【正文】 shop layout, and the main equipment layout. Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 i 目錄 摘 要 .......................................................................................................... I Abstract ......................................................................................................II 1 文獻(xiàn)綜述 ................................................................................................. 1 選題的目的和意義 ........................................................................ 1 香腸概述 ....................................................................................... 1 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 ............................................................ 2 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問(wèn)題 ......................................... 3 香腸貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素 ..................................... 7 小結(jié) ............................................................................................... 8 2 工藝設(shè)計(jì) ............................................................................................... 10 工藝原則 ..................................................................................... 10 工藝流程設(shè)計(jì)的確定 .................................................................. 11 3 物料衡算 ............................................................................................... 21 原輔材料的計(jì)算依據(jù) .................................................................. 21 原料用量 ..................................................................................... 22 輔料用量 ..................................................................................... 23 包裝材料用量 .............................................................................. 23 原輔材料用量表 ........................................................................... 24 4 熱量衡算 ............................................................................................... 25 給排水 ......................................................................................... 25 供電 ............................................................................................. 27 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 ii 5 設(shè)備選型 ............................................................................................... 29 設(shè)備選型依據(jù) .............................................................................. 29 設(shè)備流程 ..................................................................................... 29 設(shè)備選型 ..................................................................................... 31 6 廠區(qū)設(shè)計(jì) ............................................................................................... 33 生產(chǎn)車(chē)間平面布置 ...................................................................... 33 總平面設(shè)計(jì) .................................................................................. 34 廠址選擇 ..................................................................................... 36 7 總結(jié) ....................................................................................................... 39 參考文獻(xiàn) ................................................................................................... 40 致謝 ........................................................................................................... 43 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 1 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計(jì) 1 文獻(xiàn)綜述 選題的目的和意義 當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)食品多樣化的時(shí)代，香腸作為一種傳統(tǒng)的肉制品，仍然倍受青睞。 在收獲經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，降低對(duì)環(huán)境的影響，減少對(duì)環(huán)境造成的壓力。 其次，根據(jù)日產(chǎn)量和工藝流程確定生產(chǎn)車(chē)間的平面布局、設(shè)備選型、 生產(chǎn)工藝的各項(xiàng)指標(biāo)、設(shè)計(jì)計(jì)算、物料衡算、水、電的估算以及工藝流程圖的設(shè)計(jì)。由此確定生產(chǎn)班數(shù)為三班，每班產(chǎn)量 5噸。 首先，本設(shè)計(jì)根據(jù)年產(chǎn) 5000噸香腸的工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)廣泛收集了大量資料。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類(lèi)型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 I 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計(jì) 鮑成偉 （遼寧石油化工大學(xué)，化學(xué)化工與環(huán)境學(xué)部，生物工程 0902，遼寧撫順 113001） 摘 要 香腸是將經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物原料肉灌入豬或羊的小腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。