【文章內(nèi)容簡介】 副產(chǎn)品的綜合利用。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 10 2 工藝設(shè)計 目前，香腸非常受消費者的青睞，人們對于香腸的需求也日益上升。為了迎合消費者，大力發(fā)展香腸行業(yè)也成為一種必然。本設(shè)計是建立 5000 噸 /年的香腸加工廠，工藝設(shè)計以先進的香腸生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相關(guān)文獻資料，完成工藝的初步設(shè)計。原則上， 我們以社會主義經(jīng)濟規(guī)律的特點為指導(dǎo)思想，將最新的科技成就，先進的工藝流程和最佳的機械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計中去。結(jié)合技術(shù)上的可靠性、生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟上的合理性以及當?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。 工藝原則 （ 1） 保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，國家規(guī)定香腸必須達到的 香腸質(zhì)量標準如表 21 所示 。 （ 2） 盡量采用成熟的、先進的技術(shù)和設(shè)備。努力提高原料利用率，提高勞動生產(chǎn)率，降低水、電、汽及其他能量消耗，降低生產(chǎn)成本，使工廠建成后能迅速投產(chǎn)，在短期內(nèi)到達設(shè)計生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量要求。 （ 3）減少三廢排放量，有合理的三廢處理措施。 （ 4）安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備的安全。 （ 5）生產(chǎn)過程力求全部采用的機械化，部分系統(tǒng)自動化。以期達到穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 11 表 21 香腸質(zhì)量標準 Table21 Sausage Quality Standards 工藝流程設(shè)計的確定 設(shè)計依據(jù) 為保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康 和生命安全 ，增強人民體質(zhì)，設(shè)計依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB1269490。 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案 （ 1） 設(shè)計要求：一條 5000 噸 /年香腸加工生產(chǎn)線 （ 2） 原輔料清單 1）香腸配方：瘦豬肉、五花肉、脫脂干乳、冷水、 精鹽、腌制劑、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鮮蒜、葡萄糖。 2）發(fā)酵劑：清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合 5:1 。 3)腸衣：使用直徑 5cm，長 70cm 的膠原腸衣。 項目 指標 一級 二級 三級 脂肪， % ≤ 35 40 45 蛋白質(zhì)， % ≥ 22 18 16 水分， % ≤ 25 總糖， % ≤ 20 過氧化值， g/100g ≤ 鉛（以 Pb 計）， mg/kg ≤ 無機砷（ As）， mg/kg ≤ 鎘（以 Cd 計）， mg/kg ≤ 總汞 (以 Hg 計 )， mg/kg ≤ 酸價， mg/kg ≤ 4 亞硝酸鹽以（ NaNO2 計）， mg/kg ≤ 30 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 12 4)添加劑： Vc、 NaNO2 等。 5)原輔料各配比如下表 22（按成品 1000kg 計）所示： 表 22 原輔料配比表 Table 22 Table raw materials ratio 成分 質(zhì)量 /kg 占成品（ %） 成分 質(zhì)量 /kg 占成品（ %） 瘦豬肉 腌制劑 五花肉 白胡椒粉 脫脂干乳 芥末 冷水 芥菜籽 精鹽 鮮蒜 葡萄糖 添加劑 添加劑Vc 添加劑NaNO2 二、 班產(chǎn)量的確定 生產(chǎn)規(guī)模： 5000t/a 生產(chǎn)工作日： 335d/a 生產(chǎn)班次的確定： 3 班 /d 生產(chǎn)班次時間： 8h/班 班產(chǎn)量計算： 5t=5000/（ 3353） t=≈5t/班 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 （ 1）香腸加工工藝 原料 → 切肉 → 腌制 → 絞肉、斬拌、攪拌 → 灌腸 → 結(jié)扎 → 發(fā)酵 → 煙熏→ 烘烤 → 蒸煮 → 干燥 → 冷卻 → 殺菌 → 理化檢驗 → 包裝 → 成品 （ 2）工藝流程說明 1）原料肉的選擇 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 13 原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因為這些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。 將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段，要求嚴格認真將毛擇除干凈，臟肉要用刀子片掉。剔除全部骨骼，下刀子要貼近骨 邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。去前后骨皮時，應(yīng)先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘 1 厘米左右，同時瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮下，而后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應(yīng)割除干凈勃頭肉也要去除干凈。處理后的肉片應(yīng)逐片檢查，直至無骨、無色、無雜質(zhì)。 經(jīng)檢驗合格的肉分批掛架解凍，每片保持相當?shù)木嚯x（約 5cm）。解凍時間根據(jù)室溫具體掌握，解凍后肉溫以肋條肉不超過 10℃ 、腿肉不超過 6℃ 為宜。解凍時使用自來水噴射 12 次，剔骨前兩小時停止噴水，肉質(zhì)變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。解凍后的肉，肉色鮮艷，富有彈性，不得流汁。 2）切塊 剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成 35c m 見方的小塊，切塊后的溫度不超過 13℃ ，及時腌制。 3） 腌制 腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法。目的是通過提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 14 肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快 速腌制法四種。 ① 混合鹽配方：精鹽，亞硝酸鹽，硝酸鹽，糖適量。 ② 部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。 ③ 加工后的肥肉和瘦肉應(yīng)分別腌制。 ④ 每 100kg 中加入 混合鹽，攪拌均勻。 ⑤ 腌制溫度 04℃ ，腌制時間 4896 小時。 ⑥ 腌制罐在使用前用水刷洗干凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以防止混入雜質(zhì)。 ⑦ 腌制好的肉色澤鮮艷，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅實的感覺。 ⑧ 腌制缸用后洗凈擦干，保持清潔。 ⑨ 運輸車輛保持干凈，在使用前用冰水降溫。 4）絞肉、斬拌、攪拌 絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個重要工序。