【文章內容簡介】 ........................................................... 35 防火、防暴、防毒 .................................................................................... 35 第六章 企業(yè)組織與勞動 定員設計 ................................................................................... 36 ................................................................................................... 36 ................................................................................................... 36 第七章 綜合評價 ........................................................................................................... 37 ................................................................................................... 37 ................................................................................................... 38 .......................................................................................................... 38 結論 ............................................................................................................................... 38 參考文獻 ........................................................................................................................ 38 年產 5000 噸白葡萄酒工廠初步設計 6 第一章 緒論 我國 葡萄 酒行業(yè)現狀及發(fā)展 近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產量、產品結構、產品質鼠、生產工藝、技術裝備和產品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。 從 2021 一 2021 年國家統(tǒng)計局對全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計 (全部國有及銷售收人在 500 萬元以上的非國有企業(yè) )每年年報的數據來看，平均年增長為 10%以上。 2021 年產量 萬噸， 2021 年產量 萬噸，比上年增長 24%。 2021 年產量 萬噸，比上年增長 %。2021 年產量 萬噸，比上年增長 %， 2021 年產量 萬噸，比上年增長 7%。2021 年產量約 40萬噸，比上年增長 %。 中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，經過近幾年的產品結構調整，我國已形成以全汁葡萄酒為仁的產品結構，其中干型、半干型葡萄酒已占總量的 50%一 60%。高檔產品品種 也日益豐富，除已有國際公認的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評比中已獲得不少獎項。這說明我國葡萄酒行業(yè)產品結構調整已開始進入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 隨著葡萄酒國際交往的不斷增加和友好合作關系的建立，葡萄酒企業(yè)的工藝技術裝備有了很大進步。目前國內些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設備，一些關鍵設備如除梗破碎機、除菌過濾器、酒石處理器、灌裝設備等都從國外引進，這大大提高了葡萄酒產業(yè)機械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體 情況相結合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。 我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產品質量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結果表明，我國葡萄酒總體質量良好，市場銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費人群的需求中其質量是可靠的。 我國葡萄酒生產區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等 10 個省、市、自治區(qū)，占總產量的 %，其中山年產 5000 噸白葡萄酒工廠初步設計 7 東、河北兩省仍為葡萄酒生產大省，其葡萄酒產量占了全國總產量一半以上，帶動了我國葡萄酒產業(yè)的發(fā)展。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產等措施來擴大生產規(guī)模。據不完全統(tǒng)計，目前全國葡萄酒企業(yè)約有 400一 500 家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有 100 多家，士要分布在葡萄產區(qū)及沿海地區(qū)。這些企業(yè)生產能力相對較大，銷售渠道相對較寬，各自擁有自己的主打品牌和市場，因此其銷量約占全國銷量的 90%以長。 要想發(fā)展葡萄酒首先要有好的原料，為解決我國葡萄酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展，葡萄種植業(yè)也相應得到了發(fā)展。很多廠家對于基地建設都給予了很高的重視，國家對葡萄酒產區(qū)也給予了大力支持，相應開展了一系列原產地命名工作， 將產地建設納入法制化管理，先后有一批葡萄產區(qū)獲得原產地保護，如昌黎產區(qū)、煙臺產區(qū)、賀蘭山產區(qū)、沙城產區(qū)。 此外，參照“國際釀酒技術法規(guī)”，結合中國的實際情況，制訂了“中國葡萄釀酒技術規(guī)范”，從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產工藝都規(guī)定了必須遵守的內容與要求。又參照 OIV 葡萄酒指標擬訂了“中國葡萄酒國家標準 ,2021 年又對國標進行了修訂，新修訂的國標除了某此指標作了適當修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產地酒的定義列入標準中。這些規(guī)范的實施將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調整產品結構鋪平道路，使我國 葡萄酒在與國際葡萄酒接軌的進程中邁出一大步。 葡萄酒作為一個新興產業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產業(yè)，即 :高度酒向低度酒轉移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉移；糧食酒向果露酒轉移 。普通酒向優(yōu)質酒轉移。那么，葡萄酒企業(yè)如何順應潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應思考的問題。