根據(jù)食品廠實(shí)際生產(chǎn)情況確定本廠實(shí)際生產(chǎn)日期為 335天，日產(chǎn) 量為 。根據(jù)產(chǎn)量確定所需的原材料、輔材料、包裝材料的量，進(jìn)而確定原、輔、包裝材料庫(kù)的面積。整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程在保證達(dá)到設(shè)計(jì)要求和實(shí)際需要的前提下力求環(huán)保節(jié)能 。該設(shè)計(jì)成果主要采用形式為廠區(qū)平面設(shè)計(jì)圖，發(fā)酵 車(chē)間平面布置 圖和主要設(shè)備布置圖。香腸是將經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物原料肉灌入豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸開(kāi)胃助食，增進(jìn)食欲，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng) ，香腸營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。此設(shè)計(jì)可 以使我們進(jìn)一步了解香腸 生產(chǎn) 的流程，把理論和實(shí)際更好的結(jié)合在一起，為以后進(jìn)入工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 香腸概述 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品是指人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而發(fā)展起來(lái)的肉類(lèi)制品，因其色澤鮮明、香氣濃郁、味道鮮美和造型獨(dú)特而著稱(chēng)于世，是幾千年來(lái)中國(guó)肉制品制作經(jīng) 驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化的重要組成部分，是中國(guó)目前銷(xiāo)量最大的、深受人們青睞的肉食制品 [ 1 ]。為適應(yīng)市場(chǎng)需求、改良品質(zhì)、改善風(fēng)味、降低成本、增加效益，還需要添加多種輔料，諸如增稠劑、風(fēng)味劑和功能性添加劑等 [ 2]，并通過(guò)現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備和先進(jìn)的生產(chǎn)工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)優(yōu)化 [ 3]。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 2 香腸的分類(lèi) 中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類(lèi)型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。 香 腸 一般 指 豬肉 香 腸， 全國(guó) 各 地均 有 生產(chǎn) ，名 品 有江 蘇云塔 香 腸 、廣 東 臘腸 、四 川宜 賓 廣味 香 腸、山 東招 遠(yuǎn) 香腸 、武 漢香腸、遼寧 臘 腸、貴州 小 香腸 、濟(jì) 南 南腸、濰 坊香 腸、正 陽(yáng)樓 風(fēng) 干腸和江 蘇 香腸 等 ；按 風(fēng) 味分 ， 有五 香 香腸 、 玫瑰 香 腸、 辣 味香 腸 等，各有特色。優(yōu) 質(zhì) 香腸色澤 紅 艷 ，間 有 白色 夾 花 ，滋 味 咸口 帶 甜，細(xì) 品時(shí) 芳 香濃 郁 ，開(kāi)胃助食，增進(jìn)食欲。 川味香腸工藝流程 （ 1） 原料及輔料選擇： 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉，主要是因?yàn)檫@部分瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好。 （ 2）工藝流程 ： 由于地區(qū)和風(fēng)俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。 廣味 香腸工藝流程 廣味香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。 加工工藝 [ 11]：選料 → 漂洗 → 絞肉 → 拌料 → 灌腸 → 扎孔 → 扎繩 → 干燥→ 包裝 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問(wèn)題 目前，我國(guó)傳統(tǒng)香腸由于食用不方便，不能完全適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費(fèi)需求 [ 9 ]。香腸在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期也因而縮短，不僅造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的環(huán)境污染，更嚴(yán)重的是會(huì)危及消費(fèi)者的健康甚至生命。我國(guó)傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產(chǎn)工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動(dòng)。很多龍頭企業(yè)采用或正在研究 HACCP 方法來(lái)控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或用 ISO9000 論 證，產(chǎn)品基本符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，呈現(xiàn)出良好的發(fā)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 4 展勢(shì)頭。 生存周期長(zhǎng)，成本高，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利的地位 [ 12]。要改變這種不利的局面，就必須采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù) [ 13]，加快加工工藝的速度，以縮短生產(chǎn)周期。機(jī)械自動(dòng)化操作設(shè)備少，各個(gè)工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以得 到保證。 由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后?，F(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有包裝，但是由于包裝方法不當(dāng)，破壞了原有產(chǎn)品的風(fēng)味，有的在經(jīng)過(guò)高溫高壓后已經(jīng)失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。地理環(huán)境特點(diǎn)決定了產(chǎn)品的特定原料來(lái)源和加工形成的溫、濕度條件。這種對(duì)加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴(lài)性，嚴(yán)重限制了我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場(chǎng)影響力。我國(guó)香腸加工缺乏科學(xué)理論研究，長(zhǎng)期以來(lái)，一直都是靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)，沒(méi)有科學(xué)的加工理論指導(dǎo)。我國(guó)香腸加工技術(shù)大部分都是靠師徒間言傳口授的方式傳播遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 5 下來(lái)的，但一些經(jīng)驗(yàn)一般難以被公開(kāi)或被記錄下來(lái)的。 出品率低，成本高。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術(shù)的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應(yīng)用，使通過(guò)低含水量控制微生物生長(zhǎng)繁殖的措施變得沒(méi)有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最大限度的提高產(chǎn)品的品質(zhì) [ 12 ]。西方肉制品添加劑技術(shù)研究較早，對(duì)肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展和保證肉制品品質(zhì)起著重要作用。加入香腸中的添加劑也是種類(lèi)繁多，數(shù)不勝數(shù)，無(wú)法準(zhǔn)確的保證消費(fèi)的 健康。有的食品干脆沒(méi)有添加劑的標(biāo)示，有無(wú)或劑量多少，讓人們無(wú)法知曉 [ 15 ]。其主要原因是生