酒，通過(guò)薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達(dá)到熱穩(wěn)定的目的。 ②葡萄酒的冷處理 葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對(duì)提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過(guò)過(guò)濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過(guò)濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價(jià)鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過(guò)低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過(guò)濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡萄酒冰點(diǎn)以上1℃的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過(guò)濾，即達(dá)到冷卻目的。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過(guò)濾，也有冷凍效果。③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法阿拉伯樹(shù)膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹(shù)膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過(guò)濾前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時(shí)間里延長(zhǎng)葡萄酒的穩(wěn)定期。（11）包裝：葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過(guò)程。為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。對(duì)于裝瓶后立即投入市場(chǎng)，短時(shí)間里就能消費(fèi)的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。 所謂葡萄酒的包裝，就是對(duì)裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝璜，使其成為對(duì)顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。本設(shè)計(jì)中產(chǎn)品分大小兩種規(guī)格的酒瓶，大瓶主要針對(duì)國(guó)內(nèi)超市和出口國(guó)外，小瓶主要針對(duì)國(guó)內(nèi)西餐廳，所以小瓶包裝成本要求相對(duì)較低。 工藝流程圖生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程執(zhí)行，原料的選擇都要嚴(yán)格把關(guān)，除梗破碎環(huán)節(jié)要指派有專(zhuān)業(yè)能力的人來(lái)執(zhí)行，以免工藝流程不到位影響酒的風(fēng)味，主發(fā)酵在橡木桶中進(jìn)行，這是葡萄酒工藝的一大特色，橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿(mǎn)的口味，生產(chǎn)流程如圖21。原料（紅葡萄）挑選（剔除爛果、泥土、鐵器等雜物）破碎、除梗調(diào)整成分(酸、pH )前發(fā)酵（主發(fā)酵）壓榨后發(fā)酵（蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵）添罐（桶）第一次換桶第二次換桶調(diào)配勾兌澄清冷穩(wěn)定澄清過(guò)濾包裝二氧化硫梗 （廢棄或另有其他用途）酵母添加皮渣（另有他用）二氧化硫酒泥二氧化硫酒泥二氧化硫二氧化硫紅葡萄酒成品優(yōu)質(zhì)紅葡萄二氧化硫圖 22 生產(chǎn)工藝流程圖第3章 物料衡算 生產(chǎn)周期 前酵期 后發(fā)酵期 貯酒期 生產(chǎn)能力 67d 35d可持續(xù)2030d 40000噸 原料用量按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮優(yōu)質(zhì)赤霞珠葡萄，葡萄用量為40000噸，其糖度為204g/L,%12%(體積分?jǐn)?shù))符合國(guó)家要求。 葡萄汁的量葡萄梗經(jīng)破碎后，得到含有皮、籽的葡萄果漿，一般情況下，葡萄的果梗約占整個(gè)果穗重的5%.因此，所得葡萄漿的量40000(15%)=38000t 發(fā)酵原酒的量葡萄漿經(jīng)酒精發(fā)酵后，分離皮渣，接著進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，之后分離酒腳得到干紅發(fā)酵原酒，一般情況下，酒精發(fā)酵后的皮渣約占整個(gè)發(fā)酵液的15%，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵后的酒腳約占發(fā)酵原酒的10%，再次發(fā)酵過(guò)程中的壓榨、管道及操作損失約為1%。因此酒精發(fā)酵后所得的原酒為38000(115%1%)=31920t。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵后所的原酒量為31920(110%)=28728t 陳釀原酒量在陳釀期間酒腳、貯存期自燃損失及操作過(guò)程中的損失一般為4%左右。因此陳釀后的原酒產(chǎn)量為28728(14%)= 穩(wěn)定后處理原酒的量陳釀后的原酒在品評(píng)后進(jìn)行穩(wěn)定性處理，主要進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁熱過(guò)濾處理，其中損失為約2%左右，低溫冷凍和趁熱過(guò)冷過(guò)程損失約為2%。