【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在葡萄破碎前進(jìn)行也可 以選 擇 在破碎后進(jìn)行。 破碎時(shí)，為了抑制有害微生物的繁殖，并且防止葡萄破碎后在后續(xù)工序中的氧化，要加入 少量的 SO2。 SO2的加入速度應(yīng)根據(jù)破碎機(jī)的生產(chǎn)能力而定。 SO2應(yīng)在葡萄破碎的同時(shí)，隨著均勻加入的葡萄而均勻加入。 SO2 的濃度為 60mg/L 為宜，其加入量要根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞而酌情增減。在破碎完成后， 應(yīng) 即 刻 將葡萄汁與 葡萄 渣分離， 因?yàn)榉蛛x速度慢，會(huì)增加 葡萄汁 暴露在 空氣 中的 時(shí)間 ，使氧化加劇。分離時(shí)也應(yīng)注意用 SO2進(jìn)行處理 。 果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有氣囊式壓榨機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)。 低溫浸皮 發(fā)酵前 要進(jìn)行 低溫浸皮 處理 ，該工藝要求葡萄 有很好的 成熟度， 沒(méi)有 霉?fàn)€果粒，果皮中含有 豐富的 香味成分的葡萄品種，如雷司令、賽美蓉、瓊瑤漿、長(zhǎng)相思等葡萄品種。 葡萄皮中含有豐富的香味成分，這些香味成分進(jìn)入葡萄酒中后不僅可以保持葡萄的新鮮果香，而且還會(huì)使酒的口感濃香圓潤(rùn)。但是傳統(tǒng)的釀造方法是直接壓榨，該方法不能將大部分的香味分子都溶解到白葡萄酒中，所以需要低溫浸皮。低溫浸皮時(shí)還應(yīng)注意破皮要適中。 和緩壓榨 為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。 我們通 常 所 用的壓榨機(jī)有：臥龍氣壓計(jì)、臥龍雙壓板壓榨機(jī)、連續(xù)壓榨機(jī)和真空氣囊壓榨機(jī)。 在本次設(shè)計(jì)中，我們就選用真空氣囊壓榨機(jī)。對(duì)于 葡萄的破碎和榨汁， 工藝 要求設(shè)備必須能保證葡萄有很高的 出汁率， 而且有很少的 果汁香味損失 ，并且 能 夠盡最 大 可能地防止氧化。 我們所選用的 真空氣囊壓榨機(jī) 就 能很好 地滿足 釀造高等白葡萄酒 時(shí)，工藝 對(duì)果汁質(zhì)量 的 要求。真空氣囊 壓榨機(jī)如下圖所示： 太原科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 9 圖 真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖 1輸液管及閥門 24位置時(shí)的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進(jìn)料或卸料閥 5氣管彎頭 6真空泵 7鉆孔分離汁液板 8自動(dòng)清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風(fēng)機(jī) 圖 真空氣囊壓榨機(jī)立體圖 真空氣囊壓榨機(jī) 的 特點(diǎn) 如下 ： （ 1） 裝料過(guò)程中可快速分離出果汁， 而 且出汁率 很 高。 (2)壓榨次數(shù)少， 而且 壓榨壓力低于大氣壓，一般壓力 都 不超過(guò) ～(1atm=101325Pa)，葡萄汁的質(zhì)量 可以得到有效的提高 。 太原科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 10 (3)直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁， 因而降低了固形物的含量， 從而 防止了果汁的氧化。并針對(duì)不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。 果汁澄清 在 葡萄 的 生長(zhǎng)過(guò)程中 ，由于生長(zhǎng)環(huán)境以及生長(zhǎng)條件的要求，不可避免地在其 表面 會(huì) 附著 泥 土和 各種 野生雜菌，并 且 在 采收、 運(yùn)輸、 破碎 等 步驟中 還會(huì)不斷 增加 各種 雜物 。這些雜物不僅會(huì) 導(dǎo)致大量果膠 很 容易被提取出來(lái) ，而且還 會(huì) 使 果汁 味道改變。 