【文章內(nèi)容簡介】 過 酒 將葡萄酒倒入醒酒瓶（ Decenter）的動作稱為過酒，但過酒的目的有二： 一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙，但去有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。 二是使年份較少的葡萄酒將其原始的風(fēng)味（美味與芳香），從沉睡中蘇醒過來。因?yàn)槠咸丫茣蜻^酒的動作而有機(jī)會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。 無論酒齡深淺，醒酒皆能去除酒中的雜質(zhì)，并幫助酒略微氧化，好處良多。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 醒 酒 步 驟 進(jìn)行醒酒之前，應(yīng)先讓酒瓶保持直立。新酒需直立一天，十五年以上的陳酒需直立八天。超過四十年酒齡的陳酒在更換存放地點(diǎn)之后，不宜立即進(jìn)行醒酒，因?yàn)殛惥浦械碾s質(zhì)十分細(xì)小，沉淀的時間較長。建議您先平置酒瓶至少一個月，再直立八天后即可予以醒酒，移動酒瓶時務(wù)必格外謹(jǐn)慎。 換瓶前，請準(zhǔn)備一只醒酒器、一個漏斗，最好再準(zhǔn)備一張濾布，以幫助過濾瓶內(nèi)流出的瓶塞碎片。請勿以咖啡用的濾紙充作濾布，以免留下紙的味道。請另外準(zhǔn)備一個光源，最好點(diǎn)一支蠟燭。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 醒 酒 步 驟 開瓶時，請小心不要搖晃或轉(zhuǎn)動酒瓶，否則容易揚(yáng)起瓶中的沉淀物。切開瓶口封蓋并盡量將之往下撕開。以干凈的濕布擦拭瓶口，再以餐巾紙拭干。將開瓶器對準(zhǔn)木塞中心將旋轉(zhuǎn)錐慢慢擰進(jìn)木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出。仔細(xì)觀察取出地瓶塞是否濕潤，因?yàn)槠咳绻稍锞陀刑崆把趸目赡?。再透過光源仔細(xì)審視瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體。 傾注葡萄酒時，持瓶者的目光應(yīng)與酒瓶和瓶下方的光源成一垂直線，光源與醒酒器相距約 15公分。開始換瓶時，只需逐漸傾斜酒瓶，慢慢讓葡萄酒注入醒酒器中。為容量 750毫升的酒換瓶約耗時一分鐘。待大部分的酒流出瓶中后，持酒人可借著下方的光源，謹(jǐn)慎地控制傾倒的酒，只倒出清澈的液體，舍去殘留在瓶頸的混沌沉淀物。請切勿在醒酒過程中豎立酒瓶，否則沉淀物會立即污染清澈的液體，難以補(bǔ)救。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 存酒注意事宜 溫度 葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在 11度左右的恒溫狀態(tài)比較好，否則若溫度變化太大，不僅會破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在恒溫 5度到 20度的環(huán)境下，這都是可以接受的范圍。 濕度 若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以 70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。 光度 貯酒的環(huán)境，最好不要有任何光線，否則容易使酒變質(zhì)，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 存酒注意事宜 通風(fēng) 葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)，而且也不要在同一個環(huán)境中，還擺放味道太重的東西，以免破壞了酒的味道。 振動 一般的愛酒者相信過度的振動，會影響葡萄酒的的品質(zhì)，所以，葡萄酒的貯藏環(huán)境，最好不要是會常振動的地方，也需盡量避免將酒搬來搬去，尤其是對年份舊的老酒，更是一大忌諱。 擺置 葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久的話，會使軟木塞變得干燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 上酒次序 國際上通用的規(guī)則： 先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒； 先上新酒，后上陳酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 普通酒在名牌酒前喝， 口味酸的酒在甜酒前喝， 年頭短、輕型的酒在成熟、醇厚的酒前喝。 佐菜原則 飯前開胃酒 —— 香檳或甜白酒 吃海鮮、魚蝦、清蒸、淺色、奶色、干烤菜肴 —— 宜配干白、半干白葡萄酒。 紅燒、煎炸食物 —— 干紅。 宴會、舞會 —— 白酒或香檳。 飯后搭配甜點(diǎn) —— 甜白酒、波特酒。 酒會 —— 蘇打礦泉水、果汁、水果、冰調(diào)制的雞尾酒。 與客人聊天時 —— 干白、半干白葡萄酒。 吃色拉 —— 飲用簡單、輕型的白葡萄酒。 雞蛋 —— 干型的白葡萄酒，或者很輕型的含鞣酸少的紅酒。 魚類 —— 如果是用紅葡萄酒烹制的，就選擇同樣的酒配合。