因此，穩(wěn)定性處理后原酒的量：(12%)(12%)= 裝瓶后成品的量穩(wěn)定性處理后進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾后包裝，這個(gè)過(guò)程約損失2%因此，(12%)= 出酒率有物料衡算得知：則葡萄的出酒率：247。40000100%=%噸酒耗葡萄量：40000247。=所以年產(chǎn)10000噸葡萄酒需要葡萄。40000=61640t 二氧化硫的添加量生產(chǎn)40000噸葡萄酒，SO2 用量為60mg/L 使用6%的亞硫酸調(diào)硫。添加量為：4000060/6%=40000L 蔗糖添加量生產(chǎn)40000噸葡萄酒，出汁率為70%，含糖為196 g/L，生產(chǎn)12%（體積分?jǐn)?shù)）葡萄酒，需補(bǔ)加蔗糖：（1218－196）40000=800000kg=800t 葡萄渣的產(chǎn)生量生產(chǎn)40000噸葡萄酒，%則產(chǎn)生葡萄渣為30% 則為4000030%=12000t葡萄酒渣中的皮、梗、柄的含量為約75%則生產(chǎn)的飼料量為1200075%=9000t 發(fā)酵熱計(jì)算Q=Q1（Q2+Q3）Q1=msq式中m—每罐發(fā)酵醪量，kgs—糖度降低的百分值，%q—每1kg糖發(fā)酵放熱，JQ—主發(fā)酵期每小時(shí)糖度降低1度所放出的熱量，JQ1=1031%=105kJ/hQ2=5%Q1=5%105=104kJ/hQ3=Akc(TWTB)假定罐壁不包扎保溫層，TW=35℃，TB=32℃o 則 kc=k對(duì)+k輻=(TWTB)1/4+c[(TW/100)4(TB/100)4]/(TW TB) =8kJ/(m2.．h．℃)Q3=8(3532)=2400kJ/hQ=Q1(Q2+Q3)Q=1042400=105kJ/h 耗冷計(jì)算過(guò)濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）葡萄汁溫度25℃→﹣5℃鹽水溫度﹣10℃→0℃ 冷卻時(shí)間60min （計(jì)算參考參數(shù)見(jiàn)表31）?！妗? ℃ t2=﹣5℃ ℃ ℃℃℃ 取℃鹽水耗用量 C——℃鹽水量以kw表示的葡萄醪冷卻負(fù)荷是每24h破碎葡萄的噸數(shù)所得到的總產(chǎn)物i，℃[8]。表31葡萄醪、葡萄汁、葡萄酒和水的熱化學(xué)特性 溫 度 / ℃ 密 度 /（kg/m179。）導(dǎo)熱率/（W/m℃） 比 熱/（kJ/kg℃）動(dòng)態(tài)粘性 /(mPas)葡萄醪果汁葡萄酒水0102030010203001020300102030 10951090108510801100109510901085982978975972100010009989962515107第4章 主要生產(chǎn)設(shè)備 選用臥式破碎除梗機(jī)40000噸的葡萄酒廠每年葡萄的總需求量為61640噸，若采獲期為20天，則日處理量為61640247。20=3082噸，若每天工作20小時(shí)生產(chǎn)，3班倒，則每小時(shí)處理量3082247。20=，可選擇生產(chǎn)能力除梗破碎機(jī)3040t/h的5臺(tái)。 發(fā)酵罐一罐式連續(xù)發(fā)酵罐用途：前酵、皮渣輸送、過(guò)濾、集液、控溫等。年產(chǎn)10000t，出汁率為75%的葡萄酒密度為1076kg/㎡，生產(chǎn)周期為15天。發(fā)酵罐個(gè)數(shù)的確定日產(chǎn)噸數(shù)：40000247。300=有效體積：15=發(fā)酵體積：247。=取發(fā)酵罐200t的12個(gè)加一個(gè)備用，或400t的7個(gè)發(fā)酵罐?？傮w積：40000/1076/=有效體積：40000/1076=發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)尺寸的計(jì)算發(fā)酵罐采用圓柱型器身，底和頂為錐形蓋，選取結(jié)構(gòu)尺寸得比例關(guān)系：H= h1=h2= V=(H+3h1+3h2)D= H== h1=h2=由發(fā)酵罐的基本結(jié)構(gòu)尺寸，可確定發(fā)酵罐的表面積，罐體圓柱表面積A1和罐底、罐頂表面積A2和A3，R為罐的半徑。A1=πDH==A2=A3=πR(R2+h2)=(+)=所以全罐面積A=A1+A2+A3= 儲(chǔ)罐用于葡萄酒的存貯，控溫等。選用容積1000的橡木桶40個(gè)。 氣囊壓榨機(jī)選用氣囊壓榨機(jī)年處理葡萄61640噸，壓榨機(jī)假定為26天，氣囊壓榨機(jī)的一個(gè)壓榨周期大約需要34個(gè)小時(shí)，若每天工作20個(gè)小時(shí)，則每臺(tái)氣囊壓榨機(jī)每日可榨57次，若按七次算，247。7=，可選擇6070t/h的氣囊壓榨機(jī)5臺(tái)。 螺桿制冷機(jī)組發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐、及配酒罐的恒溫制冷。 發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度 pH值 酸度 糖濃度 攪拌 循環(huán)系統(tǒng) 及各輔料的輸入等。 葡萄汁冷卻器用途：將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20℃。型式：板式冷卻器 包裝線沖瓶灌裝打塞連體機(jī)用途：自動(dòng)沖瓶，定量灌裝，打塞連體機(jī)械，自動(dòng)化生產(chǎn)。膠帽熱縮機(jī)用途：包裝后的產(chǎn)品具有良好的透明度，美觀整潔，收縮緊密，可替代紙箱為外包裝，不但大大降低外包裝成本，更具有良好的防潮、防塵、防破損功能[10]。貼標(biāo)機(jī)用途：全自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)，貼標(biāo)整齊嚴(yán)密膠帶封箱機(jī)用途：用于紙箱的封口工作 酒瓶1t葡萄酒需容量為750ml+2%的酒瓶13450個(gè)年需瓶量：400001350=54000000萬(wàn)個(gè) 化驗(yàn)分析設(shè)備化驗(yàn)分析設(shè)備的購(gòu)置見(jiàn)表41。表41 化驗(yàn)分析設(shè)備表設(shè)備名稱(chēng)市場(chǎng)價(jià)格說(shuō)明分析天平（）FA1004電子分析天平干燥箱20200型微生