【正文】 致謝本論文在撰寫(xiě)過(guò)程中得到了導(dǎo)師XXX的悉心指點(diǎn)，和XX大學(xué)XX學(xué)院諸多老師的不吝賜教，在此表示衷心的感謝！感謝陪我走過(guò)四年大學(xué)生涯的同學(xué)、好友，多年來(lái)他們的支持和幫助給了我莫大的幫助，在這里向他們表示感謝！感謝我的家人，正是他們的鼓勵(lì)才使我完成了學(xué)業(yè)！參考文獻(xiàn)[1][J].現(xiàn)代食品科技,2006(3):205207[2][J].雀巢營(yíng)養(yǎng)論壇,1999(1):7[3][J].食品學(xué),1996(2):5455[4][M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2005[5][M].沈陽(yáng):遼寧科學(xué)技術(shù)出版社,1985[6]何計(jì)國(guó),[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003[7]楊永清,[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2004(4):5860[8]王岐山,:四川大學(xué)出版社,2000附件年產(chǎn)5000噸強(qiáng)化椰汁工廠總平面設(shè)計(jì)圖、車間平面布局圖、工藝流程圖各一張。本項(xiàng)目有以下特點(diǎn):，潛在市場(chǎng)廣闊；，布局合理，設(shè)備自動(dòng)化程度高；，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品安全；，每年可實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)726萬(wàn)元；，僅約為2年。 則每年700/12=58萬(wàn)元 （2）設(shè)備投資折舊費(fèi) 設(shè)備投資400萬(wàn)元，折舊時(shí)間以10年計(jì)，不計(jì)殘值。第十章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對(duì)技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評(píng)價(jià)，并作為選擇方案進(jìn)行決策的依據(jù)。（3）當(dāng)HACCP計(jì)劃首次制定開(kāi)始實(shí)施前、當(dāng)制定HACCP計(jì)劃的依據(jù)發(fā)生重大變化時(shí)，需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)。（2）在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。 椰汁HACCP的危害分析[7]表91 椰汁HACCP危害分析加工步驟潛在危害類型危害分析預(yù)防措施原料挑選生物性、化學(xué)性原料采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中致病菌生長(zhǎng)；果源受農(nóng)藥污染剔除霉變、發(fā)芽、有裂縫的果實(shí)；進(jìn)行相關(guān)的理化檢驗(yàn)?zāi){生物性、化學(xué)性使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水抽樣檢測(cè)水質(zhì)過(guò)濾物理性加工過(guò)程中帶來(lái)的雜質(zhì)、異物有效的過(guò)濾條件可除去調(diào)配物理性、化學(xué)性影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性在線感官、理化檢測(cè)均質(zhì)物理性、化學(xué)性均質(zhì)壓力、溫度控制不當(dāng)保證壓力指標(biāo)和產(chǎn)品溫度脫氣物理性氧氣殘存保證真空度符合要求殺菌生物性滅菌程度不足監(jiān)控溫度，時(shí)間，壓力，測(cè)定微生物指標(biāo)灌裝生物性、物理性、化學(xué)性空氣中微生物沉降污染、封裝不嚴(yán)造成二次污染；灌裝機(jī)、包裝材料本身帶入的化學(xué)物理污染保持灌裝設(shè)備的衛(wèi)生，維持無(wú)菌環(huán)境及包裝材料無(wú)菌儲(chǔ)藏生物性、物理性、化學(xué)性倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范造成蟲(chóng)鼠害；溫度與儲(chǔ)存時(shí)間不合要求造成產(chǎn)品品質(zhì)不良嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件、定時(shí)檢測(cè)溫度 重點(diǎn)控制根據(jù)危害分析表，按照發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量要求，并借鑒相關(guān)廠家的管理方法，根據(jù)本椰汁工廠產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝過(guò)程，分析原料成分、生產(chǎn)過(guò)程和人為因素對(duì)產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生狀況產(chǎn)生的不良影響，影響程度，分析時(shí)從物理、化學(xué)、生物方面入手，充分考慮食品的安全性，嚴(yán)格遵守有關(guān)法令、法規(guī)，同時(shí)考慮產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)濟(jì)效益等相關(guān)因素，主要有以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，見(jiàn)表102。國(guó)際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于椰汁的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。第九章 HACCP管理體系 椰汁HACCP的管理意義HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。 （2）各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā)生。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評(píng)定。培訓(xùn)人員包括：HACCP小組成員、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等。（3） 特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等檢驗(yàn)人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書(shū)后，持證上崗。個(gè)科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時(shí)間。同時(shí)，本廠提倡和鼓勵(lì)職工自學(xué)。 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式：主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本廠發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對(duì)照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的 為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。 防鼠計(jì)劃的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。各部門對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次檢查。每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生。（2）腳踏消毒池、車間墻壁車間地面消毒水：次氯酸150200ppm。（2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生規(guī)范本工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體要求如下： 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。 （4）更衣室、廁所等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒。 （2）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開(kāi)，以防鼠、蚊蠅、飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)等侵入。 （6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開(kāi)始工作前、上廁所后、處理被污染的原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)以后，操作期間應(yīng)該洗手。 （4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 （2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過(guò)車間入口處消毒池，經(jīng)手洗消毒后方可進(jìn)入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。（3）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無(wú)垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。注意自來(lái)水閥門不得埋于地上或被污水浸泡。 車間給排水設(shè)施的維護(hù)（1）給排水設(shè)施保持完好，防止水質(zhì)污染。生產(chǎn)和生活用水經(jīng)活性炭過(guò)濾器處理，鍋爐用水經(jīng)鈉離子交換器處理。 采暖通風(fēng)系統(tǒng)該廠地處熱帶，不用采暖設(shè)施，生產(chǎn)車間配有中央空調(diào)和通風(fēng)機(jī)。 供汽系統(tǒng) 只提供生產(chǎn)用蒸汽，鍋爐燃料用煤油。生產(chǎn)用水為經(jīng)活性炭過(guò)濾器處理的自來(lái)水。設(shè)備重量:2180kg 供給系統(tǒng) 給排水系統(tǒng) 清洗用水采用自來(lái)水。安全閥:402。煙道口:直徑309/120。水壓實(shí)驗(yàn)壓力: MPa。熱效率:90%。額定蒸發(fā)量:1000kg/h。外型尺寸:11002220第六章 水、電、汽衡算 計(jì)算過(guò)程[5]采用能耗估算法，果蔬汁飲料的能耗為: 水耗量:58m3/t 汽耗量:400700kg/t 電耗量:2050kw/h 生產(chǎn)車間每班耗水量:720=140t 生產(chǎn)車間每班耗汽量:60020=12000kg 生產(chǎn)車間每班耗電量:408=320kw 生活用水量=最大班人數(shù)70/1000/3m3/h=8570/1000/38=16t 鍋爐用水量= 鍋爐蒸發(fā)量8=10008=15t 照明電:白天采用自然采光，只在采光不足或夜班時(shí)才用電。材料：SVS304。工作壓力:0. 4MPa。處理能力:2t/h。工作溫度:545℃。濾料層高:1000mm。 H1: 1800mm。外形尺寸:320320820（19）活性碳過(guò)濾器 規(guī)格型號(hào):HHX05。 。外型尺寸:320016002600(18)砂棒過(guò)濾器 規(guī)格型號(hào):GL30