葡萄酒工藝學(xué)紅葡萄酒的釀造(編輯修改稿)
2024-10-04 06:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的少量 (很渾濁 ， 有利于MLF， 用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾 )。 ? 純汁發(fā)酵時(shí) ， 溫度應(yīng)控制在 1820℃ 。 ? 蘋果酸－乳酸發(fā)酵： ? 轉(zhuǎn)罐 ， 加 50mg/LSO2 ? 貯藏陳釀 。 干紅葡萄酒工藝流程 果膠酶 控溫 AF、 MLF 2530℃ 熱浸漬釀造法 ? 在 AF前將紅葡萄原料加熱 (通常超過(guò) 70℃ )浸漬，得到紅葡萄汁，然后進(jìn)行 AF。即 先浸漬再發(fā)酵 。 ? 方法 :70℃ ， 3060分鐘。 P106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。 ? 熱浸漬釀造法的特點(diǎn) 、雜菌 －衛(wèi)生狀況差的原料 :70℃ 一定時(shí)間 ,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞 ，體積小，易于控制。 總氮 高、 初發(fā)酵溫度 有利于 AF。 人為味感 ，隨貯藏逐漸消失。 ：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤(rùn)土；熱處理破壞了自然果膠酶。 熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料 。 思考題 ? 釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求？ ? 熱浸漬釀造法的特點(diǎn)和適用情況 ? 釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何對(duì)帽進(jìn)行管理？ ? 釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何確定皮渣分離時(shí)間？ ? 現(xiàn)有黑比諾葡萄 100T， S＝ 187g/L， A＝ 7g/L(酒石酸計(jì) )，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干紅葡萄酒，請(qǐng) ， ， 葡 萄 酒 工 藝 學(xué) 9 桃紅葡萄酒的釀造 ? 本章主要講述 桃紅葡萄酒的釀造方法。 ? 要求學(xué)生 在比較紅、白葡萄酒的基礎(chǔ)上，掌握單寧和花色素苷對(duì)桃紅葡萄酒質(zhì)量的影響，掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。 ? 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn) ：?jiǎn)螌幒突ㄉ剀諏?duì)桃紅葡萄酒的作用。 9 桃紅葡萄酒的釀造 桃紅葡萄酒的特點(diǎn) 桃紅葡萄酒的品種 桃紅葡萄酒的工藝 不同顏色的酒
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