葡萄酒廠參觀實習報告--(葡萄酒產(chǎn)品及發(fā)酵設(shè)備葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄酒儲藏葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)(編輯修改稿)
2024-12-08 22:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 mg/l。 （四）出罐和壓榨 通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。 自流酒的分離 自流酒的分離應(yīng)在比重降至 ～ 之間時進行分離，從發(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來，泵送入干凈的儲酒罐中。 皮渣的壓榨 在自流酒分離完畢后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳 ，所以應(yīng)等 2～ 3h，當發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進入發(fā)酵罐除渣。為了加速二氧化碳的逸出，可用風扇對發(fā)酵容器進行通風。 從發(fā)酵容器中取出的皮渣經(jīng)壓榨后獲得壓榨汁，與自流汁比較，其中的干物質(zhì)、丹寧以及揮發(fā)酸含量都要高些。對于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨儲藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時進行果膠酶處理，以便于凈化。 六）葡萄酒儲藏 將葡萄酒儲藏在地下酒窖是最好的選擇，酒窖中的溫度保持在 10～ 14℃ 是葡萄酒陳化的理想溫度。葡萄酒的儲藏還得在陰暗處，因為紫外線的破壞力很大，使葡萄酒中的丹寧氧化，從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì)。儲藏環(huán)境中的濕度如果太低，軟木塞會因脫水而收縮，空氣則乘隙進入造成氧化（瓶裝酒一般會傾斜放置，也可以保證軟木塞的濕潤）。葡萄酒儲藏環(huán)境的濕度約 70％，不能低于 50％。濕度如果高于 80％對瓶裝酒并無不妥，但會腐蝕酒瓶上的標簽，影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識帶來麻煩。為了防止難聞的氣味影響儲藏的葡萄酒，應(yīng)保證酒窖的通風良好 。儲藏的葡萄酒時刻通過軟木塞進行 “ 呼吸 ” ，所以要用流動的新鮮空氣驅(qū)趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味。在大型的葡萄酒儲存設(shè)施中，空氣的過濾也是必不可少的措施，可以防止有害細菌和氣味侵入。 澄清 發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因為它含有一些懸浮物，包括果膠、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。經(jīng)過靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。 轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個儲藏容器轉(zhuǎn)到另一個儲藏容器，同時將葡萄酒與其沉淀物分開。 由于各種原因，在儲藏過程中，儲藏容器內(nèi) 葡萄酒液面下降，從而造成空隙，添罐就是用葡萄酒將這部分空隙添滿，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添滿就可以采用通入氮氣以填補空隙。 下膠 下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬復合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。 表二：常用的下膠材料 白葡萄酒 紅葡萄酒 下膠材料 用量（ mg/L） 下膠材料 用量（ mg/L） 魚膠 10～ 25 明膠 60～ 150 酪蛋白 100～ 1000 蛋白 60～ 100 膨潤土 250～ 500 或更多 膨潤土 250～ 400 過濾 過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。目前常用的過濾設(shè)備有：板框紙板過濾機、硅藻土過濾機、膜過濾機等。 板框紙板過濾機采用的過濾介質(zhì)是紙板，主要用于葡萄酒的半凈濾及精濾，在整個過濾過程中，要保持壓力平穩(wěn)，否則會因壓力的過大或壓力過高使紙板破裂或纖維脫落，影響到過濾質(zhì)量。 硅藻土過濾機又可以分為板框式硅藻土過濾機和水平圓盤式硅藻土過濾機。前者采用的過濾介質(zhì)為織物，過濾中要填加助濾劑－硅藻土，一般用于粗濾。而后者用于精濾，過 濾面水平向上，助濾劑預層易于敷設(shè)，不易脫落；可在過濾過程中陸續(xù)地加入助濾劑，過濾持續(xù)的時間長；自動排渣、自動清洗、節(jié)約人力、節(jié)約時間；體積小、重量輕、移動靈活、使用方便。 膜過濾機的過濾介質(zhì)是由高分子聚合物構(gòu)成的，主要用于裝瓶前的除菌過濾，只能過濾澄清的葡萄酒。 （七）穩(wěn)定性處理 為了保證葡萄酒的瓶內(nèi)穩(wěn)定性，除應(yīng)加強在裝瓶過程中的技術(shù)、衛(wèi)生管理，保證酒瓶具有良好的封閉性外，還必須進行穩(wěn)定性分析，并作相應(yīng)的穩(wěn)定性實驗，根據(jù)實驗結(jié)果進行相應(yīng)的穩(wěn)定處理后，再作穩(wěn)定性試驗，直至試驗證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。 葡萄 酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。 （八）葡萄酒灌裝 灌裝車間應(yīng)該是無菌操作，目前酒廠的灌裝設(shè)備有：洗瓶機、灌裝機、打塞機、貼標機、縮帽機等。 干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝 干白 葡萄酒 是用 皮紅 汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁 單獨發(fā)酵制成。 在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干葡萄酒質(zhì)量的重要因素 。其工藝流程為： 葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁
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