【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。機(jī)械澄清法：利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而分離。離心力越強(qiáng)，澄清效果越好。白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度在16～22℃為宜，主發(fā)酵期為6d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。、儲(chǔ)酒將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲(chǔ)藏，此過(guò)程對(duì)白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲(chǔ)藏，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過(guò)2年。白葡萄酒儲(chǔ)藏的過(guò)程主要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達(dá)到這個(gè)要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。白葡萄酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾法。冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過(guò)過(guò)濾把沉淀除去，使酒質(zhì)穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的各種口味。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來(lái)，釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。上市的紅葡萄酒的含糖量為12%～14%，酒度為12%vol，酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。常用的方法有換桶、 過(guò)濾法、 離心分離器和皂土過(guò)濾法等。、殺菌把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，于60～70 ℃，殺菌15～20min。前酵期5～7d ，后酵期為20～30d ，儲(chǔ)酒期2～5年，生產(chǎn)能力20000t。按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮的優(yōu)質(zhì)葡萄，葡萄用量為1000kg。其糖度為196g/L，按正常工藝操作， %vol～ %vol，國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求。葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮梗、籽占整個(gè)果穗的23 %，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為3%因此，所得葡萄漿的量為：20000（1—23%）（1—3%）=15938t葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進(jìn)行自 然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒 。 一般情況下，酒精發(fā)酵后的酒腳量約占整個(gè)發(fā)酵醪液的5%，自 然發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒的 2 %，再次發(fā)酵過(guò)程中的壓榨、管道及操作損失約為1 %。因此，酒精發(fā)酵后所得原酒的量為：（15 %1 %）=14401kg蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為：（12 %）= 陳釀原酒量發(fā)酵后，原酒進(jìn)入陳釀階段，此過(guò)程需經(jīng)過(guò)幾次的倒罐操作，分離酒腳，得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。在陳釀期間酒腳、儲(chǔ)存期自然損失及操作過(guò)程中的損失一般為3%左右，因此，陳釀后原酒的量為：（13 %）= 3337kg 穩(wěn)定后處理原酒的量陳釀后的原酒在品評(píng)均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過(guò)濾處理。其中下膠澄清過(guò)程的損失約為2%。低溫冷凍和趁冷過(guò)濾過(guò)程損失為2 %。因此，穩(wěn)定性處理后原酒的量為：3337（12 %）(12 %)= 裝瓶后成品的量穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾后，進(jìn)入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在此過(guò)程中的過(guò)濾損失及機(jī)械操作等損失大約為2%。因此，裝瓶后的成品的量為：（12 %）= kg 出酒率由物料衡算得知，20000t葡萄產(chǎn)酒 t則葡萄出酒率為：247。20000100 %=%噸酒耗葡萄量為：20000247。=年產(chǎn)5000t白葡萄酒耗葡萄量為：20000 t=31800t 二氧化硫的添加量生產(chǎn) 20000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量為50 mg/L，使用 6 %的亞硫酸調(diào)硫，添加量為：2000050/6 %=16980 L。 蔗糖添加量生產(chǎn)20000t白葡萄酒，出汁率為75 %，含糖為196g/L，生產(chǎn)12%vol葡萄酒，需補(bǔ)加蔗糖：（1218196）20000=100000kg=400t。 除梗機(jī)選用臥式除梗破碎機(jī)。將進(jìn)料破碎、除梗、測(cè)糖、添加二氧化硫等功能于一身。除梗機(jī)的生產(chǎn)能力一般為15～20t/h，對(duì)于年產(chǎn)5000t白葡萄酒的大型企業(yè)，可以選擇臥式除梗破碎機(jī)2臺(tái)。 