【正文】 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 40 參考 文獻(xiàn) [1]盧進(jìn)峰 ,王雅靜 ,程榆茗 .我國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化進(jìn)程的系統(tǒng)性探討 [J].肉類工業(yè) ,2022,(11):1012. [2]Sachindra .,Mahendrakar ..Stability of carotenoids reco。此外，還通過物料衡算 計(jì)算出每噸成品所需的原輔料量，如表 34 所示。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 38 3）原料供應(yīng)：產(chǎn)品所需的原料大部分可由供應(yīng)商供應(yīng)，交通便利，外地采購的原料可以降低運(yùn)輸成本。周邊無任何污染。 4）廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。 從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮 1）所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（公路、鐵路及水路）。 4）所選廠址附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等）。廠址有一定的地耐力。廠區(qū)自然排水坡度最好在 ～ 之間。 從生產(chǎn)條件考慮 1）選擇的廠址可以獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，并有利于加強(qiáng)工廠對(duì)原料基地生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，便于組織輔助材料和包裝材料，有利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。 廠址選擇 廠址選擇首先應(yīng)符合國家的方針政策 香腸廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)或開發(fā)區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期的規(guī)劃。 2） 在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，即進(jìn)行合理的豎向布置，但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防洪渠，以防山洪影響。 （ 7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。 （ 6）廠區(qū)建筑物間距（指兩幢建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。一般道路應(yīng)設(shè)為環(huán)形，以保證消防通道暢通，同時(shí)可避免倒車時(shí)造成堵塞現(xiàn)象或意外事故。 （ 4） 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面而不用柏油路面，以保持清潔。 5） 總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。同時(shí)，主車間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的 綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間相隔一定距離。 3） 生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，中間有綠化地帶，以阻擋塵埃，降低噪音，保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，防止食品受到污染。 （ 3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足 食品工廠衛(wèi)生要求 1） 生產(chǎn)區(qū)（各種車間和倉庫等）和生活區(qū)（宿舍、托兒所、食堂、浴室、商店和學(xué)校等）、廠前區(qū)（傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂部、汽車房等）要分開，為了使食品工廠的主車間有較好的衛(wèi)生條件，在廠區(qū)內(nèi)不設(shè)飼養(yǎng)場和屠宰場。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。詳見車間平面布置圖圖紙。 7） 人員和物料進(jìn)出車間都須經(jīng)緩沖走廊，人員進(jìn)入車間須經(jīng)消毒池消毒，提高衛(wèi)生質(zhì)量保證衛(wèi)生指標(biāo)要求。 5） 劇烈震動(dòng)的設(shè)備應(yīng)避免和建筑物的柱墻連在一起以免影響建筑物的安全。 3） 由原料入口和成品出口的設(shè)備應(yīng)布置在廠房通道或車間大門口近的地方以便運(yùn)輸。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 34 1） 生產(chǎn)車間的高度按房間跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定。 （ 7） 可設(shè)在外的設(shè)備應(yīng)盡可能的設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。 （ 5） 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。 （ 3） 在進(jìn)行車間布置時(shí)應(yīng)考慮進(jìn)行品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)用設(shè)備并留 有余地以便更換設(shè)備。 生產(chǎn)車間工藝布置原則 （ 1） 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。 生產(chǎn)車間平面布置 生產(chǎn)車間工藝布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅對(duì)建成后的投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大的關(guān)系，而且影響到工廠整體車間布置在設(shè)計(jì)過程中必須全面考慮。