【正文】 阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。 　 普羅旺斯產(chǎn)區(qū)－細(xì)高瓶型，頸部多一個(gè)圓環(huán)?！?盧瓦河谷產(chǎn)區(qū)－細(xì)長瓶型，近似阿爾薩斯瓶型?！?隆格多克魯西雍產(chǎn)區(qū)－矮粗瓶型。 　 日常餐酒－日常餐酒一般的瓶型象大號的勃艮第瓶型。Error! Reference source not found.關(guān)于酒瓶的小常識： 為什么瓶口有層塑料封套？——是為了防止蟲子咬軟木塞。——有時(shí)，封套上留有小孔，這是為了葡萄酒能與外界呼吸交換，主要是淺齡酒用。 為什么瓶底有凹凸？——這是為了葡萄酒瓶直立時(shí)能酒渣沉淀?！叫枰L時(shí)間貯存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 二、葡萄美酒夜光杯—— 杯子的講究法國葡萄酒與酒杯的搭配 紅葡萄酒－郁金香型高腳杯，——波爾多型與勃艮第型　　——郁金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時(shí)不 會濺出來且香味可以集中到杯口?！　　吣_的理由：持杯時(shí)，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。 白葡萄酒－小號的郁金香型高腳杯　　——郁金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯　　——小杯的理由：白葡萄酒飲用時(shí)溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。 香檳 (氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯　　——杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂?shù)?線條更長，讓人欣賞和遐想。 干邑xo白蘭地－郁金香球型矮腳杯　　——矮腳杯型理由：持杯時(shí)便于用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)。 Error! Reference source not found.法國葡萄酒飲用時(shí)的最佳溫度Error! Reference source not found. 紅葡萄酒－室溫，約18攝氏度左右　　一般的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前1－2小時(shí)先開瓶，讓酒呼吸一下，名為醒酒。 對于比較貴重的紅葡萄酒，一般也要先冰鎮(zhèn)一下，時(shí)間約1小時(shí)。 白葡萄酒－10至12攝氏度左右 　　對于酒齡高于5年的白葡萄酒可以在低1－2攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應(yīng)該先把酒冰鎮(zhèn)一下，一般在冰箱中要冰2小時(shí)左右。 香檳酒 (氣泡葡萄酒) －8至10攝氏度左右 喝香檳酒前應(yīng)該先冰鎮(zhèn)一下，一般至少冰3小時(shí)，因?yàn)橄銠壍木破勘绕胀ň破亢?倍。 03葡萄酒的氣候及年份天氣的變化每年不同，產(chǎn)出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較規(guī)律穩(wěn)定的地區(qū)，不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩（Medoza）位於沙漠區(qū)，雨量稀少，僅靠雪水灌溉，天氣穩(wěn)定，年年都有好收成，可惜少了年份的變化。位於氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，好的年份需要俱備充足的陽光（特別是在春季和八月初時(shí)），溫暖的氣溫，同時(shí)秋季收成時(shí)天氣必須乾燥，不能下雨?？傊?，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天氣酷熱，日照充足的產(chǎn)區(qū)，則反而需要比平均溫度低一點(diǎn)的天氣，以保有葡萄酒細(xì)膩的品質(zhì)。紅酒和白酒對天氣的要求并不相同，秋季收成時(shí)的高溫有利紅葡萄的成熟，但過度的高溫，卻常讓白葡萄的酸度不足，釀成的白酒柔弱無力，失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特優(yōu)的紅酒，白酒卻相對地失去均衡細(xì)致的品質(zhì)。此外，即使位於同一產(chǎn)區(qū)，天氣變化對葡萄酒的影響卻不見得相同，不同的葡萄品種，不同排水性和吸熱性的土質(zhì)，加上各種小區(qū)域氣候的變化等等，都讓年份好壞的評定，無法完全類推適用於整個(gè)產(chǎn)區(qū)。以波爾多區(qū)為例，圣艾美濃產(chǎn)區(qū)以種植美露種為主，相較於以卡本內(nèi)一蘇維濃種為主的上梅多克產(chǎn)區(qū)，自然不會對同一年份的天氣產(chǎn)生相同的影響。有許多產(chǎn)區(qū)依循年份的變化，制造不同類型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在當(dāng)年氣候條件適合時(shí)才會生產(chǎn)。