干葡萄酒密閉發(fā)酵工藝參數(shù)研究畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-24 14:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 長(zhǎng)的導(dǎo)氣管。我們希望導(dǎo)出的氣體能帶動(dòng)液體劇烈攪動(dòng)，從而免去機(jī)器攪拌。：：：主要材料：201不銹鋼材，針閥一個(gè)（控制氣沖），球閥一個(gè)（排氣），壓力表一個(gè)，兩個(gè)螺蓋用于進(jìn)料和排渣制作工藝：焊接打磨將上部分看作圓柱體,下部看作圓臺(tái),不去除內(nèi)部結(jié)構(gòu)所占的體積可得設(shè)計(jì)的體積為V=V圓柱+V圓臺(tái)=+1/3－1/3 =用水測(cè)得實(shí)際內(nèi)部容積為V== m3二、干葡萄酒分析及工藝選取葡萄酒在世界上有著悠久的釀造歷史，與其他酒類(lèi)不同。葡萄釀酒技術(shù)要求不高，釀造過(guò)程中一般不需要外加酵母。古籍中就有糖類(lèi)發(fā)酵，有其獨(dú)特的釀造方法，其產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣不僅取決于原料品種與發(fā)酵菌種，也因操作工藝、釀造管理而不同。1. 葡萄和葡萄酒的化學(xué)成分. 葡萄及其成分葡萄的果穗包括果梗(占4％～6％)和果實(shí)(94％～96％)。. 果梗葡萄果梗中富含單寧、苦味樹(shù)脂、鞣酐等物質(zhì)。葡萄帶梗發(fā)酵，常使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味，且使酒度稍微降低(～／L)。同時(shí)果梗的存在也會(huì)使果汁水分增加3％～4％，由于弊多利少，一般都不采用帶果梗發(fā)酵。但在壓榨時(shí)，果梗的存在也有使果汁易于流出和積壓的好處。. 果實(shí)葡萄果實(shí)由果皮(占6％～12％)、果核(籽)(2％～5％)和果肉(漿液)(83％～92％)3部分組成。果皮：含單寧和花青色素，對(duì)釀紅葡萄酒很重要。通常果皮黃綠色的葡萄宜做白葡萄酒．藍(lán)黑色、紫色或紫紅色葡萄帶皮發(fā)酵宜做紅葡萄酒。果核：壓碎的果核成分在發(fā)酵中會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，因而葡萄破碎時(shí)應(yīng)防止壓碎果核。果肉和汁：即葡萄漿。其中含有水分(65％～80％)、還原糖(15％～30％)及其他成分，包括酸、含氮化合物、果膠質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等(5％～6％)。. 葡萄酒的主要化學(xué)成分葡萄酒的化學(xué)成分非常復(fù)雜，包括醇類(lèi)(如乙醇、異戊醇等)、甘油、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)、果膠質(zhì)、含氮化合物、單寧、色素、礦物質(zhì)以及維生素等。有關(guān)資料報(bào)道，通過(guò)生化分析，僅葡萄酒芳香成分已清楚的就多達(dá)156種。2. 干葡萄酒的分類(lèi)及區(qū)別干葡萄酒由于完全來(lái)自于葡萄，其含有許多來(lái)自葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分。葡萄酒中含有成分達(dá)600多種，除去酒精和水外，還含有糖、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素、有機(jī)酸、果膠、各種醇類(lèi)及多種維生素。. 干葡萄酒的分類(lèi)一般將葡萄酒分為干型和甜型兩種。葡萄經(jīng)發(fā)酵釀制的原酒，其自然含糖量在 %以下，不加白糖，即稱(chēng)為“干型酒”；在干型酒中另加白糖，%以下，則稱(chēng)為“半干酒”；另加白糖使之含量增至5%以下，即稱(chēng)為“半甜酒”；另加白糖達(dá)到5%以上的，就稱(chēng)為“甜型酒”。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于每升4 克，或者當(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計(jì)) 的差值小于或等于每升2 克時(shí)含糖最高為每升9 克的葡萄酒；半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒，最高為每升12 克， 或者當(dāng)總糖與總酸的差值小于或等于每升2 克時(shí)含糖最高為每升18 克的葡萄酒；半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒； 最高為每升45 克的葡萄酒。 甜葡萄酒是指每升含糖大于45 克的葡萄酒。