葡萄酒廠(chǎng)參觀(guān)實(shí)習(xí)報(bào)告--(葡萄酒產(chǎn)品及發(fā)酵設(shè)備葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄酒儲(chǔ)藏葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)(編輯修改稿)
2024-12-08 22:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 mg/l。 （四）出罐和壓榨 通過(guò)一段時(shí)間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運(yùn)往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。 自流酒的分離 自流酒的分離應(yīng)在比重降至 ～ 之間時(shí)進(jìn)行分離，從發(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來(lái)，泵送入干凈的儲(chǔ)酒罐中。 皮渣的壓榨 在自流酒分離完畢后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳 ，所以應(yīng)等 2～ 3h，當(dāng)發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進(jìn)入發(fā)酵罐除渣。為了加速二氧化碳的逸出，可用風(fēng)扇對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行通風(fēng)。 從發(fā)酵容器中取出的皮渣經(jīng)壓榨后獲得壓榨汁，與自流汁比較，其中的干物質(zhì)、丹寧以及揮發(fā)酸含量都要高些。對(duì)于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過(guò)下膠、過(guò)濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨(dú)儲(chǔ)藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在普通酒溫度較高時(shí)進(jìn)行果膠酶處理，以便于凈化。 六）葡萄酒儲(chǔ)藏 將葡萄酒儲(chǔ)藏在地下酒窖是最好的選擇，酒窖中的溫度保持在 10～ 14℃ 是葡萄酒陳化的理想溫度。葡萄酒的儲(chǔ)藏還得在陰暗處，因?yàn)樽贤饩€(xiàn)的破壞力很大，使葡萄酒中的丹寧氧化，從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì)。儲(chǔ)藏環(huán)境中的濕度如果太低，軟木塞會(huì)因脫水而收縮，空氣則乘隙進(jìn)入造成氧化（瓶裝酒一般會(huì)傾斜放置，也可以保證軟木塞的濕潤(rùn)）。葡萄酒儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度約 70％，不能低于 50％。濕度如果高于 80％對(duì)瓶裝酒并無(wú)不妥，但會(huì)腐蝕酒瓶上的標(biāo)簽，影響酒瓶的外觀(guān)并且給酒的辨識(shí)帶來(lái)麻煩。為了防止難聞的氣味影響儲(chǔ)藏的葡萄酒，應(yīng)保證酒窖的通風(fēng)良好 。儲(chǔ)藏的葡萄酒時(shí)刻通過(guò)軟木塞進(jìn)行 “ 呼吸 ” ，所以要用流動(dòng)的新鮮空氣驅(qū)趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味。在大型的葡萄酒儲(chǔ)存設(shè)施中，空氣的過(guò)濾也是必不可少的措施，可以防止有害細(xì)菌和氣味侵入。 澄清 發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因?yàn)樗幸恍腋∥铮üz、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類(lèi)等。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。經(jīng)過(guò)靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。 轉(zhuǎn)罐，就是將葡萄酒從一個(gè)儲(chǔ)藏容器轉(zhuǎn)到另一個(gè)儲(chǔ)藏容器，同時(shí)將葡萄酒與其沉淀物分開(kāi)。 由于各種原因，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，儲(chǔ)藏容器內(nèi) 葡萄酒液面下降，從而造成空隙，添罐就是用葡萄酒將這部分空隙添滿(mǎn)，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添滿(mǎn)就可以采用通入氮?dú)庖蕴钛a(bǔ)空隙。 下膠 下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。 表二：常用的下膠材料 白葡萄酒 紅葡萄酒 下膠材料 用量（ mg/L） 下膠材料 用量（ mg/L） 魚(yú)膠 10～ 25 明膠 60～ 150 酪蛋白 100～ 1000 蛋白 60～ 100 膨潤(rùn)土 250～ 500 或更多 膨潤(rùn)土 250～ 400 過(guò)濾 過(guò)濾就是用機(jī)械方法使某一液體穿過(guò)多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開(kāi)。目前常用的過(guò)濾設(shè)備有：板框紙板過(guò)濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾機(jī)等。 板框紙板過(guò)濾機(jī)采用的過(guò)濾介質(zhì)是紙板，主要用于葡萄酒的半凈濾及精濾，在整個(gè)過(guò)濾過(guò)程中，要保持壓力平穩(wěn)，否則會(huì)因壓力的過(guò)大或壓力過(guò)高使紙板破裂或纖維脫落，影響到過(guò)濾質(zhì)量。 硅藻土過(guò)濾機(jī)又可以分為板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)和水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)。前者采用的過(guò)濾介質(zhì)為織物，過(guò)濾中要填加助濾劑－硅藻土，一般用于粗濾。而后者用于精濾，過(guò) 濾面水平向上，助濾劑預(yù)層易于敷設(shè)，不易脫落；可在過(guò)濾過(guò)程中陸續(xù)地加入助濾劑，過(guò)濾持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)；自動(dòng)排渣、自動(dòng)清洗、節(jié)約人力、節(jié)約時(shí)間；體積小、重量輕、移動(dòng)靈活、使用方便。 膜過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾介質(zhì)是由高分子聚合物構(gòu)成的，主要用于裝瓶前的除菌過(guò)濾，只能過(guò)濾澄清的葡萄酒。 （七）穩(wěn)定性處理 為了保證葡萄酒的瓶?jī)?nèi)穩(wěn)定性，除應(yīng)加強(qiáng)在裝瓶過(guò)程中的技術(shù)、衛(wèi)生管理，保證酒瓶具有良好的封閉性外，還必須進(jìn)行穩(wěn)定性分析，并作相應(yīng)的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的穩(wěn)定處理后，再作穩(wěn)定性試驗(yàn)，直至試驗(yàn)證明葡萄酒穩(wěn)定后，才能裝瓶。 葡萄 酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。 （八）葡萄酒灌裝 灌裝車(chē)間應(yīng)該是無(wú)菌操作，目前酒廠(chǎng)的灌裝設(shè)備有：洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、縮帽機(jī)等。 干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝 干白 葡萄酒 是用 皮紅 汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁 單獨(dú)發(fā)酵制成。 在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干葡萄酒質(zhì)量的重要因素 。其工藝流程為： 葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁
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