白葡萄酒發(fā)酵工藝論文(編輯修改稿)
2024-12-08 03:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 四 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒 ， 發(fā)酵前，廠房的配置和設(shè)備都要滿足要求 ，葡萄 要進(jìn)行嚴(yán)格的分選和采摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機(jī)，為了 提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理 。 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求 釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。 分選與采摘 釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時(shí)應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 4 破碎壓榨 葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，并加入少量 的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有氣囊式壓榨機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)。果汁分離時(shí)應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時(shí)間，并用二氧化硫進(jìn)行處理以減少葡萄汁的氧化。 真空氣囊壓榨機(jī) 真空氣囊壓榨機(jī)能夠分離優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達(dá) 75%～ 80%。 （見 圖 41） 真空氣囊壓榨機(jī)特點(diǎn)有：⑴在裝料過程中可快速分離出果汁，且出汁率高。⑵壓榨次數(shù)少，壓榨壓力低于大氣壓，一般壓力不超過 ～ (1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的質(zhì)量。⑶直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并針對(duì)不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。 圖 真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖 圖 真空氣囊壓榨機(jī)立體圖 1輸液管及閥門 24 位置時(shí)的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進(jìn)料或卸料閥 5氣管彎頭 6真空泵 7鉆孔分離汁液板 8自動(dòng)清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風(fēng)機(jī) 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。 靜置澄清 靜置一般與二氧化硫同時(shí)進(jìn)行處理。當(dāng)果汁溫度在 20～ 25℃時(shí)，加入二氧化硫 150～200mg，隨著溫度的下降，適當(dāng)減少二氧化硫添加量。然后換桶分離，在 24h 內(nèi)可以得寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 5 到澄清的果汁。 加澄清劑 在果汁中加入明膠或蛋清，如圖 5 所示。澄清后換桶分離。明膠用量一般每升加 ～ 。蛋清用量為每百升加 1～ 2個(gè)。要求作小樣試驗(yàn)再準(zhǔn)確用量。 圖 42 果膠 圖 43 蛋清 采用硅藻土過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī)過濾能得到澄清的果汁， 如圖 3所示。 圖 43 水平圓盤式硅藻土過濾機(jī) 水平圓盤式硅藻土過濾機(jī)操作規(guī)程：⑴機(jī)器開動(dòng)前首先檢查并清除機(jī)器四周有礙機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)操作的障礙物，并加入 1%的溫清潔劑和相應(yīng)的冷清潔劑，然后，按照操作要求，濾層預(yù)敷程序把輸液泵打開 5～ 10min，同時(shí)打開計(jì)量泵和攪
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