【正文】 品控中心的組成 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 28 品控中心的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分的，它分為感官檢驗(yàn)室 (可兼作日常辦公室 )、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室 (包。其檢驗(yàn)對(duì)象一般有原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。 總之，要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電和汽供應(yīng)方便。動(dòng)力裝接容量大體為 Dg50 的水管、 Dg40的蒸汽管、 20kW 左右的電源，并需事先留有若干電源插座。 研發(fā)中心的裝備 研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)儲(chǔ)存，或進(jìn)冷風(fēng)庫(kù)較長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，丹在進(jìn)庫(kù)之前，必須要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮吧足夠的場(chǎng)地。果蔬原料進(jìn)廠 后，需要及時(shí)對(duì)它們進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間，減少在外停留時(shí)間，特別是避免雨淋日曬。 原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一 。以上三大類輔助部門的設(shè)計(jì)，由它們的工程性質(zhì)和工作量大小來(lái)決定專業(yè)分工。 以上三 大部分屬于工廠設(shè)計(jì)中需要考慮的基本內(nèi)容。 (2)動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括給水排水，鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調(diào)及通風(fēng)，制冷站，廢水處理站等。這些輔助設(shè)施可分 為生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動(dòng)力性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施三大類。 第四章 輔助工程 工廠設(shè)計(jì)時(shí)，除生產(chǎn)車間 (物料加工所在的場(chǎng)所 )以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門，就其所占的空間大小來(lái)說(shuō)，它們往往占整個(gè)工廠的大部分。 （ 3）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì) 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 26 有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，即進(jìn)行合理的豎向布置。 ，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 （ 1）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，并注意保持清潔。 （ 5）總平面中要有一定的綠化面積： 10%～ 15%。 （ 3）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)。 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 （ 1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。 （ 2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 各設(shè)備的功率如下： 皮帶輸送機(jī)： A1= 臥式 除梗 破碎機(jī)： A2=2 = 連續(xù) 式 壓榨機(jī)： A3=2 =11KW 螺桿制冷機(jī)組： A4= 洗瓶機(jī) A5=： 灌酒機(jī)： A6= 全自動(dòng)包裝機(jī)： A7= 板框?yàn)V機(jī)： A8= 設(shè)備總耗電量： A1+A2+A3+A4+A5+A6+A7+A8= 每年用電： 20 300=253020KW 第三章 總平面布置 影響企業(yè)總平面布置的因素： 方針政策 企業(yè)生產(chǎn)及使用功能 建設(shè)場(chǎng)地條件 和使用功能要求 和擴(kuò)建要求 活方便要求 、衛(wèi)生要求 、地質(zhì)、水文、氣象等自然條件 排水條件 、居住區(qū)規(guī)劃 條件 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 25 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。 電 衡算 食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致 大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的 地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 故配料用水 W6=10（ 125%） =葡萄 汁車間每小時(shí)用水的最大消耗 ∑ W=W1+W2 +W3+...... +W6 =360+216+144+6+12+ =每小 時(shí)用水量 ： 第一個(gè)月為： ；其他幾個(gè)月： 237T 每年用水量： （ W3+W4+W5+W6） 20 300+（ W1+W2） 20 28=1979712 T 生活用水 ： q＝ tKNQ1000 式中 q—— 最大小時(shí)生活用水量， t/h K—— 小時(shí)變化系數(shù) Q—— 用水量指數(shù) N—— 使用人數(shù)，人 t—— 使用時(shí)間， h 宿舍用水 W3＝ 241000 1002642 ??? 24＝ 辦公室用水 W4＝ 81000 10152 ??? 8＝ 食堂用水 W5＝ 41000 152642 ??? 4＝ 所以生活用水為 W6=++= 消防用水 ： 食品廠的室外消防用水量為 10～ 75L/s,室內(nèi)消防用水量以 2股 L/s計(jì)。 生產(chǎn)用水 ： 洗果機(jī)水耗量： 葡萄 ：水 =1： 2 故用水量 W1=90 4=360 T/h UHT及脫氣均質(zhì)系統(tǒng)水耗量： W2=36 6=216 T/h 注 :設(shè)備運(yùn)作用水 +自身清洗用水 灌裝機(jī)用水： W3=24 6=144T/h 注 :設(shè)備生產(chǎn)用水 +自身清洗用水 沖洗地坪用水： 每 40m2生產(chǎn)車間需要用水 ，每班清洗 2次。 （ 6）在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。 （ 4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。 1 t 水可以清洗的面積為 30～ 50 m2 設(shè)備選型 設(shè)備選型的原則 : （ 1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； （ 2）一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè) 備，小廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。2＝ 250＝ 25℃ △ t2＝ t2t1＝ 5（ 10）＝ 5℃ 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 21 酒瓶 1t 葡萄酒需容量為 750 mL177。1= 10 ℃， t2=5 ℃， t39。2＝ 2521＝ 4 ℃ △ t2＝ t2t1＝ 2018＝ 2 ℃ 先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器， 其傳熱系數(shù) K 值取 2021 kcal/m2h℃， ②過(guò)濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）： 葡萄汁溫度 25 ℃→ 5 ℃；鹽水溫度 10 ℃→ 0 ℃冷卻時(shí)間 60 min。1=18 ℃， t2=20 ℃， t39。 所需冷卻面積計(jì)算： ①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）： 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 20 葡萄汁溫度： 25～ 20 ℃；冷水溫度： 18～ 21 ℃；冷卻時(shí)間： 60 min。 葡萄汁冷卻器 將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度 20 ℃。 發(fā)酵罐控制器 用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、 pH 值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。