“干紅”是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄, 連皮帶籽混合發(fā)酵而成。在發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在， 前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類(lèi)物質(zhì)密切相關(guān)?！案砂住笔怯冒灼咸鸦驕\色果皮的釀酒葡萄釀制。經(jīng)過(guò)皮汁分離， 發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。因此，“干白”只是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料。. 顏色上“干紅”因?yàn)槭怯闷咸褞ぐl(fā)酵而成， 酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使“干紅”以紅色調(diào)為主，顏色一般呈深寶石紅、紫紅、棕紅等；“干白”是葡萄去皮發(fā)酵而成，它的顏色以黃色調(diào)為主，主要有微黃、淺黃、金黃等。. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上“干紅”所蘊(yùn)含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。. 賞味期上由于“干白”只用汁液釀造，其單寧的含量相對(duì)較低，而“干紅”是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對(duì)較高。“干紅”比“干白”的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長(zhǎng)。. 飲時(shí)溫度上在16℃~18℃時(shí)品嘗“干紅”，可取得最好的效果；“干白”則以清涼狀態(tài)， 即8℃~10℃品嘗為最佳。3. 干葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄酒的種類(lèi)很多，其釀造工藝自然不同；不同國(guó)家或廠家因其歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)條件等不同，也形成了具有各自風(fēng)格的釀造工藝。本文著重根據(jù)實(shí)驗(yàn)介紹葡萄酒的生產(chǎn)工藝。三、干紅葡萄酒密閉發(fā)酵及參數(shù)研究鑒于干白與干紅在發(fā)酵階段工藝相差不大，對(duì)于發(fā)酵罐的驗(yàn)證用任何一種生產(chǎn)工藝都相差不大；而且市場(chǎng)上多以黑葡萄為主，因此為了方面有利于實(shí)驗(yàn)進(jìn)展，我們選取黑葡萄進(jìn)行干紅葡萄酒的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。1. 材料與方法. 材料和儀器 原料黑葡萄（市購(gòu)，經(jīng)冷凍的黑葡萄），丹寶利釀酒高活性干酵母 試劑6%亞硫酸（調(diào)酸抑菌），75%酒精（消毒），白砂糖發(fā)酵罐，手持糖度計(jì)，PHS－25型PH計(jì)，豆?jié){機(jī)（葡萄破碎）裝罐調(diào)配葡萄漿葡萄預(yù)處理酵母活化發(fā)酵罐清洗 具體操作 發(fā)酵罐清洗 制作好的發(fā)酵罐先用清水浸泡（一夜），洗凈后用配好的75%的酒精（50ml）進(jìn)行罐內(nèi)消毒，將發(fā)酵罐各管件盡可能卸下用75%的酒精擦洗管道口。消毒完畢，用蒸餾水沖洗發(fā)酵罐內(nèi)部及管道，然后自然晾干。 酵母活化 按每公斤20mg酵母計(jì)算取160mg，并取4g白砂糖加入活化瓶中，加入蒸餾水200ml調(diào)成活化液。在32℃條件下活化2—3小時(shí)。 葡萄預(yù)處理 將葡萄放在室內(nèi)解凍后放在水中浸一會(huì)5—6分鐘（禁止劇烈淘洗）；手工將葡萄去柄，去梗；用手將葡萄破開(kāi)并不需壓碎，放入容積為2000ml的燒杯中。 調(diào)配葡萄漿 葡萄發(fā)酵要求初次加入的葡萄漿應(yīng)為PH=，%左右。%，由 （X+155）／（1000+X）=計(jì)算得每千克葡萄漿加X(jué)=。=143g，6%,經(jīng)過(guò)PH鑒定PH為4—5。 裝罐 由于第一次分了三次調(diào)配葡萄漿，每次調(diào)好后都應(yīng)迅速裝罐。裝罐完畢后，用酒精對(duì)加料口進(jìn)行消毒。 實(shí)驗(yàn)記錄日期時(shí)間溫度（℃）壓力（Mpa）備注3月22日18:00210開(kāi)始發(fā)酵3月23日9:3021012:5321016:3021018:0021021:582103月24日9:30011:00013:30015:00017:30020:40放氣，由于漏氣從新密封21:44022:34023:4303月25日1:002:003:
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