【正文】 improve the structure of fermentation tank, the traditional method of fermentation process similar to, but pared with the traditional process greatly reduces the labor intensity, managing manpower, its product is better than the traditional process method in color, aroma, taste appearance, aftertaste all aspects have increased significantly. Its production cost slightly higher than the traditional method, the method of rotating slightly lower than the tank. This design focuses on workshop production process, including the choice of the site, the scale of factory, determine the production technology, equipment choice, the production process of material calculation, and the production process produce waste treatment, and according to the production scale drawing workshop process flow diagram, the factory floor plan.Keywords：Red wine。關(guān)鍵詞：紅葡萄酒；生產(chǎn)工藝；物料衡算 Annual production of 40,000 tons of red wine plant designAbstractThe design of the annual output of 40000 tons of red wine production workshop process design, is in accordance with the traditional German are made in fermentation technology, to spread the outstanding historical culture, is one of China39。其生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)法略高，比旋轉(zhuǎn)罐法略低。保存完好的百年酒窖至今酒香馥郁，成為中國(guó)葡萄酒發(fā)展歷史的芬芳記憶。進(jìn)度安排2012年12月20日 選題12月21日——12月23日 接受指導(dǎo)教師的指導(dǎo)12月24日——12月26日 擬定論文大綱12月26日——12月31日 搜集、查閱、整理相關(guān)資料2013年04月10日——04月15日 初稿形成04月16日——04月17日 初稿審定04月18日——04月19日 第一次修改04月20日——04月21日 第一次審定04月22日——04月25日 第二次修改04月26日——04月27日 定稿04月28日——05月03日 論文評(píng)閱小組評(píng)審論文2013年05月05日 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）答辯學(xué)生簽字：指導(dǎo)教師簽字：年 月 日黑龍江東方學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）年產(chǎn)40000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)摘 要本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)40000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)，是按照德國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀制而成，傳承優(yōu)秀的歷史文化，是中國(guó)最早的葡萄酒之一。對(duì)工藝流程和車間平面布置用CAD圖紙的形式表現(xiàn)出來(lái)。主要內(nèi)容及要求：本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)量5000噸的紅葡萄酒廠的設(shè)計(jì)，主要對(duì)紅葡萄酒的原料，生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)車間布置進(jìn)行了設(shè)計(jì)。黑龍江東方學(xué)院本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設(shè)計(jì)）題目：年產(chǎn)40000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì) 姓 名 范東輝 學(xué) 號(hào) 09203203 專 業(yè) 生物工程 班 級(jí) 09級(jí)生物發(fā)酵 指導(dǎo)教師 接偉光 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程 答辯日期 2013年5月5日 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語(yǔ)（一）姓名范東輝學(xué)號(hào)09203203專業(yè)班級(jí)09級(jí)生物發(fā)酵總成績(jī)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：年產(chǎn)40000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)答辯委員會(huì)評(píng)語(yǔ)答辯成績(jī)主任簽字： 年 月 日答辯委員會(huì)成員簽字學(xué)部畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）領(lǐng)導(dǎo)小組意見(jiàn)組長(zhǎng)簽字： 年 月 日 學(xué)部公章黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語(yǔ)（二）姓名范東輝學(xué)號(hào)09203203專業(yè)班級(jí)09級(jí)生物發(fā)酵畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：年產(chǎn)40000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)指導(dǎo)教師評(píng)語(yǔ)指導(dǎo)教師成績(jī)指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）評(píng)語(yǔ)（三）姓名范東輝學(xué)號(hào)09203203專業(yè)班級(jí)09級(jí)生物發(fā)酵畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：年產(chǎn)40000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)評(píng)閱教師評(píng)語(yǔ)評(píng)閱教師成績(jī)?cè)u(píng)閱教師簽字： 年 月 日黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書(shū)姓名范東輝學(xué)號(hào)09203203專業(yè)班級(jí)09級(jí)生物發(fā)酵畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：年產(chǎn)5000噸紅葡萄酒生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的立題依據(jù)：本項(xiàng)目設(shè)計(jì)的立題依據(jù)發(fā)酵方向所學(xué)知識(shí)和文獻(xiàn)，參考我國(guó)葡萄酒工業(yè)的特有形式和發(fā)展趨勢(shì)，加上一些地方對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的特別支持政策，設(shè)計(jì)出一套完整的葡萄酒生產(chǎn)方案。