劉新超年產5000噸紅葡萄酒工藝設計(編輯修改稿)
2025-07-13 22:33 本頁面
【文章內容簡介】 酒成熟，口味重，要達到這個要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。 過濾紅葡萄酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當的過濾法。 冷處理冷處理是使酒中雜質因溫度降低而發(fā)生沉淀， 再通過過濾把沉淀除去，使酒質穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進行二次發(fā)酵。 調配在二次發(fā)酵前， 釀酒師常會混合不同產區(qū)和年份的葡萄酒以調配出所要的各種口味。發(fā)酵完畢，經儲藏一段時間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進行調配。上市的紅葡萄酒的含糖量為12 %～14 %，酒度為12 %vol，酒度用同品種蒸餾酒調配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調配，糖度用白砂糖調配。 裝瓶前的過濾裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等。 裝瓶、殺菌、包裝把酒裝入預先消毒的酒瓶中， 于60～70 ℃， 殺菌15～20 min。為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的VC。對于裝瓶后立即投入市場，短時間里就能消費的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國內外大多數紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。所謂葡萄酒的包裝，就是對裝瓶封口后的葡萄酒，進行包裝裝潢。紅葡萄酒生產總工藝流程見下圖圖1 酵母和糖二氧化硫 控溫 2628℃葡萄分選破碎分離取汁澄清 多次倒 桶發(fā)酵壓榨紅葡萄酒 過濾調配冷處理過濾儲酒 皂土白砂糖蒸餾酒檸檬酸圖1 紅葡萄酒生產總流程圖3 工藝計算及設備選型主酵期5～7 d， 后酵期為20～30 d， ～2年，生產能力5000 t。 原料用量按工藝要求， 葡萄酒的原料為100 %新鮮的優(yōu)質葡萄，葡萄用量為1000 kg。其糖度為196 g/L，按正常工藝操作， %vol～ %vol，符合國家的標準要求。 葡萄汁的量葡萄經除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮、梗、籽占整個果穗的23 %，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為3 %。因此，所得葡萄漿的量為：5000（123 %）（13 %）= t 發(fā)酵原酒的量葡萄汁經過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒。一般情況下，酒精發(fā)酵后的酒腳量約占整個發(fā)酵醪液的5 %， 自然發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒的2 %，再次發(fā)酵過程中的壓榨、管道及操作損失約為1 %。因此，酒精發(fā)酵后所得原酒的量為：（15 %1 %）= kg，蘋果酸乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為：（12 %）= kg 陳釀原酒量發(fā)酵后，原酒進入陳釀階段，此過程需經過幾次的倒罐操作，分離酒腳，得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般
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