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家庭自制干紅葡萄酒感覺真好(編輯修改稿)

2025-08-31 15:29 本頁面
 

【文章內容簡介】 有10%空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體,有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發(fā)酵,可滿瓶密封存放,酒液在過冬低溫會析出酒酸石(米粒大小,晶體狀),降低酒液的酸度,等來年溫度合適時,用虹吸法除去沉淀,期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵的決定因素?! ∑扑檠b瓶             發(fā)酵已啟動過濾皮渣后的酒液         裝瓶(采用虹吸法過濾)加糖的原則是什么?  是否需要加糖和加多少糖,是根據最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的?! ∫话闶?7克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,難以保存;糖太高——發(fā)酵不徹底,產出甜葡萄酒。  那么每次加糖間隔多長時間?一共加幾次為好?  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,將來出酒達不到12度酒精,會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖,每加17克糖/升產生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,給酒增加2度,如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升,產生4度酒精。比如德國太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允許加68克到11度酒,而法國波爾多只能加34克達到12度酒,且要經國家審批才可以?! 〖犹且诎l(fā)酵起動后二天或第三天,那時發(fā)酵最旺盛,酒中酵母含量達到最大,酵母活力旺盛,這時候加糖,有利于發(fā)酵的比較徹底,不留下殘余糖,保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次,間隔12天。以上說的是紅酒,白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵,酒精發(fā)酵(56天)后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度,有條件的添加SO2封閉容器?!  疤O果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉化,不產生酒精?! “l(fā)酵時是不是應該把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?  糖最好分次加入,過高濃度的糖會影響酵母的繁殖,由于冰糖顆粒太大會影響融解;冰糖效果其實并不如白糖;蜂蜜當然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物?! ?發(fā)酵的時候要不要密封?葡萄入罐后需要通氣嗎?  不要密封?! ⌒枰⑼笟狻0l(fā)酵需要氧氣,同時又有大量的CO2排出,過度密封有爆炸的危險?! ∫驗榘l(fā)酵過程不是簡單的一個方程,有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素與單寧結合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與,否則顏色會退化,這是大工業(yè)生產過程中開放式倒罐的原因,另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味,酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧,會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結?! ?第一次發(fā)酵時要不要攪拌?  要。通常一天23次,把漂浮的葡萄皮壓到酒液里,利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質?! ?發(fā)酵期一般需要多久完成?  25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發(fā)酵,有明顯的氣泡,氣泡量由少到多,再由多到少,大約需要一個禮拜;第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵,氣泡細膩均勻干凈,也是經歷少-多-少的過程,大約半個月?! ?紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離?  發(fā)酵啟動(明顯的泡泡上升)的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣,保留酒液。初次過濾(皮渣分離)可用干凈的布料或絲襪等等(滴滴皆辛苦,過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液)?! ?白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作?有什么簡便好方法?  白葡萄的破碎取汁  要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化?! ∪绻啃?,把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面,把空氣排除去,封口,或口朝上,用手掌壓袋子里面的葡萄,這樣手不會沾到汁液,又隔離了空氣,然后把汁液倒入容器。  袋子大用腳踩,如果袋子結實可用多用幾次?! ?自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵?  溫度要嚴格控制在18~20度?! ?自釀酒能放多長時間?儲存的時候必須把皮過濾掉嗎?  自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產的酵母和下膠澄清等工藝手段,酒液中會含有無害健康的微量雜菌,應在低溫逼光條件下保存,在一兩年內與親朋好友共享。當然,如果你的葡萄原料質量很高(葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當年的氣候等條件好),也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。  酒精發(fā)酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了,最好是3個月(過冬)經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾,只需靜放一段時間后,用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶(盡量減少容器內的空氣)、密封(隔氧)存放,丟掉底部沉淀。  1為什么要過濾?皮有營養(yǎng),家釀不要外觀只要質量?  首先是功能。酒的基本作用:松弛神經、使人興奮、營造氣氛,,這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇?! ∑浯问窃?。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程,這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發(fā)酵過程轉換成酒精后,甜度消失酒精度已定,與有無皮渣已沒有關系。第一次發(fā)酵結束后過濾是必須的,皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西,同時也有不少雜菌,除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有
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