，完善產品結構調整，提升產品質量 完善產品結構調整，提升產品質量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點。世界葡萄酒發(fā)達國家，根據品種、栽培技術、釀造工藝、年份、產地等因素生產出不同風格，不同品種的葡萄酒，形成了葡 萄酒產品的多樣化，來滿足不同消費者的需求。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結構調整力度，以提高質量、效益和擴大產品出口為目標，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風險能力的配套基地，年產 5000 噸白葡萄酒工廠初步設計 8 為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質原料，并逐步實現品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產出具有頑強生命力和強大競爭力的高質量、有地區(qū)特色的葡萄酒產品是每個企業(yè)勢在必行的事。 葡萄酒行業(yè)既是一個傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個新興工業(yè)，國際新技術的研究應用很多。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進消化吸收國外現有的品種、工藝、設備。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄 酒業(yè)必須要開展科學研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產品個性研究 。新工藝、新設備、產品包裝、質量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。 葡萄酒是低度的、營養(yǎng)型飲料酒。隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉變，葡萄酒的消費鼠在中國將會逐步上升。中國加人 WTO，進口關稅的下調，使得國外葡萄酒廠商看準了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費者了解、適應他們的產品，以占領中國市場。目前，國產葡萄酒 在中國市場的占有率仍在 90%以上 ,主要原因是國產葡萄酒的價位和口感適合國內消費者，受到消費者的青睞。同時，國產葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。 在中國，酒類市場有著其本身的特點 :中國是一個多酒種的國家，除了葡萄酒外，還有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主。公款消費、過年過節(jié)、請客送禮的多，進入日常百姓家的少，葡 萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。 原料是葡萄酒釀造的關鍵 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質量的物質基礎。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。 所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒質量具有決定性的影響 。 不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合年產 5000 噸白葡萄酒工廠初步設計 9 釀造不同風格的葡萄酒。世界 上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內外獨樹一幟。 釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。 實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質及典型風格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷地增加和積累，總酸的含 量不斷地降低，達到成熟的標準，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此 ， 可采用成熟系數來表示葡萄漿果的成熟程度 。 葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。 葡萄采收后，最好能在 8h內加工。 加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時應做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做普通的葡萄酒或蒸餾酒精 。 近年來，隨著政府對農產品質量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應的一 系列標準化生產技術和產品質量標準。尤其在釀酒葡萄的質量和農藥殘留上都已制定 出相應的標準和要求。 1978 年改革開放以來，隨著國家對發(fā)展葡萄酒產業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產基地，有力地促進了中國葡萄酒生產的發(fā)展 。 白葡萄酒的特點 比起紅葡萄酒熱烈的色彩，白葡萄酒的清透視覺更容易讓人平靜；它富裕的果香，清澈中夾雜著酸澀的口感，宛如品讀一本叢林度假日記。在炎熱指數直線上升的夏季里，以清爽口感著稱的白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。確保能令你找 回丟失的胃口。 白葡萄酒與紅葡萄酒相比，它們更具隨意性。清晨的面包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶的甜點，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒與我們熟悉的開胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜年產 5000 噸白葡萄酒工廠初步設計 10 品，可以做到一白到底 。 白葡萄酒性格把握 在我們日常的配餐中，我們總是希望做到專業(yè)。對于美酒來說，這可不是它的本意。比起專業(yè)，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。雖然這些味道總是難以把握，但是只要你記住幸福感第一，“專業(yè)”與你無關，你才更容易駕馭葡萄酒。 首先，葡萄酒配餐時如果能了解他們在葡 萄酒香氣輪盤表中的位置，你會做得更好。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正確選擇同等的食物和美酒，那你的選擇就是正確的。 事實上有些香檳比雷司令白葡萄酒口味更細致，而有些長相思白葡萄酒比霞多麗白葡萄酒更濃郁，但是這種狀況還是比較少見的，如果在餐廳服務生會在你選擇到這類酒的時候將這些特殊的酒類性格以提示的方式告知你。 白葡萄酒味道性格 單寧，是白葡萄酒不曾擁有的物質。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現得尤為飽滿。拋開葡萄皮 造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的蘋果、梨和橘子等水果味，一般紅葡萄酒里沒有。 白葡萄酒配餐原則 除了了解白葡萄酒的濃淡性格，還有一種方法也可以很簡單讓我們快速找到搭配秘訣。如果你還是入門級選手，在你還沒有機會品嘗到更多美酒的時候，這種方式可以讓你少走彎路。那就是根據白葡萄酒的類型去區(qū)分它們最適合的搭配伙伴。 干白型?？诟星逅?、酸度高，人們常把它用作餐前酒。外國人一般喜歡與海鮮、雞肉、豬肉搭配，尤其是白切的肉，兩者配合酒的口感更佳；豐厚型 干白。通常經過橡木桶的儲存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；