培訓(xùn)：葡萄酒常識(shí)ppt課件-資料下載頁(yè)
2024-12-08 03:53本頁(yè)面
【正文】 ，都還有一定技法可循。就葡萄酒而言，我總結(jié)和采用 4S的品鑒方法。 Sight or See, 察顏觀色 任何其他酒精飲料都沒(méi)有葡萄酒如此繽紛靚麗的色彩。葡萄酒呈現(xiàn)的色澤是它誘惑我們的第一步。每次葡萄酒的品鑒活動(dòng)都是一次視覺(jué)的盛宴。它愉悅著我們的眼睛，滿足我們的視覺(jué)享受，使人心旌搖動(dòng)。 有人主張，對(duì)葡萄酒顏色的鑒別要先將酒杯平放在桌上，眼睛從正上方往下觀察。也有人認(rèn)為，應(yīng)將酒杯握在手中傾斜 45度，觀察酒液與杯壁半月面，這兒才反映葡萄酒的真實(shí)色彩。我傾向于后者。不管怎樣，酒杯的背景一定要是純白的，最好在自然光的環(huán)境里。要比較幾種葡萄酒的色澤，酒杯一定要一樣，杯中的酒要一樣多。下次你看到那種手拿著酒杯，朝著白熾燈或熒光燈看來(lái)看去的，告訴他或她別裝腔作勢(shì)。因?yàn)榘谉霟艄庠幢茸匀还庖笔б恍﹩紊?，熒光燈屬原子發(fā)光，有自己的基本色彩，它們都不能反映葡萄酒的真實(shí)顏色。 觀察葡萄酒，你要觀察什么呢？它的色調(diào)、透明度、稠黏度、光亮度、色澤強(qiáng)度、氣泡、沉淀物等。從這些因素的觀察結(jié)果，你可以得到有關(guān)葡萄酒一些信息。如該酒的葡萄品種、類型、年齡、健康狀況。如白葡萄酒中的霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思 (Sauvignon Blanc)，它們的色調(diào)呈淡黃色，如果經(jīng)過(guò)了橡木桶陳釀，它們的色調(diào)會(huì)加深為黃色。而雷司令 (Riesling)、白比諾 (Pinot Blanc)傾向于水白。又如紅葡萄酒中的西哈 (Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫紅，赤霞珠 (Sauvignon Caber)為紫紅，而黑比諾 (Pinot noir)顏色則淡的多，呈櫻桃紅。隨著年齡的增長(zhǎng)，葡萄酒的顏色會(huì)發(fā)生很大變化。白葡萄酒隨年齡增大，其色澤由淺到深：水白色、綠黃色、淡黃色、檸檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。 而紅葡萄酒則相反，其色澤由深到淺：黑紅色、深紅色 (紫紅 )、淺紫紅、紅色、寶石紅、石榴紅、褐紅色 (紅木色 )、磚紅、橙色、琥珀色、褐色。 桃紅葡萄酒：淺紅色、玫瑰色、橙紅色 (三文魚 )、粉紅色、洋蔥皮紅、橙色。但桃紅葡萄酒的顏色不一定反映該酒的年齡，更多地反映該酒的黑葡萄品種和釀造過(guò)程中浸漬時(shí)間長(zhǎng)短。 另一個(gè)有趣現(xiàn)象，中國(guó)人稱之為掛杯，即酒液在晃動(dòng)后在酒杯壁上形成的緩慢往下流動(dòng)的情景。鬼佬管這叫酒淚或酒腳 (wine tears or wine legs)。普遍認(rèn)為掛杯越厲害，酒就越好。果真如此？不見(jiàn)得。酒中的各種成分蒸發(fā)速率和表面張力不一樣，酒精蒸發(fā)最快，所以酒杯中最上面那層酒液比下面的酒液水分多。酒的度數(shù)越高，酒液表面的水分越多。在搖杯后，酒表層里的各種成分都與杯壁接觸產(chǎn)生表面張力，表面張力與向下的重力對(duì)抗時(shí)，就產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。而水的張力最大，掛杯的主要是水分。所以，酒度越高，掛杯越厲害。 Sniff， Swirl and Smell 旋美聞香 葡萄酒的香氣有三類：第一類是果香，它來(lái)自于葡萄漿果，好的葡萄品種具有獨(dú)特、愉悅、誘人的果香。第二類是酒香，它來(lái)自于葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程和后期的加工過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程包括酵母菌引起的酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，不同的酵母和乳酸菌會(huì)產(chǎn)生不同的酒香。