【正文】 比如在最后的蘋果酸乳酸發(fā)酵問題 上，我認為白葡萄酒不用進行這一發(fā)酵，結(jié)果 我的導(dǎo)師 讓我把發(fā)酵好的白葡萄酒用這個方法降酸和傳統(tǒng)的化學(xué)降酸比較，那個更好一些。見圖 51 9 發(fā)酵桶立體圖 發(fā)酵桶結(jié)構(gòu)圖 1頭箍 2桶線 3斜板 4桶端板 5桶緣底 6桶端板接縫 7桶身板 8腰箍 9桶板接縫 10勁箍 11桶孔板 12桶孔 臥式旋轉(zhuǎn)罐 如圖 52所示，臥式旋轉(zhuǎn)罐采取軸向進料方式。⑵向過濾器和計量器里注入水和過濾劑，打開閥門，用濾液進 行濾層預(yù)敷。（見圖 41） 真空氣囊壓榨機特點有：⑴在裝料過程中可快速分離出果汁，且 出汁率高。⑸生長繁殖速度快，不易變異，凝聚性好。兩千多年前就傳入中國，并為廣大消費者所喜愛。正確的二氧化硫用量，前處理階段， 一般質(zhì)量狀況好的葡萄， 60～ 80 ㎎ /L（以總二氧化硫為準）。 輔料 釀造用水 水質(zhì)要求清澈透明，無色無異味，有促進糖化發(fā)酵的 無機鹽類，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含總固體最好在 100mg/Ｌ以下，鋰離子在 。并要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。 加澄清劑 在果汁中 加入明膠或蛋清，如圖 5 所示。 圖 45 第 五 章 白葡萄汁的發(fā)酵 果汁成分調(diào)整后，立即送入處理好的發(fā)酵池或罐中接入人工酵母進行發(fā)酵，人工酵母的添加量應(yīng)根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等來合理調(diào)整酵母的接種量。 監(jiān)控管理 紙層析、酶法測 D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。葡萄酒釀造技術(shù) 概論。 接種時間 最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗 SO2 能力。如圖 45。當果汁溫度在 20～ 25℃時，加入二氧化硫 150～200mg，隨著溫度的下降，適當減少二氧化硫添加量。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度用自來水刷地后，污水能自動流出去。優(yōu)質(zhì)葡萄品種有霞多麗、貴人香、雷司令等。本文主要闡述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發(fā)酵等一系列影響葡萄酒品質(zhì)的的各個環(huán)節(jié)，最終得出釀造出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法 —— 即優(yōu)良的原料、衛(wèi)生的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的自流汁，良好的澄清，嚴格的發(fā)酵溫度和進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。隨著中國加入 WTO，中國葡萄酒必將參與 世界葡萄酒市場的激烈競爭，在這種背景下，優(yōu)質(zhì)低耗的葡萄及葡萄酒 釀造技術(shù)顯得格外重要！ 葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。⑺發(fā)酵溫度范圍廣，低溫發(fā)酵能力好。⑶直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩逐級取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。慢慢開啟調(diào)節(jié)閥，啟動電機進行濾清。旋轉(zhuǎn)蓋可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)向的間隔時間和正反轉(zhuǎn)動圈數(shù)，葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動，使色素、單寧和果香味物質(zhì)得到快速有效的浸提。改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)更平衡。 13 致