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 29 5 設(shè)備選型 物料設(shè)備是設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算及選型的基礎(chǔ)和依據(jù)，所選設(shè)備要滿足工藝要求，能共用的要盡量共用，做到一機(jī)多用，減少投資。 本廠設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為年產(chǎn) 5000t，滿負(fù)荷生產(chǎn)理論值約為 9000t。通過對(duì)所選用設(shè)備額定功率的粗略統(tǒng)計(jì)可以得到工廠在滿負(fù)荷生產(chǎn)狀態(tài)下功率約為 90kW。 （ 2） 遵循國家現(xiàn)行下列有關(guān)電氣設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)：《 10KV 及以下變電所設(shè)計(jì)規(guī)范》 ( GB500534)、《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》 ( GB500545)、《工業(yè)企業(yè)照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》 (GBJ500342)、《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范》 (JGJ/T12)、《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》 (GBJ1330)。由于食品工廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可通過調(diào)整生產(chǎn)和生活用水來加以解決。根據(jù)食品工廠的特點(diǎn)，生活用水量相對(duì)生產(chǎn)用水量小得多。 香腸： t 初 =70℃ ， t 末 =80℃ 。 香腸： t 初 =80℃ ， t 末 =0℃ 。香腸的質(zhì)量按年產(chǎn)量計(jì)算。這樣為估算全年的用水量提供可能。 表 35 每噸香腸成品的原輔料消耗用量表 Table 35 per tonne of finished sausage raw materials consumed by scale 原輔料名 數(shù)量 單位 五花肉 t 凈瘦肉 t 脫脂干乳 t 冷水 t 精鹽 t 腌制劑 t 白胡椒粉 t 芥末 t 芥菜籽 t 鮮蒜 t 葡萄糖 t 添加劑 t 香腸袋 10100 袋 瓦欏紙箱 425 個(gè) 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 25 4 熱量衡算 給排水 設(shè)計(jì)依據(jù)生產(chǎn)工藝要求 （ 1） 《建筑給排水設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ15—88 （ 2） 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 (GBJ16—87) （ 3） 《室外設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 (GBJ13—86) （ 4） 《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (J336—79) 用水量的 估 算 水源 ： 廠區(qū) 內(nèi)自修深水井，管線直徑 200 ㎜，水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，可以供應(yīng)本項(xiàng)目用水。 包裝材料用量 按以下公式計(jì)算內(nèi)包材用量 ? ? ? ?成品/t1(g )1000 內(nèi)包材件數(shù)損耗率單位內(nèi)包裝內(nèi)容物量每噸成品內(nèi)包材用量 ??????????? （ 31） 根據(jù)，及內(nèi)包裝用量，按 下公式計(jì)算外包裝材料用量。 9）葡萄糖的用量 =2% / =。 7）芥菜籽的用量 =10% / =。 5） 白胡椒粉的用量 =% / =。 3） 精鹽的用量 =% / =。 輔料用量 根據(jù)表 31 和表 32 信息計(jì)算 ， 過程如下： 1） 脫脂干乳的用量 =% / =。 內(nèi)包裝 內(nèi)包材名 凈 重（ g）／袋 香腸袋 100 外包裝 外包材名 內(nèi)包裝物 每箱裝 (袋 ) 瓦欏紙箱 香腸 24 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 23 原料五花肉的量 =（ 500+） =。 表 32 配輔料配比表 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 22 Table 32 Table with materials ratio 工段名 配輔料名 組分名 配比 (占產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù) ) % 定量配料 輔料 脫脂干乳 冷水 5 精鹽 腌制劑 白胡椒粉 芥末 14 芥菜籽 10 鮮蒜 5 葡萄糖 2 添加劑 合計(jì) 表 33 包裝規(guī)格表 1 Table 33 Packing Sheet 1 表 34 包裝規(guī)格表 2 Table 33 Packing Sheet 2 （ 1） 工藝流程主料衡算系數(shù) ： （ 2） 配輔料配比 ： （ 3） 內(nèi)外包裝規(guī)格 ： 原料用量 根據(jù)表 31 最后一步為原料解凍操作，其進(jìn)料量也是整個(gè)生產(chǎn)線的原料用量，以 每噸產(chǎn)品為基準(zhǔn)的物料衡算 。選用時(shí)要根據(jù)具體情況而定。這些數(shù)據(jù)因具體條件而異。通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的釆購運(yùn)輸量和倉庫貯存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的原輔料及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。但是會(huì)造成水分向表 面擴(kuò)散，打開包裝后，導(dǎo)致表面霉菌和酵母菌快速生長。 便于運(yùn)輸和貯藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪氧化。