氣囊壓榨機(jī)用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。 壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算：n=eW式中：n——壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)；e——進(jìn)料能力，t／h；W——壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力，t／h。根據(jù)壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)選擇18～20 t／h， 因此選擇2臺(tái)壓榨機(jī)，型號(hào)為 DZJ20。 發(fā)酵罐選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過(guò)濾、集液、控溫等。體積：D∶H=1∶3；所需容積：400 t/ 罐；有效容積：80%；所需總?cè)莘e為：400247。=500 m3D∶H ≈∶18。所選發(fā)酵罐個(gè)數(shù)為236個(gè)。 儲(chǔ)罐（橡木桶）用于葡萄酒的存儲(chǔ)、控溫、控制 pH值等。容積：=300t；數(shù)量：30個(gè)。 螺桿制冷機(jī)組用于發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機(jī)的低溫單機(jī)雙級(jí)變頻螺桿機(jī)組，30～60 ℃。30 ℃時(shí)，冷量可達(dá)190kW，工質(zhì)為R22。 發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、pH 值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。 數(shù)量：236個(gè)。 葡萄汁冷卻器將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20 ℃。型式：板式冷卻器。1t 葡萄酒需容量為750 mL177。2 %的酒瓶 1350 個(gè)，年需瓶量為：200001350=2700 萬(wàn)個(gè)；用水量：生產(chǎn)過(guò)程中，水主要用于發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。 1 t 水可以清洗的面積為 30～50 m2設(shè)備選型的原則:（1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； （2）一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。 （3）所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、并能一機(jī)多用。 （4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。（5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。 （6）在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱與規(guī)格數(shù)量單價(jià)總價(jià)備注01螺旋輸送器2臺(tái)國(guó)產(chǎn)02帶式輸送器4臺(tái)國(guó)產(chǎn)03離心泵4臺(tái)國(guó)產(chǎn)04除梗破碎機(jī)（35t/h）2臺(tái)進(jìn)口05氣囊壓榨機(jī)（70t）2臺(tái)進(jìn)口06浸漬發(fā)酵罐（200t）200個(gè)國(guó)產(chǎn)07浸漬發(fā)酵罐（300t）6個(gè)國(guó)產(chǎn)08白葡萄酒發(fā)酵罐（100t）30個(gè)國(guó)產(chǎn)09不銹鋼貯罐（200t ）10個(gè)國(guó)產(chǎn)10不銹鋼貯罐（100t ）20個(gè)國(guó)產(chǎn)11水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)（35t/h）2臺(tái)進(jìn)口12真空過(guò)濾機(jī)( 30t/h) 2臺(tái)進(jìn)口13制冷機(jī) 2臺(tái)國(guó)產(chǎn)14絕熱罐( 200t) 4個(gè)國(guó)產(chǎn)15灌裝線（15000瓶／小時(shí)） 1條進(jìn)口16分析天平(0. OOOlg) 1臺(tái)國(guó)產(chǎn)17酸度計(jì) 1臺(tái)國(guó)產(chǎn)18分光光度計(jì) 1臺(tái)國(guó)產(chǎn)19電熱恒溫干燥箱 1個(gè)國(guó)產(chǎn)20電熱恒溫培養(yǎng)箱 1個(gè)國(guó)產(chǎn)21高壓滅菌鍋 1個(gè)國(guó)產(chǎn)22恒溫水浴鍋 1個(gè)國(guó)產(chǎn)23電冰箱 1臺(tái)國(guó)產(chǎn)24蒸餾水器 1個(gè)國(guó)產(chǎn)25高溫電爐1個(gè)國(guó)產(chǎn)第三章 總平面布置影響企業(yè)總平面布置的因素：方針政策企業(yè)生產(chǎn)及使用功能建設(shè)場(chǎng)地條件、衛(wèi)生要求、地質(zhì)、水文、氣象等自然條件 、居住區(qū)規(guī)劃條件總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。（1）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。（2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。（1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。（3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)。（4）應(yīng)分區(qū)布置。（5）總平面中要有一定的綠化面積：10%～15%。（6）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所。，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水