果膠 極其 容易導(dǎo)致 葡萄汁的 渾濁， 從而就 阻礙 連 粒子快速沉降 ；而且 果膠的存在 還 容易導(dǎo)致葡萄汁得率降低 。因而 在葡萄酒釀造 過(guò)程中的 酒精發(fā)酵之前，為 了 提高葡萄酒質(zhì)量 ，必須將這些物質(zhì) 通過(guò)澄清處理除去。 在 自然澄清時(shí)，為 了 防止葡萄汁的氧化，應(yīng)添加 60～ 80mg/L 的 SO2，因?yàn)?SO2 可以 抑制 葡萄汁中的 氧化酶 的 活性 。 為了獲得良好的效果， SO2 應(yīng)在取汁過(guò)程中立即加入 到 葡萄汁 中 ，與葡萄汁混合均勻。并 且 迅速 將 葡萄汁的溫度 降低至 6～ 10℃， 在 靜止 48h 后 再 分離。 果膠酶澄清。果汁中 所 含有的果膠物質(zhì)，會(huì)使果汁渾濁不清，并且還會(huì)起著保護(hù)其他物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。 因此，我們要用果膠酶來(lái)分解果膠，以達(dá)到使果汁澄清的目的。 果膠酶 不是一種單一的酶，而 是一種由脂酶，解聚酶， 纖維素酶和半纖維素酶等組成的復(fù)合高效酶 。 發(fā)酵 白葡萄酒的釀造溫度 比紅葡萄酒 的釀造溫度 要低 ， 這是因?yàn)閷?duì)白葡萄而言，低 溫度有利于保持其清新的果香味。 白 葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣?，F(xiàn)代國(guó)內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。 白 葡萄酒 發(fā)酵 就是將葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒 ，是白葡萄酒釀造的 第二 階段 。該階段 為 也叫 生物學(xué)階段， 包括 酒精發(fā)酵 階段 和蘋果酸 乳酸發(fā)酵階段。 酒精發(fā)酵階段也叫葡萄酒主發(fā)酵階段，該階段又分為有氧階段和無(wú)氧階段。 有氧階段，發(fā)酵真菌酵母菌因進(jìn)行有氧呼吸獲得了生長(zhǎng)繁殖所需要的能來(lái)而大量繁殖，但是不起發(fā)酵效果。酵母菌把葡萄糖和果糖，在氧氣、水的綜合作用下，轉(zhuǎn)化成二氧太原科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 11 化碳、水和能量。該過(guò)程的化學(xué)表達(dá)式為： C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量。 無(wú)氧階段， 發(fā)酵真菌酵母菌的繁殖速度減慢，但是開始發(fā)酵。由于我們所添加的原料是蔗糖，而蔗糖不能 被酵母菌 所 同化 。因此，需要 先使蔗糖在轉(zhuǎn)化酶的作用下分解成 葡萄糖和果糖，而后酵母菌對(duì)葡萄糖和果糖進(jìn)行不完全分解，將其轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳以及能量。該過(guò)程的化學(xué)表達(dá)式為： C6H12O6→2CH 3CH2OH+2CO2 +能量。該階段叫做酒精發(fā)酵。 白 葡萄酒的后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵過(guò)程。 蘋果酸 乳酸發(fā)酵就是 在乳酸的作用下，將蘋果酸轉(zhuǎn)化 為乳酸 并且釋放出 CO2 的過(guò)程。 該發(fā)酵過(guò)程使新（生）葡萄酒的酸澀、粗糙 等特征消失，而變得 柔軟肥碩， 經(jīng)過(guò) 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵 后的白葡萄酒，酸度降低、果香醇香加濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點(diǎn)，生物穩(wěn)定性得到提 高。 蘋果酸 — 乳酸 發(fā)酵是名副其實(shí)的生物降酸過(guò)程。 原料陳釀 （ 1）陳釀時(shí)間 白葡萄酒的陳釀時(shí)間較短，一般在 1年左右。但對(duì)于賽美蓉、霞多麗、瓊瑤漿等葡萄品種，陳釀時(shí)間一般在 2 年以上。 （ 2） 陳釀容器 陳釀容器的選擇多樣，而且每種容器各有利弊。作為本次設(shè)計(jì)我們采用不銹鋼罐作為陳釀容器。