【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 過(guò) 酒 將葡萄酒倒入醒酒瓶（ Decenter）的動(dòng)作稱為過(guò)酒，但過(guò)酒的目的有二： 一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無(wú)任何大礙，但去有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。 二是使年份較少的葡萄酒將其原始的風(fēng)味（美味與芳香），從沉睡中蘇醒過(guò)來(lái)。因?yàn)槠咸丫茣?huì)因過(guò)酒的動(dòng)作而有機(jī)會(huì)與空氣接觸，此時(shí)沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤(rùn)了。 無(wú)論酒齡深淺，醒酒皆能去除酒中的雜質(zhì)，并幫助酒略微氧化，好處良多。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 醒 酒 步 驟 進(jìn)行醒酒之前，應(yīng)先讓酒瓶保持直立。新酒需直立一天，十五年以上的陳酒需直立八天。超過(guò)四十年酒齡的陳酒在更換存放地點(diǎn)之后，不宜立即進(jìn)行醒酒，因?yàn)殛惥浦械碾s質(zhì)十分細(xì)小，沉淀的時(shí)間較長(zhǎng)。建議您先平置酒瓶至少一個(gè)月，再直立八天后即可予以醒酒，移動(dòng)酒瓶時(shí)務(wù)必格外謹(jǐn)慎。 換瓶前，請(qǐng)準(zhǔn)備一只醒酒器、一個(gè)漏斗，最好再準(zhǔn)備一張濾布，以幫助過(guò)濾瓶?jī)?nèi)流出的瓶塞碎片。請(qǐng)勿以咖啡用的濾紙充作濾布，以免留下紙的味道。請(qǐng)另外準(zhǔn)備一個(gè)光源，最好點(diǎn)一支蠟燭。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 醒 酒 步 驟 開(kāi)瓶時(shí)，請(qǐng)小心不要搖晃或轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，否則容易揚(yáng)起瓶中的沉淀物。切開(kāi)瓶口封蓋并盡量將之往下撕開(kāi)。以干凈的濕布擦拭瓶口，再以餐巾紙拭干。將開(kāi)瓶器對(duì)準(zhǔn)木塞中心將旋轉(zhuǎn)錐慢慢擰進(jìn)木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出。仔細(xì)觀察取出地瓶塞是否濕潤(rùn)，因?yàn)槠咳绻稍锞陀刑崆把趸目赡?。再透過(guò)光源仔細(xì)審視瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體。 傾注葡萄酒時(shí)，持瓶者的目光應(yīng)與酒瓶和瓶下方的光源成一垂直線，光源與醒酒器相距約 15公分。開(kāi)始換瓶時(shí)，只需逐漸傾斜酒瓶，慢慢讓葡萄酒注入醒酒器中。為容量 750毫升的酒換瓶約耗時(shí)一分鐘。待大部分的酒流出瓶中后，持酒人可借著下方的光源，謹(jǐn)慎地控制傾倒的酒，只倒出清澈的液體，舍去殘留在瓶頸的混沌沉淀物。請(qǐng)切勿在醒酒過(guò)程中豎立酒瓶，否則沉淀物會(huì)立即污染清澈的液體，難以補(bǔ)救。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 存酒注意事宜 溫度 葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在 11度左右的恒溫狀態(tài)比較好，否則若溫度變化太大，不僅會(huì)破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會(huì)影響到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在恒溫 5度到 20度的環(huán)境下，這都是可以接受的范圍。 濕度 若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無(wú)法緊封瓶口，所以 70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。 光度 貯酒的環(huán)境，最好不要有任何光線，否則容易使酒變質(zhì)，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 存酒注意事宜 通風(fēng) 葡萄酒像海綿一樣，會(huì)將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)，而且也不要在同一個(gè)環(huán)境中，還擺放味道太重的東西，以免破壞了酒的味道。 振動(dòng) 一般的愛(ài)酒者相信過(guò)度的振動(dòng)，會(huì)影響葡萄酒的的品質(zhì)，所以，葡萄酒的貯藏環(huán)境，最好不要是會(huì)常振動(dòng)的地方，也需盡量避免將酒搬來(lái)搬去，尤其是對(duì)年份舊的老酒，更是一大忌諱。 擺置 葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤(rùn)度，否則若將酒直放，時(shí)間太久的話，會(huì)使軟木塞變得干燥易碎，而無(wú)法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 上酒次序 國(guó)際上通用的規(guī)則： 先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒； 先上新酒，后上陳酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 普通酒在名牌酒前喝， 口味酸的酒在甜酒前喝， 年頭短、輕型的酒在成熟、醇厚的酒前喝。 佐菜原則 飯前開(kāi)胃酒 —— 香檳或甜白酒 吃海鮮、魚(yú)蝦、清蒸、淺色、奶色、干烤菜肴 —— 宜配干白、半干白葡萄酒。 紅燒、煎炸食物 —— 干紅。 宴會(huì)、舞會(huì) —— 白酒或香檳。 飯后搭配甜點(diǎn) —— 甜白酒、波特酒。 酒會(huì) —— 蘇打礦泉水、果汁、水果、冰調(diào)制的雞尾酒。 與客人聊天時(shí) —— 干白、半干白葡萄酒。 吃色拉 —— 飲用簡(jiǎn)單、輕型的白葡萄酒。 雞蛋 —— 干型的白葡萄酒，或者很輕型的含鞣酸少的紅酒。 