【正文】 產(chǎn)企業(yè)在晾曬或烘制香腸過程的時間過短或過長。水分過低影響香腸感官及香腸特有的風(fēng)味。食鹽在我國傳統(tǒng)香腸制品中主要起抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保存時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。香腸中的食鹽含量過高不僅不利于消費(fèi)者的健康，長期過多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 6 并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。造成食鹽含量不符合便準(zhǔn)的主要原因是產(chǎn)品在加工過程中食鹽添加量把關(guān)不嚴(yán)，隨意添加。 酸價不合格，脂肪氧化嚴(yán)重。我國傳統(tǒng)香腸風(fēng)味肉制品生產(chǎn)周期都很長，并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重。 微生物與毒素殘留標(biāo)準(zhǔn)問題 [ 17]。我國傳統(tǒng)香腸制品大都是 在作 坊式 的生 產(chǎn)車 間里 靠手工 作 業(yè) 和天 然發(fā) 酵成 熟生 產(chǎn)出來的，微生物污染的機(jī)會很多。如果在發(fā)酵成熟過程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長，則很可能會在產(chǎn)品中殘留其毒素，從而對消費(fèi)者構(gòu)成威脅。 亞硝酸鹽殘留問題 [ 19 ]。但是，在肉制品中加入亞硝酸鹽，如果加入量過多或攪拌不均勻及加工工藝不合理，可導(dǎo)致殘留量過高。因此，如何控制企業(yè)和個體生產(chǎn)者正確使用硝酸鹽的數(shù)量及如何降低硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。在抽查中有很大比例的產(chǎn)品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。造成產(chǎn)品不合格的主要原因是企業(yè) 不重視、不了解產(chǎn)品標(biāo)簽的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品貨架期很短，包裝粗糙簡陋、低檔，有的產(chǎn)品幾乎就沒有包裝，有些產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，有些產(chǎn)品的形狀基本上就是原料原有的形狀，很不適應(yīng)家庭消費(fèi) [ 22]。真空包裝對酸價無明顯抑制，但對過氧化值有明顯的抑制作用。 香腸貯藏過程中品質(zhì)變化的影響因素 肉和肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過程中易腐敗變質(zhì)而失去食用價值。肉制品在加工、儲運(yùn)和銷售等各個環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染，使肉制品食用價值和商品價值受影響，甚至引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重威脅人類的生命和安全。 如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進(jìn)行重新利用。香腸制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。 除此之外，香腸含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng)，使含脂食品的品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使這類產(chǎn)品失去原有的食用價值 [ 24]。 小結(jié) 由于傳統(tǒng)肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和我國人民的消費(fèi)習(xí)慣，傳統(tǒng)肉制品受到了國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞；由于工藝和包裝的改進(jìn)及市場冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)肉制品的保質(zhì)期大大延長；質(zhì)地、口感、衛(wèi)生條件的改善和合理的營養(yǎng)搭配又極大地刺激了傳統(tǒng)肉制品市場的發(fā)展，使傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)進(jìn)入了一個新的發(fā)展階段，這標(biāo)志著我國傳統(tǒng)肉制品市場乃至世界肉制品市場的一種新的發(fā)展趨勢和消費(fèi)心態(tài)。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 10 2 工藝設(shè)計 目前，香腸非常受消費(fèi)者的青睞，人們對于香腸的需求也日益上升。本設(shè)計是建立 5000 噸 /年的香腸加工廠，工藝設(shè)計以先進(jìn)的香腸生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，完成工藝的初步設(shè)計。結(jié)合技術(shù)上的可靠性、生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性以及當(dāng)?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。 （ 2） 盡量采用成熟的、先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備。 （ 3）減少三廢排放量，有合理的三廢處理措施。 （ 5）生產(chǎn)過程力求全部采用的機(jī)械化，部分系統(tǒng)自動化。