設(shè)計(jì)本著創(chuàng)新科技、先進(jìn)營(yíng)銷的模式，打破傳統(tǒng)理念，描繪的是新時(shí)代工廠的藍(lán)圖。同時(shí)對(duì)物料，熱量等進(jìn)行了橫算。設(shè)計(jì)本身注重環(huán)保，對(duì)于節(jié)能和生產(chǎn)廢料的處理給予全面的解決方案，并附有生產(chǎn)工藝流程圖和車間平面圖。中國(guó)第一瓶大香檳、第一瓶威士忌、第一瓶白蘭地均誕生于此。發(fā)酵方式采用一罐式發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，改進(jìn)了發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)，其發(fā)酵方法類似于傳統(tǒng)工藝，但與傳統(tǒng)工藝相比大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了人力，其產(chǎn)品也比傳統(tǒng)工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。本設(shè)計(jì)著重于車間生產(chǎn)工藝，包括廠址的選擇，建廠規(guī)模，生產(chǎn)工藝確定，設(shè)備的選擇，生產(chǎn)過(guò)程中物料衡算，和生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生廢棄物的處理，并根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模繪制車間工藝流程圖，工廠平面圖。s earliest wine. China39。Production process?！　∧壳?，中國(guó)已經(jīng)擁有東北、北京、天津、河北、山東、山西、黃河故道、新疆、甘肅、陜西、寧蒙、西南高山、廣西等13個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，幾乎覆蓋了國(guó)內(nèi)全部適合種植釀酒葡萄的區(qū)域，中國(guó)的葡萄酒地圖正日漸清晰，相關(guān)的投資和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)也正在向這些區(qū)域聚集。昨日，全球最大的葡萄酒與烈酒展會(huì)——法國(guó)波爾多葡萄酒博覽會(huì)（VINEXPO）發(fā)布市場(chǎng)展望，到2011年，中國(guó)自己釀造的葡萄酒在中國(guó)本土的消費(fèi)量將達(dá)到10億瓶。居民收入的高低以及葡萄酒引入時(shí)間的長(zhǎng)短是影響我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的兩大關(guān)鍵因素。中國(guó)市場(chǎng)可謂異軍突起，葡萄酒銷量不斷攀高，吸引了全球葡萄酒廠商的注目。2011年，%。 　　未來(lái)510年，從產(chǎn)品品種上看，隨著葡萄酒越來(lái)越成為主流生活的一部分，用于人們的日常飲用而非“做秀”，消費(fèi)群體從富有階層擴(kuò)大到中產(chǎn)階層，葡萄酒將更多地體現(xiàn)大眾口味。桃紅酒和白葡萄酒將扮演更重要的角色，雖然它們目前在中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)與紅葡萄酒相比只占非常小的份額。在這個(gè)家庭慶祝活動(dòng)繁多、人們注意威望與“面子”的市場(chǎng)上，未來(lái)起泡酒無(wú)疑將擁有眾多的追隨者。酒類產(chǎn)品產(chǎn)量年均增速控制在5%以內(nèi)，非糧原料(葡萄及其他水果)酒類產(chǎn)品比重提高1倍以上。預(yù)計(jì)20122015年行業(yè)銷售收入將繼續(xù)保持20%以上的速度增長(zhǎng)，2012年全年銷售收入達(dá)到450億元以上，2015年有望接近800億元的規(guī)模。但目前進(jìn)口葡萄酒仍沒(méi)有在中國(guó)落地生根，在進(jìn)口葡萄酒當(dāng)中，除了拉菲、卡斯特等少數(shù)幾個(gè)品牌外，為消費(fèi)者普遍熟悉的品牌并不多，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)進(jìn)口葡萄酒的認(rèn)知度總體而言并不高。　　我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，近幾年內(nèi)，中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)的是挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存的時(shí)代，同時(shí)發(fā)展?jié)摿薮蟆? 設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)投資公司：青島葡萄酒有限公司酒設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)40000噸葡萄酒廠設(shè)計(jì)規(guī)模：成品： 12 176。375mL紅葡萄酒 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)：色：澄清透明、呈紫紅色、棕紅色、寶石紅、深紅色。味：豐滿肥碩、醇厚協(xié)調(diào)、余香清晰、回味悠長(zhǎng)?？偺?以葡萄糖計(jì))：(～)g/L游離二氧化硫：≤50mg/L干浸出物：≥l5g／L（3）總酸（以酒石酸計(jì)）：（+）g/L 。pH值：～。建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)模化生產(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。 主要原料規(guī)格 本工藝采用1892年首次引種我國(guó)的優(yōu)質(zhì)赤霞珠，出汁率平均62%。 表11 品種及產(chǎn)量產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量 /t班產(chǎn)量時(shí)間夏菲堡750mL葡萄酒夏菲堡375mL葡萄酒450050010251112（300d）100d 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志；GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢 菌落總數(shù)測(cè)定； 食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢 大腸菌群測(cè)定； 食品中鉛的測(cè)定方法；GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；GB15038 葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法。（2）分選：對(duì)于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。在葡萄的成熟過(guò)程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。一般說(shuō)來(lái)，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20[3]。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。篩籠內(nèi)有一個(gè)能快速轉(zhuǎn)動(dòng)的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。加入的SO2一定要均勻。（4）主發(fā)酵：紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。從接入酵母菌開(kāi)始，每天開(kāi)放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。 葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：C6H12O6→6CO2+6H2O+647J在無(wú)氧的條件下，酵母菌通過(guò)對(duì)糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過(guò)程叫做酒精發(fā)酵：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。紅葡