此道工序是由兩個物理作用明顯不同的機構(gòu)組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。 ① 絞肉 絞肉指用絞肉機將煙熏肉及腌制后肥瘦肉經(jīng) 12mm 孔徑紋板的絞肉機絞碎。通過絞肉機壓力使肉纖維達到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料 和添加劑混合均勻，自然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。 在絞肉之前將肉適當?shù)厍兴?，同時控制好肉的溫度。一般情況下 , 肉溫應(yīng)不高于 10 ℃ 。肉要適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 15 出。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉， 卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。 對絞肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。所以，在絞脂肪時，每次的投入量要少一些。應(yīng)該特別注意的是，絞肉機一旦 絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。 作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。 絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放入冷庫保管。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。 ② 斬拌 香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達到最佳的黏結(jié)性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。 斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內(nèi)，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動斬拌機。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。因此要從最硬的肉開始，依次放入。這樣可以提高肉的結(jié)著性。隨后加入水，以利于斬拌。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀。但不久黏著性就會不斷增加，最終形成一個 整體。還可以加入遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 16 冰屑，因為它可以保持操作中的低溫狀態(tài)。然后添加調(diào)味料和香辛料以及其他增量材料、結(jié)著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進一步加強肉的黏著力。最后添加脂肪。在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時間花費也較多。在這期間，肉的溫度會上升，有時甚至?xí)绊懏a(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。 表 23 斬拌配方以單位產(chǎn)量產(chǎn)品為計算基準 Table 23 chopping formulated to yield per unit product is calculated on the basis 方法：按照以上配方（除肥瘦肉）在斬拌機中斬拌 12min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌 30s。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，有彈性，無冰屑。 ③ 攪拌 加工香腸時，一般還要用攪拌機進行攪拌。這種機械無切碎功能，但是可以彌補攪肉機和斬拌機的不足。 攪拌 操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有一定的關(guān)系，對成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時，要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉，然后按量的大小依次投入，接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時 ,要灑到葉片的中央部，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。使用芡肉，可保證肉的完整性。當芡肉在肉塊中均勻分成分 重量（ t） 成分 重量（ t） 凈瘦肉 五花肉 脫脂干乳 冷水 精鹽 腌制劑 白胡椒粉 芥末 芥菜籽 鮮蒜 葡萄糖 添加劑 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 17 布，并產(chǎn)生黏 著力后，再添加脂肪。如果不使用芡肉，肉的表面就會變得不完整，因此攪拌時間就需要延長，直到產(chǎn)生黏著力為止。脂肪的添加要放到最后，但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。若脂肪較硬，攪拌時間過短，會影響肉塊的結(jié)著情況，切片時脂肪會脫落。因此，在攪拌作業(yè)時，根據(jù)脂肪性質(zhì)，有時可和原料肉一同投入。攪拌時間依據(jù)攪拌機的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來攪拌 510 min 是比較適當?shù)?。?jīng)攪拌，肉糜產(chǎn)生強有力的結(jié)著性后，關(guān)閉電源，將攪拌槽翻轉(zhuǎn)，取出肉，并將附著在葉片上的肉清理干凈。 攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時 葉片的轉(zhuǎn)動速度要慢，才不會破壞添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混合后，即可停止機器運轉(zhuǎn)。作業(yè)結(jié)束以后，開始清洗攪拌機。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護部位。這個部位肉很容易附著，所以要注意徹底清除。 將上述斬拌好的肉糜導(dǎo)入真空攪拌機中，加入 30kg 粗絞煙熏肉，在 真空度下，斬拌時間 34min，使肉糜充分攪拌均勻。 5）拌餡 將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程，成為拌餡。這個過程常用攪拌機進行攪拌完成。在攪拌過程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮 制時能促進水分的保持。攪拌機無切碎功能，用以彌補絞肉和斬拌的不足。 6）填充、結(jié)扎（灌腸） 填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。香腸填充好后，應(yīng)及時結(jié)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 18 扎或扭結(jié)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。 7）發(fā)酵 發(fā)酵是指在自然或人工控制條件下，利用微生物作用使肉產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，形成具有較長保存期的制品的加工工藝方法。 當今用于發(fā)酵劑的細菌可分為兩代： 第一代是從植物中獲得，如植物乳桿菌 和戊糖片球菌。第二代是從肉制品中分離，更適合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，如清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌，是第二代發(fā)酵劑的主要微生物。這兩種菌競爭力強能抑制自然環(huán)境中的乳酸菌，控制整個發(fā)酵和干燥過程。 第二代發(fā)酵劑還具有以下特征：可產(chǎn)生形成顏色和芳香物質(zhì)的酶。發(fā)酵香腸的風(fēng)味和感官品質(zhì)是香腸內(nèi)