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 11 表 21 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) Table21 Sausage Quality Standards 工藝流程設(shè)計的確定 設(shè)計依據(jù) 為保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康 和生命安全 ，增強(qiáng)人民體質(zhì)，設(shè)計依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB1269490。 2）發(fā)酵劑：清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合 5:1 。 項(xiàng)目 指標(biāo) 一級 二級 三級 脂肪， % ≤ 35 40 45 蛋白質(zhì)， % ≥ 22 18 16 水分， % ≤ 25 總糖， % ≤ 20 過氧化值， g/100g ≤ 鉛（以 Pb 計）， mg/kg ≤ 無機(jī)砷（ As）， mg/kg ≤ 鎘（以 Cd 計）， mg/kg ≤ 總汞 (以 Hg 計 )， mg/kg ≤ 酸價， mg/kg ≤ 4 亞硝酸鹽以（ NaNO2 計）， mg/kg ≤ 30 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 12 4)添加劑： Vc、 NaNO2 等。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。 將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。剔除全部骨骼，下刀子要貼近骨 邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應(yīng)割除干凈勃頭肉也要去除干凈。 經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉分批掛架解凍，每片保持相當(dāng)?shù)木嚯x（約 5cm）。解凍時使用自來水噴射 12 次，剔骨前兩小時停止噴水，肉質(zhì)變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。 2）切塊 剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。 3） 腌制 腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進(jìn)行加工處理的一種方法。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 14 肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快 速腌制法四種。 ② 部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。 ④ 每 100kg 中加入 混合鹽，攪拌均勻。 ⑥ 腌制罐在使用前用水刷洗干凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以防止混入雜質(zhì)。 ⑧ 腌制缸用后洗凈擦干，保持清潔。 4）絞肉、斬拌、攪拌 絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個重要工序。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。通過絞肉機(jī)壓力使肉纖維達(dá)到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。 在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴椋瑫r控制好肉的溫度。肉要適當(dāng)切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 15 出。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉， 卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。應(yīng)該特別注意的是，絞肉機(jī)一旦 絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。如果絞肉機(jī)清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細(xì)菌很有可能混入肉中。 絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放入冷庫保管。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。這樣可以提高肉的結(jié)著性。加水后，最初肉會失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀。還可以加入遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 16 冰屑，因?yàn)樗梢员３植僮髦械牡蜏貭顟B(tài)。肉與這些添加材料混合均勻后，進(jìn)一步加強(qiáng)肉的黏著力。在添加脂肪時，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布。在這期間，肉的溫度會上升，有時甚至?xí)绊懏a(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。 表 23 斬拌配方以單位產(chǎn)量產(chǎn)品為計算基準(zhǔn) Table 23 chopping formulated to yield per unit product is calculated on the basis 方法：按照以上配方（除肥瘦肉）在斬拌機(jī)中斬拌 12min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌 30s。 ③ 攪拌 加工香腸時，一般還要用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。 攪拌 操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。原料肉的大小與操作時間有一定的關(guān)系，對成品質(zhì)量也有影響。