白葡萄酒發(fā)酵工藝研究畢業(yè)設(shè)計(編輯修改稿)
2024-07-19 12:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ↑ ↑白葡萄→分選→破碎→分離→白葡萄汁→靜置澄清→發(fā)酵→換桶→新白葡萄酒→貯藏 ↓ ↓ 果梗 干白葡萄酒←包裝←檢驗←澄清←調(diào)整成分 第四章 發(fā)酵前的準備為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，發(fā)酵前，廠房的配置和設(shè)備都要滿足要求，葡萄要進行嚴格的分選和采摘，破碎壓榨使用氣囊壓榨機，為了提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能自動流出去。廠房要符合工藝流程需要，從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。葡萄進廠后應(yīng)當天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，去?？梢栽谄咸哑扑榍斑M行也可在破碎后進行。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有氣囊式壓榨機、螺旋式連續(xù)壓榨機。果汁分離時應(yīng)注意分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時間，并用二氧化硫進行處理以減少葡萄汁的氧化。 真空氣囊壓榨機能夠分離優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達75%～80%。（見圖41）真空氣囊壓榨機特點有：⑴在裝料過程中可快速分離出果汁，且出汁率高。⑵壓榨次數(shù)少，壓榨壓力低于大氣壓，～(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的質(zhì)量。⑶直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩逐級取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并針對不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。 真空氣囊壓榨機結(jié)構(gòu)圖 真空氣囊壓榨機立體圖1輸液管及閥門 24位置時的壓榨氣囊 3水瓶旋轉(zhuǎn)罐 4進料或卸料閥 5氣管彎頭 6真空泵7鉆孔分離汁液板 8自動清洗系統(tǒng) 9汁液收集彎頭 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引風機為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。靜置一般與二氧化硫同時進行處理。當果汁溫度在20～25℃時，加入二氧化硫150～200mg，隨著溫度的下降，適當減少二氧化硫添加量。
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