長期食用則可以導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。食用含有 “ 瘦肉精 ”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀。致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等，在任何肉制品中絕對(duì)不允許存在。一旦超標(biāo)會(huì)引起身體不適，嚴(yán)重的可產(chǎn)生腹瀉等癥狀。這些指標(biāo)一旦超量，人食用后會(huì)產(chǎn)生不同的身體病癥，影響身體健康，嚴(yán)重的可危及生命。鎘超標(biāo)會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。鉛超標(biāo)會(huì)造成神經(jīng)、消化、血液、泌尿系統(tǒng)的疾病。 ③ 理化指標(biāo)檢驗(yàn) 理化指標(biāo)包括苯并芘、鉛、無機(jī)砷、鎘。 ② 營養(yǎng)指標(biāo)檢驗(yàn) 包括檢驗(yàn)蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪。 10）理化檢驗(yàn) ① 感官指標(biāo)檢驗(yàn) 對(duì)樣品感官指標(biāo)觀察，樣品必須外表 光潔、無粘液、無霉點(diǎn)，具有該樣品應(yīng)有的光澤。然后煙熏 1～ 2h 至表面呈棕紅色，煙熏得率為 75%～ 78%。 本設(shè)計(jì)采用 清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌 。 發(fā)酵香腸中的微生物種類包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。植物乳桿菌、清酒乳桿菌、 彎曲乳桿菌都能產(chǎn)生細(xì)菌素。 第二代發(fā)酵劑還具有以下特征：可產(chǎn)生形成顏色和芳香物質(zhì)的酶。第二代是從肉制品中分離，更適合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，如清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌，是第二代發(fā)酵劑的主要微生物。 7）發(fā)酵 發(fā)酵是指在自然或人工控制條 件下，利用微生物作用使肉產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，形成具有較長保存期的制品的加工工藝方法。香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 18 扎或扭結(jié)。 6）填充、結(jié)扎（灌腸） 填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。在攪拌過程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時(shí)能促進(jìn)水分的保持。 5）拌餡 將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程，成為拌餡。這個(gè)部位肉很容易附著，所以要注意徹底清除。作業(yè)結(jié)束以后，開始清洗攪拌機(jī)。 攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時(shí)葉片的轉(zhuǎn)動(dòng)速度要慢，才不會(huì)破壞添加材料的形態(tài)。一 般說來攪拌 510min 是比較適當(dāng)?shù)?。因此，在攪拌作業(yè)時(shí)，根據(jù)脂肪性質(zhì)，有時(shí)可和原料肉一同投入。脂肪的添加要放到最后，但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。當(dāng)芡肉在肉塊中均勻分成分 重量（ t） 成分 重量（ t） 凈瘦肉 五花肉 脫脂干乳 冷水 精鹽 腌制劑 白胡椒粉 芥末 芥菜籽 鮮蒜 葡萄糖 添加劑 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 17 布，并產(chǎn)生黏著力后，再添加脂肪。添加時(shí) ,要灑到葉片的中央部，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。因此要注意前處理適度。按照配方稱量原料肉和脂肪。這種機(jī)械無切碎功能，但是可以彌補(bǔ)攪肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，有彈性，無冰屑。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取 出。若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較多。最后添加脂肪。然后添加調(diào)味料和香辛料以及其他增量材料、結(jié)著材料。但不久黏著性就會(huì)不斷增加，最終形成一個(gè)整體。隨后加入水，以利于斬拌。因此 要從最硬的肉開始，依次放入。 斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動(dòng)斬拌機(jī)。 ② 斬拌 香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機(jī)的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達(dá)到最佳的黏結(jié)性。按一定配 方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。 作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。 對(duì)絞 肉機(jī)來說，絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。有時(shí)在篩板面上有肉堵塞，就是因?yàn)闆]有切碎造成的。一般情況下 , 肉溫應(yīng)不高于 10 ℃ 。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。 ① 絞肉 絞肉 指用絞肉機(jī)將煙熏肉及腌制后肥瘦肉經(jīng) 12mm 孔徑紋板的絞肉機(jī)絞碎。此道工序是由兩個(gè)物理作用明顯不同的機(jī)構(gòu)組成。 ⑨ 運(yùn)輸車輛保持干凈，在使用前用冰水降溫。 ⑦ 腌制好的肉色澤鮮艷，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅(jiān)實(shí)的感 覺。 ⑤