投肉時，要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉，然后按量的大小依次投入，接著添加香辛料和調(diào)味料。使用芡肉，可保證肉的完整性。如果不使用芡肉，肉的表面就會變得不完整，因此攪拌時間就需要延長，直到產(chǎn)生黏著力為止。若脂肪較硬，攪拌時間過短，會影響肉塊的結(jié)著情況，切片時脂肪會脫落。攪拌時間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。經(jīng)攪拌，肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后，關(guān)閉電源，將攪拌槽翻轉(zhuǎn)，取出肉，并將附著在葉片上的肉清理干凈。添加的材料與肉餡均勻混合后，即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護(hù)部位。 將上述斬拌好的肉糜導(dǎo)入真空攪拌機(jī)中，加入 30kg 粗絞煙熏肉，在 真空度下，斬拌時間 34min，使肉糜充分?jǐn)嚢杈鶆颉＿@個過程常用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌完成。攪拌機(jī)無切碎功能，用以彌補(bǔ)絞肉和斬拌的不足。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為充填機(jī)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。 當(dāng)今用于發(fā)酵劑的細(xì)菌可分為兩代： 第一代是從植物中獲得，如植物乳桿菌 和戊糖片球菌。這兩種菌競爭力強(qiáng)能抑制自然環(huán)境中的乳酸菌，控制整個發(fā)酵和干燥過程。發(fā)酵香腸的風(fēng)味和感官品質(zhì)是香腸內(nèi)乳酸菌、微球菌和酵母共同作用產(chǎn)生的；目前已將乳桿菌中的 β半乳糖基因、過氧化氫酶基因、細(xì)菌素基因克隆出來，這些基因可改善菌株的品質(zhì)；發(fā)酵香腸中應(yīng)用可產(chǎn)生細(xì)菌素的乳酸菌，能夠提高發(fā)酵劑的競爭力，抑制病原菌的生長。 微生物在發(fā)酵肉制品中的作用：降低 pH 值、減少腐敗、改善組織與風(fēng)味；促進(jìn)發(fā)色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素。它們在發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成和安全性中都發(fā)揮了各自獨(dú)特的作用。 8）煙熏 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 19 將條狀瘦肉吊掛在烘架上，先以熱風(fēng)吹干表面 2～ 3h，后以明火，溫度約 80℃ ，時間 2～ 3h。 9）烘烤煮制 把發(fā)酵成熟 的香腸掛在烤爐中，爐溫控制在 65℃ ～ 70℃ ，烘烤 3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放人蒸煮 池 內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在 75℃ ～ 80℃ ，蒸煮 40min，使腸體熟，出鍋快速冷卻到 0℃ ～ 5℃ ，即為 初步階段的 成品。同時，切面的顏色顯紅色或暗紅色，有彈性，無異味，無異物。這些指標(biāo)一旦不達(dá)標(biāo)就會影響食品的品質(zhì)、口味。苯并芘超標(biāo)可能致癌。大量進(jìn)食無機(jī)砷超標(biāo)的肉制品會引致急性中毒，長期過量攝入會造成皮膚損害以及慢性肝臟病。 ④ 食品添加劑指標(biāo)檢驗(yàn) 包括亞硝酸鹽、山 梨酸、苯甲酸、合成著色劑。 ⑤ 微生物指標(biāo)檢驗(yàn) 包括菌落總數(shù)、大腸菌群。 ⑥ 致病菌檢驗(yàn) 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 20 此項(xiàng)很關(guān)鍵。 ⑦ 瘦肉精檢驗(yàn) 鹽酸克倫特羅俗稱 “ 瘦肉精 ” 。特別是對冠心病、高血壓患者危害更大。 11）包裝 成熟以后的香腸通常要進(jìn)行包裝。真空包裝是最常用的包裝方法。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 21 3 物料衡算 表 31 工藝流程主料衡算系數(shù)表 Table 31 Process Ingredients accountancy coefficient table 序號 操作名 進(jìn)料名 進(jìn)料率 利用率 出料名 主料衡算系數(shù)Y 1 外包裝 包裝前香腸 1 成品香腸 2 保溫檢查 殺菌后香腸 1 保溫后香腸 3 殺菌冷卻 干燥后香腸 １ 殺菌后香腸 4 干燥 蒸煮后香腸 1 干燥后香腸 5 蒸煮 烘烤后香腸 1 蒸煮后香腸 6 烘烤 發(fā)酵后香腸 1 烘烤后香腸 7 發(fā)酵 攪拌后豬肉 1 發(fā)酵后豬肉 8 攪拌 攪拌前豬肉 攪拌后豬肉 9 斬拌 斬拌前豬肉 斬拌后豬肉 10 絞碎 所有肥瘦肉 1 絞碎后豬肉 11 煙熏 切條的瘦肉 1 煙熏瘦肉 12 腌制 切塊豬肉 1 腌制后豬肉 13 切塊 解凍豬肉 1 切塊豬肉 14 解凍 去皮骨凍肉 1 解凍豬 肉 物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。物料計算的基本資料是 “ 技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo) ” ，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是各工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。往往因地區(qū)差別、機(jī)械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，而有一定的變化幅度。 原輔材料的計算依據(jù) 計算依據(jù)為：工藝流程主料衡算系數(shù) 如 表 31 所示 ，配輔料配比 如表 32 所示 ，內(nèi)外包裝規(guī)格 如表 33 所示 。 因此，直接查表 3－ 1 可得每噸成品所需的原料量 =。 原料凈瘦肉的量 =500/（ 500+） =。 2） 冷水的用量