家庭自制干紅葡萄酒感覺真好(編輯修改稿)
2025-08-31 15:29 本頁面
【文章內容簡介】 有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵的決定因素?！ ∑扑檠b瓶 發(fā)酵已啟動過濾皮渣后的酒液 裝瓶（采用虹吸法過濾）加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的?！ ∫话闶?7克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產出甜葡萄酒。 那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以?！ 〖犹且诎l(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔12天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（56天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器?！ 疤O果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精?！ “l(fā)酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實并不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物?！ ?發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？ 不要密封?！ ⌒枰⑼笟狻０l(fā)酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險?！ ∫驗榘l(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結?！ ?第一次發(fā)酵時要不要攪拌？ 要。通常一天23次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質?！ ?發(fā)酵期一般需要多久完成？ 25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少－多－少的過程，大約半個月?！ ?紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？ 發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）?！ ?白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什么簡便好方法？ 白葡萄的破碎取汁 要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化?！ ∪绻啃?，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。 袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次?！ ?自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？ 溫度要嚴格控制在18～20度?！ ?自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？ 自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。 酒精發(fā)酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。 1為什么要過濾？皮有營養(yǎng)，家釀不要外觀只要質量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神經、使人興奮、營造氣氛，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇?！ ∑浯问窃?。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發(fā)酵過程轉換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發(fā)酵結束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有
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