葡萄酒包裝工藝設(shè)計(編輯修改稿)
2024-07-15 00:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酵的葡萄汁，以降低其揮發(fā)酸的含量。5．干浸出物葡萄酒的干浸出物是指在一定的物理條件下葡萄酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括糖、總酸、多酚、果膠質(zhì)、礦物質(zhì)等。葡萄酒中干浸出物的平均含量為17～30g/L，主要受以下因素的影響：①葡萄酒的種類：甜型葡萄酒干浸出物的含量高于干型葡萄酒，紅葡萄酒中干浸出物的含量高于白葡萄酒。②葡萄酒的年齡：在葡萄酒的貯藏過程中，由于色素的氧化沉淀、酒石酸氫鉀的沉淀以及酒精和水分的蒸發(fā)，葡萄酒中干浸出物的含量有所變化。下面列舉一些重要干浸出物：① 糖葡萄酒中糖含量是區(qū)別葡萄酒類型的重要指標(biāo)。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，平靜葡萄酒可以根據(jù)含糖量的高低區(qū)分為干酒、半干酒、半甜酒和甜酒四種不同類型。但是，在生產(chǎn)干葡萄酒時，最好讓酒精發(fā)酵進(jìn)行徹底，因為如果含糖量高于2g/L，則葡萄酒容易變質(zhì)，特別是當(dāng)葡萄酒必須進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵時。② 多酚葡萄酒中的多酚主要是丹寧和色素。葡萄酒中的丹寧主要來源于葡萄漿果，此外，貯藏在橡木桶中的葡萄酒還含有來自橡木的丹寧。葡萄酒中的色素來源于葡萄漿果，主要有兩大類，即花色素苷和黃酮。在紅葡萄酒中，既含有花色素苷，又含有黃酮。而在白葡萄酒中則只含有黃酮。在經(jīng)過貯藏和陳釀的紅葡萄酒中，多酚類物質(zhì)以下列形式存在：游離花色素苷；花色素苷丹寧復(fù)合體；兒茶酸；丹寧的構(gòu)成物；分子大小各異的丹寧；膠體復(fù)合物：多糖—丹寧、鹽—丹寧和聚合花色素苷等。③ 總酸葡萄酒中含有多種酸，特別是有機(jī)酸，它們或者以游離狀態(tài)，或者以酸性鹽狀態(tài)存在，所有這些酸的酸性基團(tuán)的總和就叫做葡萄酒的總酸。由于總酸量是通過用一定濃度的堿性溶液（NaOH）滴定來計算的，所以又叫滴定酸?？偹釠Q定著葡萄酒的pＨ值，因此，決定了細(xì)菌是否能分解葡萄酒的成分。一定的總酸量可以抑制或推遲葡萄酒中微生物的活動，從而有利于葡萄酒的貯藏?？偹嵋彩怯绊懫咸丫聘杏^質(zhì)量的重要因素之一。對于
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