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 酒溫 干型 、 半干型白葡萄酒在攝氏 810度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏 1014度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏 1516度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏 1618度，勿加入冰塊。 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏 69度。 汽酒則應(yīng)冰鎮(zhèn)至 7攝氏度 0C飲用味道更佳。 開瓶的最佳溫度跟白酒相似，而甜品酒的最佳溫度則與紅酒相差無幾，即不用雪凍或加冰。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 葡萄酒中常用的專業(yè)術(shù)語 單寧 單寧的含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低的要盡快喝掉，通常不超過 35年。葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但單寧的收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。梗的單寧也是收斂性強(qiáng)而粗糙，釀制前一般都有去梗的工序，部分酒廠有時也會為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個梗必須非常成熟。 Chateau 莊園、城堡的意思。能夠稱得上“ Chateau”的必須能夠生產(chǎn)莊園酒（從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒），而且在園內(nèi)有一座城堡。在葡萄酒業(yè)內(nèi)認(rèn)同只有法國的莊園才可以稱作“ Chateau”。 橡木桶 各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等，但都因木材所含的單寧太過粗糙或纖維太粗、密封效果不佳等原因被棄用?，F(xiàn)今幾乎所有作為酒類培養(yǎng)用的木桶都用橡木制作。優(yōu)質(zhì)紅酒一般都必須在橡木桶中存儲 12年。橡木桶的大小對葡萄酒釀制有影響，容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。這樣，裝在桶里的紅酒不僅不會成熟太快，而且不會有多余的木香。并非所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)。適合年輕時即引用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有的清新果香，例如博若萊新酒就不入橡木桶。 軟木塞 水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強(qiáng)、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的水松木塞長度約 ～ 5厘米左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒使用水松木塞長度多在 5厘米以上。 PART 3 品鑒紅酒文化 文化 釀酒葡萄 跟平時食用的葡萄不一樣。主要區(qū)別在于：食用葡萄的特點(diǎn)是皮薄肉多汁少，釀酒葡萄的特點(diǎn)是皮厚汁多肉少，而且顆粒小。 葡萄樹的樹齡 一般來說，葡萄樹兩年出果，但這時的葡萄是不能釀酒的； 4年后勉強(qiáng)可以釀酒，但質(zhì)量必定不好； 7歲時可以用作制造莊園酒；10～ 20歲的葡萄樹已經(jīng)有比較好的出品了； 20歲出精品酒； 30歲以上的壯年葡萄樹能能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹生長出來的葡萄釀制的葡萄酒不適宜陳釀。 開胃酒 站著喝開胃酒的情況比較多。即使正式的宴會，很多也是先站著喝開胃酒，互相認(rèn)識一下。免得待會兒找到寫有自己名字的桌牌，一坐下就只能和自己周圍的人說話了。開胃酒是共餐者交流的紐帶，所以這里首先說到開胃酒的社交功能。餐前的開胃酒、餐中的佐餐酒和餐后的烈度消化酒哪個更重要？當(dāng)然是開胃酒！為什么？要是沒有好好的“開胃”，特別是要是沒有相互建立或自我融入一個好的就餐氣氛，這頓飯能吃得好嗎？何況喝酒。 酒標(biāo)上的“ Vielles Vignes” 它是表示此瓶酒是由葡萄老藤（樹齡在 30年以上）所釀造的酒。一般而言，老藤釀的酒價格會較昂貴，而且風(fēng)味濃郁，具有層次感。這是因?yàn)槔咸倌軌蛏钊氲叵挛〉V物質(zhì)，使酒的口感豐富。 釀制年份 摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年 無釀制年份 沒有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀制出來的。 酒體 葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 干凈 沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。