【文章內(nèi)容簡介】 低，則有可能發(fā)生了蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF ） ，是乳酸菌將蘋果酸轉(zhuǎn)化成了乳酸和二氧化碳，從而降低酸度，改善口味和香氣，提高穩(wěn)定性。 高級醇的生成高級醇的生成包括兩個途徑：降解代謝途徑和合成代謝途徑。降解代謝途徑是指由氨基酸脫氨基、脫羧基，形成少一個碳的高級醇，即由亮氨酸生成異戊醇，異亮氨酸生成活性戊醇，纈氨酸生成異丁醇。 其他物質(zhì)的生成 除以上幾種反應外，在葡萄酒發(fā)酵的過程中還會有琥珀酸、乙酸、乳酸、甘油以及酯類等物質(zhì)的生成。3 發(fā)酵工藝及特點 概述 紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，57 天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法) [2]。 工藝流程采摘的葡萄運達酒廠后→分選→破碎→除?！咸褲{→發(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵→添桶→第一次換桶→干紅葡萄原酒→陳釀→第二次換桶→均衡調(diào)配→澄清處理→包裝殺菌→干紅葡萄酒 制作方法1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。5 / 162．破碎、去梗。使果肉和果汁從葡萄中分離，去除果梗的青稞味?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應留出 1 4cm 的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。3．發(fā)酵。發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般 45 天或 23 周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤 20~40 克。經(jīng) 2~3 小時后，加入酵母液，加入量為果漿的 5~10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在 20~25℃之間。主發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到 左右時即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。4．后發(fā)酵。即乳酸發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。后發(fā)酵池或桶上面要留出 5~15 厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在 18~20℃之間，最高不能超過 25℃。當比重下降到 左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。5．陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為 15~20℃，相對濕度為 80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。第一次換桶應在發(fā)酵完畢后8~10 天進行，除去渣滓，并同時補加二氧化硫到 150~200 毫克 升。第二次換桶在前次換桶后 50~60 天進行。第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經(jīng)過 3 個月以后再進行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內(nèi)應 3~4 天添桶一次。第二個月 7~8 天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。6．調(diào)配。經(jīng)過 2~3 年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種，風味及成分進行調(diào)合。葡萄原酒要在 50%以上。質(zhì)量標準： 顏色：紫紅色，透明無雜質(zhì)，味：清香醇厚，酸甜適口。比重：~(15℃)。酒精：~ （15℃）?？偹幔簙 克/100 毫升?？偺牵簙 克/100 毫升。揮發(fā)酸： 克/100 毫升以下。單寧：~克/100 毫升。配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過 75℃的溫度滅菌后，即可貼商標，包裝出售 [14]。 酵母發(fā)酵的三個時期當釀酒酵母進入到新的環(huán)境中后，群體生長首先經(jīng)過一個遲滯期，遲滯期的長短可以為數(shù)分鐘也能維持數(shù)小時。在該階段，酵母通過測試環(huán)境條件是否適合其生長于繁殖，如果條件適宜，遲滯期末期，酵母就開始迅速繁殖。 前發(fā)酵階段（相當于預處理） 在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母細胞數(shù)還不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的營養(yǎng)物質(zhì)，所以酵母菌仍能迅速地進行繁殖，使發(fā)酵醪中的酵母細胞繁殖6 / 16到一定數(shù)量。在這一時期，糖被糖化酶作用，生成轉(zhuǎn)化糖，但由于溫度較低，酵母數(shù)不多，發(fā)酵作用不強，酒精分和 CO2 產(chǎn)生的很少，所以發(fā)酵醪的表面顯得比較平靜，糖分消耗也較慢。 前發(fā)酵時間的長短與酵母的接種量有關。如果接種量大，則前發(fā)酵期短，反之則長。前發(fā)酵延續(xù)時間一般為 10 小時左右。 主發(fā)酵階段（很多情況也稱為前發(fā)酵） 主發(fā)酵階段酵母細胞已大量形成，醪液中酵母細胞數(shù)可達 1 億/毫升以上。由于發(fā)酵醪中的氧氣也已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行酒精發(fā)酵作用。 此時，發(fā)酵醪中糖分迅速下降，酒精分逐漸增多。因為發(fā)酵作用的增強，醪液中產(chǎn)生了大量的 CO2 的逸出，可以產(chǎn)生很強的 CO2 泡沫響聲，發(fā)酵醪的溫度此時上升也很快，應加強這一階段的溫度控制。根據(jù)酵母菌的性能，主發(fā)酵的溫度最好控制在 30℃，這是酒精酵母最適發(fā)酵溫度。如果溫度太高，很易使酵母早期衰老，減低酵母活性。另外，高溫也易造成細菌污染，尤其發(fā)酵醪溫度高于 37℃時，更易造成染菌現(xiàn)象的發(fā)生。此階段需要注意的問題有：①壓蓋。葡萄皮、汁進入發(fā)酵池后，因為葡萄皮相對密度比葡萄汁小，以及發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使得葡萄皮以及渣浮在表面，形成很厚的蓋子（酒蓋或皮蓋） ，這些酒蓋與空氣接觸易染菌，所以在生產(chǎn)中要將這些蓋壓入醪中，成為壓蓋。壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可以用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上。另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。②控制發(fā)酵溫度。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25~30℃，酵母將糖發(fā)酵成乙醇和二氧化碳，同時伴隨熱量產(chǎn)生。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇形管冷卻法。③添加 SO2。SO 2 的添加應在破碎后，產(chǎn)生大量酒精之前，恰好是細菌繁殖之際加入。培養(yǎng)好的酵母一般應在葡萄醪加 SO2 后經(jīng) 4~8h 再加入，以減少游離 SO2 對酵母的影響，酵母的用量一般控制在 1%~10%之間。④葡萄汁循環(huán)。葡萄汁循環(huán)有以下目的：增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀，加速酒的澄清。 后發(fā)酵階段此階段醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚殘存部分葡萄糖緩慢發(fā)酵。由于碳源、氮源等物質(zhì)大量消耗，酵母的活動受到抑制。所以發(fā)酵工作也十分緩慢。因此，這一階段發(fā)酵醪中酒精和 CO2 產(chǎn)生得也很少。 后發(fā)酵主要有四個目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵、澄清作用、陳釀作用和降酸作用。后發(fā)酵的工藝管理要點有：補加 SO2（30~50mg/L） ，控制溫度（18~25℃） ，隔絕空氣，衛(wèi)生管理。正常的后發(fā)酵時間為 3~5 天，但可以維持一個月左右，另外后發(fā)酵期間易出現(xiàn)異常現(xiàn)象，所以要加強管理。7 / 164 菌種的制備及種子的擴大培養(yǎng) 菌種的篩選葡萄酒的酵母來自子囊菌綱和半知菌綱，可以用有性孢子和采用無性方式進行繁殖。釀酒酵母屬的酵母是主要的葡萄酒發(fā)酵酵母。通用普通酵母：可用于各種葡萄酒，并滿足葡萄中從糖到酒