干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案(編輯修改稿)
2025-06-05 22:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 如白葡萄酒應(yīng)在分離澄清葡萄汁時，立即添加酵母。最后，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/mL。 [4] 影響葡萄酒酵母活動的因素 溫度：葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是22～30℃。當(dāng)溫度超過35℃，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃以上時完全停止生長和發(fā)酵。當(dāng)溫度低于16℃時，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15～22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在22～25℃之間。 酸度：發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在7～8g/L（以酒石酸計）。以pH計，應(yīng)控制在3～5的范圍。 氧：發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強壯酵母，保證發(fā)酵的順利進行。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發(fā)酵與陳釀。糖：不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。 SO2：不同的SO2量對酵母的影響不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。SO2加入量達到10mg／L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達1g／L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 下膠材料[5]膨潤土，又稱皂土，是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強的吸附力，與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量為250～500mg/L,可以通過小樣試驗得到準(zhǔn)確用量。在使用時，應(yīng)先用少量熱水（50℃）使膨潤土膨脹。在這一過程中，應(yīng)逐漸將膨潤土加入水中攪拌，使之呈奶狀，然后再加進葡萄酒中。最好利用倒罐或轉(zhuǎn)罐的機會進行膨潤土處理，以使膨潤土與葡萄酒充分混合。處理后應(yīng)靜置一段時間，然后分離過濾。膨潤土可用于對葡萄汁的澄清處理，對生葡萄酒以及裝瓶前的處理。 魚膠魚膠是用魚鰾制成的，通常為無色透明或略帶黃色的薄片狀，或呈蠕蟲狀或條狀。魚膠在冷水中可膨脹，并且變得不透明；可容于熱水中，但有3%左右的雜質(zhì)。在使用時，只能用冷水進行膨脹，而不能加熱。魚膠的用量在白葡萄酒中為10～25mg/L。最好的使用方法為：先制備含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，將1000g蠕蟲狀魚膠倒入該容器中，并進行攪拌。5～10天后，將顆粒用鋼刷攪爛，并過篩，然后加進待處理的葡萄酒中。 酪蛋白 酪蛋白是牛奶的提取物，通常為淡黃色或白色的粉末。酪蛋白不溶于水而溶于堿液，在酸性溶液中產(chǎn)生沉淀。使用酪蛋白時，先將1kg酪蛋白在含有50g碳酸鈉的10L水中用水浴加熱溶解，再用水稀釋至2～3%，并立即使用。如果僅僅用于葡萄酒的澄清，酪蛋白的用量為150～300mg/L。如果使用濃度較高（500～1000mg/L），它還可使變黃或氧化白葡萄酒或用紅色品種釀造的白葡萄酒脫色，除去異味并增加清爽感，沉淀部分鐵。此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不會下膠過量。因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下膠材料之一。 分選在采摘時應(yīng)即刻分選，剔除病穗、爛穗，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也適宜長途運輸。 破碎、壓榨此道工序有專用的機械設(shè)備來完成，如螺旋式連續(xù)壓榨機、氣囊式壓榨機、雙壓板壓榨機等。需要注意的是，葡萄進廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，立即將葡萄汁與渣分離，去梗可以在葡萄破碎前進行也可在破碎后進行。果汁分離時應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時間。連續(xù)果汁分離機，可以分離出40％～50％的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續(xù)壓榨機，可榨出30％～40％的葡萄汁。兩次出汁率在80％左右，壓榨后的皮渣可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。另外三段壓榨汁占10％～15％因單寧色素含量高，不易釀成白葡萄酒，可單獨釀制葡萄酒。 葡萄汁的低溫澄清處理為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁進入保溫罐后，添加40～60mg/L的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清速度和浸漬作用，可添加澄清膨潤土、魚膠、酪蛋白等下腳材料進行下膠處理，保持溫度0～5℃，2448h。低溫還
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