其優(yōu)點(diǎn)是操作方便、清洗容易；但其缺點(diǎn)是保溫性差需要有恒溫裝置輔助，而且成本也相當(dāng)較高。 （ 3）陳釀溫度 一般要求陳釀溫度恒定，通常恒定在 18℃左右。 （ 4） 陳釀期間管理 陳釀期間的管理 主要注意 以下 三點(diǎn) : ① 往發(fā)酵罐內(nèi)沖入惰性氣體并且再次加入 SO2，以達(dá)到 隔絕空氣、防止氧化 的目的。 葡萄酒 作為食用飲品， 在儲(chǔ)存期 必須 保持衛(wèi)生，定期殺菌。 而且還 要不定期對(duì)葡萄酒迸行常規(guī)檢驗(yàn) 。 ② 滿桶 。 滿桶 也叫添桶，即時(shí)刻保持儲(chǔ)酒桶處于裝滿狀態(tài)，使桶內(nèi)的酒表面不與空氣接觸，從而抑制 菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng) 繁殖。添桶時(shí)還應(yīng)注意所添加的酒必須是同品種、同質(zhì)量、同酒齡的，而且要經(jīng)過(guò)鑒定后才可加入。 太原科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 12 ③ 周圍環(huán)境必須保持通風(fēng)。墻壁、地面不能染霉。 穩(wěn)定性處理 在 葡萄酒 的釀造和貯存過(guò)程中，由于發(fā)生物理、化學(xué)、生物等反應(yīng)，進(jìn)而引起了 微生物、物理、化學(xué)及生物學(xué)特征的變化 ，使得葡萄酒液 出現(xiàn) 了混 濁 、 沉淀等現(xiàn)象。然而我們對(duì)成品葡萄酒的要求是酒體相對(duì)穩(wěn)定，而且外觀品質(zhì)澄清透明。因此我們必須通過(guò) 澄清處理、冷處理及熱處理等 等過(guò)程，使渾濁沉淀的葡萄酒變得澄清透明，并且相對(duì)穩(wěn)定，這就是穩(wěn)定性處理。 葡萄酒的冷處理是指將葡萄酒放入冷凍桶中，在較短時(shí)間內(nèi)（ 5～ 6h） 迅速降溫至比其冰點(diǎn) 溫度高 度，并且在此溫度下需保持 7天左右，而后在同溫度下趁冷過(guò)濾。在冷處理時(shí)還應(yīng)注意葡萄酒的氧化問(wèn)題，我們 采用二氧化碳保護(hù) 法。 葡萄酒冷處理的作用是： ① 葡萄酒中的 酒石酸氫鉀 呈酸性，使得葡萄酒的風(fēng)味偏酸，口感較差。冷處理可使就是酒石酸鹽類沉淀析出，從而使得葡萄酒口味變得柔和。 ② 在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵真菌酵母菌等微生物會(huì)死亡；發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)， 這些物質(zhì)都使得酒體渾濁。通過(guò)冷處理，可使物質(zhì)凝聚沉淀，從而使葡萄酒澄清。 ③ 冷處理時(shí)的低溫有利于氧氣溶解在葡萄酒中，從而加速了陳釀過(guò)程，進(jìn)而促進(jìn) 低價(jià)鐵鹽氧化為高價(jià)鐵鹽 進(jìn)而沉淀。 過(guò)濾 通常我們 采用膜 過(guò) 濾或者除菌板過(guò)濾。除菌過(guò)濾一般為二次過(guò)濾， 即 先進(jìn)行澄清過(guò)濾，再進(jìn)行除菌過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。 白 葡萄酒靠自然澄清過(guò)程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡 萄酒對(duì)澄清的要求。人工的澄清方法有 下膠、過(guò)濾和離心等。 無(wú)菌膜過(guò)濾可是將葡萄酒中的細(xì)菌以及酵母菌等微生物一并除去，提高葡萄酒的穩(wěn)定性，也抑制了酒體的進(jìn)一步發(fā)酵。 太原科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 葡萄酒的灌裝和貯存 葡萄酒的灌裝和貯存是整個(gè)葡萄酒生產(chǎn)工序中最重要的工序之一，因?yàn)樗麤Q定了葡萄酒以什么樣的狀態(tài)進(jìn)入市場(chǎng)。它是從一開始的葡萄種植，收獲發(fā)酵到成熟等一系列過(guò)程的最終步驟。灌裝過(guò)程中出現(xiàn)偏差要付出高昂的代價(jià)，質(zhì)量控制至關(guān)重要。