葡萄與葡萄酒文化論文-淺談葡萄酒鑒賞(編輯修改稿)
2025-07-13 04:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 揮發(fā)酸類 不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì) 的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅硬。 葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的 (為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的 出現(xiàn) )，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有獨特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺。當酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等 作用。 糖類 葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過高，會出現(xiàn)甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成 — 定比例，比例合適時，葡萄酒才會出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。 酯類 酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構成了葡萄酒風味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過高時，香味超過極限后便會產(chǎn)生令人不愉快的香味。 色素和單寧 色素主要為花色甙等酚類物質(zhì)，它們的顏色構成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。 礦物質(zhì) 葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學反應和微生物的生長。其含量適當高時，酒體會完整。此外，葡萄酒中的高級
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