還有一些酒香來(lái)自于發(fā)酵后的釀造過(guò)程，第三類是陳 (醇 )香，它來(lái)自于葡萄酒的陳釀過(guò)程，一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣，這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。 不同的葡萄品種會(huì)產(chǎn)生一些獨(dú)特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味，很可能是長(zhǎng)相思 (Sauvignon Blanc)。如帶有荔枝味，可能是瓊瑤漿(Gewurztraminer)，而霞多麗則有熱帶水果味。赤霞珠具黑加侖或柿子椒味，黑比諾有懸鉤子味，西哈帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過(guò)程中產(chǎn)生的酒香和醇香也都有所差異?？梢韵胂笃咸丫葡銡馐嵌嗝疵匀说氖澜纭? 在搖晃之前先嗅葡萄酒，這是因?yàn)槠咸丫浦凶罹邠]發(fā)性的氣味不需要你搖動(dòng)酒杯就能散發(fā)出來(lái)。之后才搖動(dòng)著酒杯，使酒液充分和空氣接觸。 from:中國(guó) 葡萄酒 信息網(wǎng)再把你的鼻子伸進(jìn)杯身里面，讓酒液里的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，進(jìn)入你的鼻腔，然后仔細(xì)分辨各類香氣。酒香越弱越需要搖晃你的酒杯。 搖杯的方法有兩種，一是用拇指與食指和中指捏住杯挺，沿逆時(shí)針?lè)较?，讓臂膀做在同一平面上的循環(huán)搖動(dòng)，但手腕保持不動(dòng)。熟練之后，你就可以只用手腕搖動(dòng)了。想表現(xiàn)得更加做作一點(diǎn)，你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的搖動(dòng)。但這種握杯方式至少有兩點(diǎn)不足，一是你容易把指紋或掌紋印在杯身上，真的不雅，特別是當(dāng)你有雙汗手時(shí)。二是這樣握杯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酒的溫度上升，影響品質(zhì)。 在好一些的餐廳里，侍者打開(kāi)葡萄酒后，會(huì)先把瓶塞子給你，并在你的酒杯里倒上少許酒。千萬(wàn)別以為是讓你嘗嘗，看你喜歡不喜歡。就是你再不喜歡，你也得買單 —— 只要是酒沒(méi)有什么病害的話。給你木塞子，是讓你聞聞?dòng)袥](méi)有木塞味。木塞味是葡萄酒最常見(jiàn)的不良?xì)馕?，其成分是三氯苯甲?(TCA， 2， 4， 6Trichloroanisole)，它來(lái)自于橡木塞加工過(guò)程。只需一滴，它就能污染一個(gè)奧運(yùn)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)游泳池的水，讓你感覺(jué)到它的存在 .你要是聞到了霉味、濕麻袋、濕報(bào)紙、濕狗毛、蘑菇等味道，就是它了，你可以叫侍者換瓶酒。據(jù)估計(jì)將近 3%7%的葡萄酒會(huì)被這玩意兒污染，所以釀酒師越來(lái)越喜歡用金屬螺旋蓋。 葡萄酒其他的不良?xì)馕吨饕校核嵛?(醋酸 )、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯 )、臭雞蛋味或洋蔥味或蒜味或橡膠 (17440,%)味 (硫化氫 )、馬廄味 (酒香酵母 )、黃油味 (丁二酮 )。有些氣味可以通過(guò)搖杯消散，不影響飲用。 L/O/G/O Thank You!
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