魚(yú)類 —— 如果是用紅葡萄酒烹制的，就選擇同樣的酒配合。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 酒溫 干型 、 半干型白葡萄酒在攝氏 810度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏 1014度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏 1516度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏 1618度，勿加入冰塊。 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏 69度。 汽酒則應(yīng)冰鎮(zhèn)至 7攝氏度 0C飲用味道更佳。 開(kāi)瓶的最佳溫度跟白酒相似，而甜品酒的最佳溫度則與紅酒相差無(wú)幾，即不用雪凍或加冰。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 葡萄酒中常用的專業(yè)術(shù)語(yǔ) 單寧 單寧的含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低的要盡快喝掉，通常不超過(guò) 35年。葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來(lái)自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但單寧的收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過(guò)程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強(qiáng)而粗糙，釀制前一般都有去梗的工序，部分酒廠有時(shí)也會(huì)為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個(gè)梗必須非常成熟。 Chateau 莊園、城堡的意思。能夠稱得上“ Chateau”的必須能夠生產(chǎn)莊園酒（從種植到裝瓶的整個(gè)過(guò)程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒），而且在園內(nèi)有一座城堡。在葡萄酒業(yè)內(nèi)認(rèn)同只有法國(guó)的莊園才可以稱作“ Chateau”。 橡木桶 各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等，但都因木材所含的單寧太過(guò)粗糙或纖維太粗、密封效果不佳等原因被棄用?，F(xiàn)今幾乎所有作為酒類培養(yǎng)用的木桶都用橡木制作。優(yōu)質(zhì)紅酒一般都必須在橡木桶中存儲(chǔ) 12年。橡木桶的大小對(duì)葡萄酒釀制有影響，容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。這樣，裝在桶里的紅酒不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。并非所有的葡萄酒都要經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)。適合年輕時(shí)即引用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有的清新果香，例如博若萊新酒就不入橡木桶。 軟木塞 水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強(qiáng)、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級(jí)的葡萄酒所使用的水松木塞長(zhǎng)度約 ～ 5厘米左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒使用水松木塞長(zhǎng)度多在 5厘米以上。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 釀酒葡萄 跟平時(shí)食用的葡萄不一樣。主要區(qū)別在于：食用葡萄的特點(diǎn)是皮薄肉多汁少，釀酒葡萄的特點(diǎn)是皮厚汁多肉少，而且顆粒小。 葡萄樹(shù)的樹(shù)齡 一般來(lái)說(shuō)，葡萄樹(shù)兩年出果，但這時(shí)的葡萄是不能釀酒的； 4年后勉強(qiáng)可以釀酒，但質(zhì)量必定不好； 7歲時(shí)可以用作制造莊園酒；10～ 20歲的葡萄樹(shù)已經(jīng)有比較好的出品了； 20歲出精品酒； 30歲以上的壯年葡萄樹(shù)能能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹(shù)生長(zhǎng)出來(lái)的葡萄釀制的葡萄酒不適宜陳釀。 開(kāi)胃酒 站著喝開(kāi)胃酒的情況比較多。即使正式的宴會(huì)，很多也是先站著喝開(kāi)胃酒，互相認(rèn)識(shí)一下。免得待會(huì)兒找到寫(xiě)有自己名字的桌牌，一坐下就只能和自己周圍的人說(shuō)話了。開(kāi)胃酒是共餐者交流的紐帶，所以這里首先說(shuō)到開(kāi)胃酒的社交功能。餐前的開(kāi)胃酒、餐中的佐餐酒和餐后的烈度消化酒哪個(gè)更重要？當(dāng)然是開(kāi)胃酒！為什么？要是沒(méi)有好好的“開(kāi)胃”，特別是要是沒(méi)有相互建立或自我融入一個(gè)好的就餐氣氛，這頓飯能吃得好嗎？何況喝酒。 酒標(biāo)上的“ Vielles Vignes” 它是表示此瓶酒是由葡萄老藤（樹(shù)齡在 30年以上）所釀造的酒。一般而言，老藤釀的酒價(jià)格會(huì)較昂貴，而且風(fēng)味濃郁，具有層次感。這是因?yàn)槔咸倌軌蛏钊氲叵挛〉V物質(zhì)，使酒的口感豐富。 釀制年份 摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年 無(wú)釀制年份 沒(méi)有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀制出來(lái)的。 酒體 葡萄酒在口中的感覺(jué)：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 干凈 沒(méi)有可察覺(jué)的缺點(diǎn)，沒(méi)有難聞的味道。