采用三洋壓縮機(jī)的低溫單機(jī)雙級(jí)變頻螺桿機(jī)組， 30～ 60 ℃。 容積： =300 m3；數(shù)量： 17 個(gè)。所選發(fā)酵罐個(gè)數(shù)為 10 個(gè)。 體積： D∶ H=1∶ 3；所需容積： 400 m3/ 罐；有效容積： 80%；所需總?cè)莘e為：400247。 發(fā)酵罐 選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。 壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算： n=eW 式中： n—— 壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)； e—— 進(jìn)料能力， t／ h； W—— 壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力， t／ h。除梗機(jī)的生產(chǎn)能力一般為 15～ 20t/h，對(duì)于年產(chǎn) 5000t 白葡萄酒的大型企業(yè)，可以選擇臥式除 梗破碎機(jī) 2 臺(tái)。 除梗機(jī) 選用臥式除梗破碎機(jī)。 = 年產(chǎn) 5000t 白葡萄酒耗葡萄量為： 5000 t=7950 t 二氧化硫的添加量 生產(chǎn) 5000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量為 50 mg/L，使用 6 %的亞硫酸調(diào)硫，添加量為： 5000 50/6 %=4170 L。因此，裝瓶后的成品的量為： （ 12 %） = kg 出酒率 由物料衡算得知， 5000t 葡萄產(chǎn)酒 t 則葡萄出酒率為： 247。因此，穩(wěn)定性處理后原酒的量為： 3337（ 12 %） (12 %)= 裝瓶后成品的量 穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾后，進(jìn)入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。其中下膠澄清過(guò)程的損失約為 2%。 因此，酒精發(fā)酵后所得原酒的量為： （ 15 %1 %） = 蘋(píng)果酸 乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為： （ 12 %） = 陳釀原酒量 發(fā) 酵后，原酒進(jìn)入陳釀階段，此過(guò)程需經(jīng)過(guò)幾次的倒罐操作，分離酒腳，得年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 18 到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。 葡萄汁的量 葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮梗、籽占整個(gè)果穗的 23 %，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為 3%因此 ， 所得葡萄漿的量為 ： 5000（ 1— 23%）（ 1— 3%） = 發(fā)酵原酒的量 葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵之后 ， 分離酒腳 ， 接著進(jìn)行自 然發(fā)酵 ， 之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒 。 原料應(yīng)用 按工藝要求， 葡萄酒的原料為 100%新鮮的優(yōu)質(zhì)葡萄 ，葡萄用量為 1000kg。 裝瓶、 殺菌 把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，于 60～ 70 ℃，殺菌 15～ 20min。 裝瓶前的過(guò)濾 裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 17 起來(lái)，釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。 冷處理 冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過(guò)過(guò)濾把沉淀除去，使酒質(zhì)穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。白葡萄酒儲(chǔ)藏的過(guò)程主要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達(dá)到這個(gè)要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序 。 倒桶、 儲(chǔ)酒 將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲(chǔ)藏，此過(guò)程對(duì)白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲(chǔ)藏，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至 2g/L以下。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?5g/L以下 ， 即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 。 發(fā)酵 白葡萄酒發(fā)酵多采 用人工培育的優(yōu)良酵母 （或固體活性干酵母） 進(jìn)行低溫發(fā)酵 。 機(jī)械澄清法 ： 利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而分離。 ③ 葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng) 可防止葡萄汁被氧化 。 二氧化硫靜置澄清 ： 采用適量添加二氧化硫來(lái)澄清葡萄汁，其操作簡(jiǎn)單，效果較好，在澄清過(guò)程中二氧化硫主要起 3個(gè)作用： ① 可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用。 澄清 傳統(tǒng)沉淀法約需 1d 的時(shí)間；離心分離器比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 將葡萄破碎除梗，果漿直接輸入果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離。即白葡萄酒壓榨在發(fā)酵前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵后。 分離取汁 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。 紅葡萄可直接榨汁 。 工藝流程圖 工藝要點(diǎn) 葡萄 白葡萄比較容易被氧化，采 收時(shí)必須盡量小心保持果粒完整 ， 以免影響成品質(zhì)量 。為了盡可能充分利用原料，減少產(chǎn)季原料的腐爛損失，同時(shí)也減少原來(lái)貯藏的費(fèi)用， 應(yīng)盡快將葡萄制成葡萄酒。產(chǎn)品又能及時(shí)的銷往各中心城市，交通較為方便，是較為理想的選擇。 項(xiàng)目配套條件情況 (場(chǎng)地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設(shè)施 )： 完全滿足施工及使用。 年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 14 項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容 (廠房、設(shè)備、技術(shù)、其它 )：生產(chǎn)區(qū)主要包括生產(chǎn)車間、庫(kù)房、鍋爐房、冷庫(kù)、堆場(chǎng)等 。一般說(shuō)來(lái)，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。 （ 4）廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。 （ 2）有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。 （ 6）廠址應(yīng)在當(dāng)?shù)刈罡吆樗恢?，如果低于洪水位則須有堅(jiān)固堤防保護(hù) .同時(shí)，要防止內(nèi)澇水的浸淹。廠區(qū)附近不 得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來(lái)源 。如 :廠區(qū)應(yīng)在居民點(diǎn)下風(fēng)側(cè) 。 （ 4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過(guò) 3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。 （ 2）廠址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。因此 ，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、