葡萄酒工藝學蘋果酸-乳酸發(fā)酵(編輯修改稿)
2024-10-04 06:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 異型乳酸發(fā)酵指葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸、乙醇 (或乙酸 )和 CO2等多種產(chǎn)物的發(fā)酵；同型乳酸發(fā)酵指產(chǎn)物中只有乳酸和 CO2的發(fā)酵。 影響 MLB的因素 1/3 ? 酒精 ： 24%輕微促進， 12％對一般乳酸菌的前期增長有強烈抑制作用，對酒精的耐受力：酒類酒球菌 12％，片球菌14％，乳桿菌 15％， 溫度高、 pH低時耐力下降 。 ? SO2：對 MLB有強烈抑制。 1025mg/L對 MLB群體生長影響不大，大于 50mg/L則明顯推遲或不能進行 MLF，低 pH同SO2有協(xié)同作用。當 Tso2100mg/L或結合 SO250mg/L或Fso210mg/L就可抑制 MLB繁殖，使之不能達到 MLF需要的菌數(shù)，當 MLF結束用 1025mg/LSO2阻礙 MLB的活動。 ? pH： pH≤ MLB受抑制， pH35期間，隨 pH升高，MLF速度加快。一般乳酸菌最適 pH為 ，低于 生，酒類酒球菌能耐低 pH。 影響 MLB的因素 2/3 ? 溫度 ：最適生長溫度因菌種而異， 10℃ 抑制生長， 15℃ 生長緩慢， 1530℃ 隨溫度升高， MLF加快，結束也早，溫度高會帶來一些缺陷， 1820℃ 最佳 。致死溫度60℃ (12min)。 ? CO2和 02： CO2對 MLF有促進作用， AF后晚除渣有利于保存CO2 。 MLB為兼性厭氧菌，生存需要低濃度的氧，太多的氧則抑制。 ? 品種 ：紅葡萄中含有比白葡萄多的促進 MLB生長的物質(zhì)，紅葡萄酒比白葡萄酒易發(fā)生 MLF。品種間也不同。 ? 工藝 ：影響 MLB數(shù)量、活性、營養(yǎng)物質(zhì)的處理都影響 MLF。果皮上有營養(yǎng)物質(zhì) (浸漬強度 )，酵母自溶，冷、熱處理，過濾、離心等。 影響 MLB的因素 3/3 ? 抑菌劑 ： SO山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 ? 其它微生物 ：釀酒酵母的某些菌株對生長有拮抗，污染了膜蹼畢赤氏酵母、路德類酵母的葡萄釀造的酒對 MLB生長有抑制，能分泌核苷酸等營養(yǎng)物質(zhì)的某些酵母促進 MLB生長，污染過灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄釀造的酒能促進 MLB生長。 ? 菌種間相互影響 ，噬菌體能侵染 MLB，使 MLF延緩停止。 ? 發(fā)酵罐 的大小、高度、使用木桶或鋼罐也產(chǎn)生影響。 ? P75圖 53用實驗證明了 SO溫度 (1 14℃ )、 AF對 MLB群體的影響。 乳酸菌的生長周期 ? 在葡萄酒釀造過程中， MLB的生長周期分為： ? 潛伏階段 ： AF過程，選擇保留了最適應葡萄酒環(huán)境的 MLB群體。 ? 繁殖階段 ： AF結束后， MLB大量繁殖，群體數(shù)量達到最大值。分解蘋果酸，幾乎不生成醋酸。 ? 平衡階段 ：群體數(shù)量幾乎處于平衡穩(wěn)定狀態(tài)，條件適宜可持續(xù)很長時間。分解葡萄酒幾乎其它所有的成分，造成揮發(fā)酸的升高，引起葡萄酒各種病害。 ? 實驗證明了：蘋果酸在繁殖階段被分解；不管基質(zhì)中是否有蘋果酸，繁殖階段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡階段生成，與基質(zhì)的含糖量成正比。 ? 因此，一旦蘋果酸消失，應立即殺死或去掉 MLB。 如何進行 MLF 1/3 ? 酒樣、菌種、接種 (菌種活化、量、時間 )、監(jiān)控管理、判斷終點、中止。 ? 酒樣 ： AF前 SO2≤70mg/L，若 ≤50mg/L更佳， AF后不使用SO2，酒度 ≤12％， S≤4g/L， pH≥，溫度 1820℃ ，密閉滿罐，必要時帶酒腳，加酵母菌皮 (吸附脂肪酸 )。 ? 菌種 ：對環(huán)境的適應性 (pH、溫度、酒度、 SO2)，抗噬菌體，不同菌系、不同菌類混合培養(yǎng)，酒質(zhì) (色香味 )。 ? 接種 ：以接種純種 MLB為好，也有自然促發(fā)
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