葡萄酒工藝學葡萄酒的成熟(編輯修改稿)
2025-10-04 06:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 制作，熱絕緣性好，木質(zhì)孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤 ? 要考慮 ：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大小－比表面積（容積減少 10倍，比表面積增加 2倍，容積增加 1000倍，比表面積減少至 。200L－ 3年， 20L－ ， 202000L－ 30年）。一般使用 200L的桶， 90cm2/L，易于操作，約 400＄，用 4次則 $/L。 ? 時間 ： 6－ 24個月 ? 地窖 ：溫度、濕度（ 80－ 90％），光，震動，臭味。保持空氣流動性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進入酒中。 ? 管理 ： ,帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。 3－ 4月加大通氣量 SO2:20－ 25mg/L 17℃ ， 防止揮發(fā)酸過高。 ，及時中止木桶陳釀。 木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。 橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀 ? 在 木桶中發(fā)酵 ，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉(zhuǎn)化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛 )等氣味過重。 ? 酒泥可以 抑制氧化反應 ，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。 ? 酒泥中有重要的 甘露蛋白 ， (酵母活細胞釋放或自溶 )，能改善感官質(zhì)量，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和 推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟狀況下的陳釀時間 木桶 瓶貯 干白 淡 0 0 干白 濃 0－ 6月 4年 甜白 淡 0 0 甜白 濃 6月 4－ 10年 干紅 淡 0－ 6月 0－ 12月 干紅 濃 3年 10年 微氧技術 (microoxygen,MO) ? 鋼罐＋微氧＋橡木片等 ? 需要的通氧量？ ? 與酒體有關，單寧少，需要氧少。 ? 測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結(jié)束后 60－100ml/，以后 10ml/ 調(diào)配勾兌 ? 目的和作用 ：符合標準且均勻一致，平衡，豐富，某種風格，特定經(jīng)濟下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。 ? 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 ? 小樣勾兌－品評檢測－一段時間 (3周 )－再評價 ? 何時調(diào)配 ？ ? 加糖降酸等一些調(diào)整可以看作是調(diào)配 ? 最好：把每一種酒盡可能做好，只當需要時進行初步調(diào)配，后處理或陳釀后期再進行最后的調(diào)配。 勾兌例題 酒樣 酒度 鐵 (mg/L) 酸 (g/L硫酸計 ) 比價 A 12 7 7 12 B 11 10 3 9 C 4 4 11
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