簡(jiǎn)單地說(shuō)，葡萄酒的灌裝就是將處理好的就業(yè)裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口的操作過(guò)程、但目前各葡萄酒企業(yè)所 用的灌裝系統(tǒng)自動(dòng)化程度高，涵蓋范圍廣，主要是由酒瓶輸送系統(tǒng)，酒瓶清洗殺菌系統(tǒng)，葡萄酒瓶裝系統(tǒng)，木塞輸送系統(tǒng)，木塞封口系統(tǒng)，膠帽熱縮系統(tǒng)，標(biāo)簽黏貼系統(tǒng)，裝箱封箱系統(tǒng)和鏈道輸送系統(tǒng)組成。 面對(duì)于葡萄酒貯存來(lái)說(shuō)，影響最大的是貯存環(huán)境溫度和濕度。此外，光照和振動(dòng)等因素也能產(chǎn)生一定的不利和影響。 （ 1）裝瓶前的質(zhì)量檢測(cè) 裝瓶前，必須對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響的因素進(jìn)行細(xì)致的檢測(cè)，一般情況下分為內(nèi)在質(zhì)量檢測(cè)和外在質(zhì)量檢測(cè)。內(nèi)在質(zhì)量檢測(cè)一般包括葡萄酒，軟木塞酒瓶，膜過(guò)濾機(jī)，洗瓶器，臭氧殺菌機(jī)，灌酒機(jī)，壓塞機(jī)等因素的檢測(cè)；外在質(zhì)量檢 測(cè)的檢測(cè)一般包括膠帽，標(biāo)簽及其他有關(guān)包裝材料的質(zhì)量檢測(cè)。不要忽視任何一個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)，這有可能會(huì)讓你付出雙倍或十倍的時(shí)間和代價(jià)去彌補(bǔ)，有時(shí)甚至不可挽回。 （ 2）酒瓶 在 17 世紀(jì) 之前，葡萄酒 一般都是 放在木桶或陶罐 中； 在 17世紀(jì) 之 后，葡萄酒瓶才出現(xiàn)并且正式的被應(yīng)用 。把葡萄酒裝在玻璃瓶子這種容器里的辦法既方便了 貯存又方便了運(yùn)輸。為了使就能水平的放置，有利于酒的熟化，瓶子逐漸由剛開始的圓肚型演化成了今天的細(xì)長(zhǎng)瓶形。 ① 酒瓶的顏色 現(xiàn)在一般常用的葡萄酒瓶的顏色有 翠綠，橄欖綠，墨綠色，也有乳白色，藍(lán)色，黃色，棕色等。白玻璃瓶阻擋紫外線和紫光，允許其他光通過(guò)，綠色玻璃瓶阻止紫外線的能力更強(qiáng)，允許少量藍(lán)光和黃光通過(guò)，因此。白色瓶子的使用率比有色瓶子低。 ② 酒瓶的形狀與大小 大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用各具特色的瓶型，這與其所盛裝的各種不同的酒的熟化條件無(wú)不關(guān)系，例如，需存放的時(shí)間長(zhǎng)短和沉淀的多少等等法國(guó)各產(chǎn)區(qū)都有其固定的瓶型。 太原科技大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 14 現(xiàn)在，葡萄酒瓶型的發(fā)展很快，根據(jù)市場(chǎng)需要，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化允許的條件下，好多新型瓶型紛紜而出，更 好的展現(xiàn)了葡萄酒的深厚內(nèi)涵。 葡萄酒瓶的大小一般有 1500ml， 750ml， 700ml， 500ml， 375ml， 187ml 的容量。 （ 3）酒瓶檢測(cè) 對(duì)于葡萄酒瓶來(lái)說(shuō)，一般要對(duì)其公稱容量，滿口容量，瓶全高，瓶口內(nèi)徑，瓶口外徑，瓶口 40mm 內(nèi)徑，瓶口加強(qiáng)環(huán)上端內(nèi)徑，瓶身外徑，瓶身厚度，瓶底厚度，垂直軸偏差，瓶身橢圓度，平口面平行度，同一瓶壁厚薄比，同一瓶地厚薄比，抗熱震性，耐內(nèi)壓力，內(nèi)表面耐水性，抗沖擊等項(xiàng)目進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。也可以對(duì)其主要項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，如公稱容量，滿口容量，瓶全高，瓶口內(nèi)徑，瓶口 40mm 內(nèi)徑，瓶身 厚度，瓶底厚度，垂直軸偏差，口平面平行度，抗沖擊等直接關(guān)聯(lián)到灌裝質(zhì)量和儲(chǔ)存效果的項(xiàng)目。 （ 1） 洗瓶 洗瓶根據(jù)具體情況確定具體步驟。一般包括浸泡、刷洗、清水沖洗、軟化水沖洗、控瓶等 5 個(gè)步驟。 （ 2） 酒瓶的 殺菌 酒瓶的殺菌用臭氧殺菌，其工作程序是：空瓶進(jìn)入設(shè)備后，先進(jìn)行臭氧浴液沖洗，倒空后用過(guò)濾的