家庭自制干紅葡萄酒感覺(jué)真好(編輯修改稿)
2024-08-31 15:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時(shí)又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時(shí)間約需半個(gè)月左右。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵，可滿(mǎn)瓶密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋(píng)乳發(fā)酵會(huì)自然啟動(dòng)。溫度常常事葡萄酒蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的決定因素。 破碎裝瓶 發(fā)酵已啟動(dòng)過(guò)濾皮渣后的酒液 裝瓶（采用虹吸法過(guò)濾）加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的?！ ∫话闶?7克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒?！ ∧敲疵看渭犹情g隔多長(zhǎng)時(shí)間？一共加幾次為好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國(guó)太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以?！ 〖犹且诎l(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔12天。以上說(shuō)的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（56天）后立即分離酒腳、裝滿(mǎn)容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器?！ 疤O(píng)果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。 發(fā)酵時(shí)是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過(guò)高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物?！ ?發(fā)酵的時(shí)候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？ 不要密封?！ ⌒枰⑼笟?。發(fā)酵需要氧氣，同時(shí)又有大量的CO2排出，過(guò)度密封有爆炸的危險(xiǎn)?！ ∫?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生SO2如果不給氧，會(huì)還原出臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)?！ ?第一次發(fā)酵時(shí)要不要攪拌？ 要。通常一天23次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)。 1發(fā)酵期一般需要多久完成？ 25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個(gè)禮拜；第二步是對(duì)紅葡萄酒而言的蘋(píng)果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過(guò)程，大約半個(gè)月?！ ?紅葡萄酒什么時(shí)候皮渣與酒液分離？ 發(fā)酵啟動(dòng)（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過(guò)濾出來(lái)的皮渣，保留酒液。初次過(guò)濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過(guò)濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。 1白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過(guò)程要不要快速操作？有什么簡(jiǎn)便好方法？ 白葡萄的破碎取汁 要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類(lèi)物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下來(lái)裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會(huì)沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器?！ 〈哟笥媚_踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次?！ ?自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？ 溫度要嚴(yán)格控制在18～20度?！ ?自釀酒能放多長(zhǎng)時(shí)間？?jī)?chǔ)存的時(shí)候必須把皮過(guò)濾掉嗎？ 自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒?！ 【凭l(fā)酵一般在1個(gè)禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過(guò)濾了。一般1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過(guò)冬）經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過(guò)濾后喝更好。除渣后期的過(guò)濾，只需靜放一段時(shí)間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿(mǎn)瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀?！ ?為什么要過(guò)濾？皮有營(yíng)養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營(yíng)造氣氛，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇?！ ∑浯问窃怼Ｆ咸训狡咸丫频倪^(guò)程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾是必須的，皮渣中有不少對(duì)葡萄酒并不好的東西，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒的穩(wěn)定有
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