例如葡萄牙波特酒產(chǎn)區(qū)的特優(yōu)年份波特酒，德國的trockenbeerenauselese等級的貴腐甜白酒，匈牙利 Tokaji產(chǎn)區(qū)的aszu貴腐甜白酒以及阿爾薩斯的遲摘葡萄酒（vendange tardive）和貴腐甜白酒（S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生產(chǎn)的難得佳釀。從17世紀(jì)末葡萄酒開始被裝在玻璃瓶中銷售後，葡萄酒的年份就開始具有商業(yè)上的價(jià)值。現(xiàn)在幾乎所有品質(zhì)佳的葡萄酒都標(biāo)有年份，唯一例外的，只有無年份的香檳和經(jīng)多年橡木桶培養(yǎng)的酒精強(qiáng)化葡萄酒。特優(yōu)年份的葡萄酒價(jià)格常常比平庸的年份多出數(shù)倍。以波爾多近十幾年來最著名的 1982年份為例，MoutonRothschild城堡酒廠82年法國市價(jià)含稅價(jià)格約1600法郎左右，相較於81年的400法郎，整整高出三倍之多。較優(yōu)年份的酒通常較濃郁、豐富且較耐久存，但這也意味著需要較長的時(shí)間以達(dá)到成熟期，若於太年輕時(shí)即飲用，可能反而比不上正值成熟期、且價(jià)格低廉的平庸年份。選擇年份除了考慮好壞，是否成熟也要一并考慮，以免花錢而享受不到酒的香醇。03如何保存酒　保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強(qiáng)烈變化，如果你在店家購買的時(shí)候是處于常溫之下，則在家里只要保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮(zhèn)過的葡萄酒于飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內(nèi)。最理想與長期的儲存環(huán)境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫，濕度在65％~80％間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi)。 03醒酒由于紅酒被喻為有生命力的液體，是由于紅酒當(dāng)中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之后所產(chǎn)生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶后第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最后才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時(shí)間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個(gè)小時(shí)、也許在兩個(gè)小時(shí)后。如何去發(fā)覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經(jīng)驗(yàn)了。 03過酒(Decenting)　過酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在? 一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙，但有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。 　　另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風(fēng)味，從沉睡中蘇醒過來。因?yàn)槠咸丫茣蜻^酒的動作而有機(jī)會與空氣接觸，此時(shí)沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。 第七章、葡萄酒的消費(fèi)指南理想的存放環(huán)境溫度：維持恒溫，溫差不可過大，理想溫度為15176。左右。濕度：適當(dāng)?shù)臐穸龋s50%75%），防止光線：避免陽光或其他光源的照射。異味：存放地點(diǎn)避免有任何強(qiáng)烈異味，以免滲入酒中。安靜：強(qiáng)烈或經(jīng)常性的震動都會影響酒品質(zhì)。04如何在餐廳點(diǎn)酒在歐洲傳統(tǒng)的葡萄酒產(chǎn)地，酒是一餐中不可缺少的部分。葡萄酒能增添食物的美味，也可以使用餐的心情輕松愉快。不同的葡萄酒與不同的食物搭配是一個(gè)奇妙的旅程，未必有絕對的規(guī)則，不斷的嘗試總會令人有意外的驚喜?！　〔团c酒的搭配，“白酒配白肉；紅酒配紅肉”是一個(gè)簡單的準(zhǔn)則，但不是放之四海而皆準(zhǔn)。比如蝦醬炒鮮尤或番茄炒蛋和白酒就不一定是最好的搭配。還要看菜的烹調(diào)方式和所用的醬料，以及口感甚至品嘗人在不同時(shí)間的心情。如果一定要給餐與酒的和諧配搭下個(gè)定義，那就是“個(gè)人口味”。餐與酒在搭配時(shí)，兩者的口感、質(zhì)感要均衡。菜式的口感主要受料理方式和醬料左右。比如同樣是蟹，就有清蒸蟹和咖哩蟹兩種口味。事實(shí)證明，沒有不能配搭的食材，只有不配搭的做法。美味的東西本來就沒有客觀標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以自己的口味為主導(dǎo)。但前提是具有冒險(xiǎn)精神和好奇心的人一定比那些吃得少、喝得少的人更有發(fā)言權(quán)。一般說來，佐餐的葡萄酒不宜太甜，以免破壞味覺而影響食欲。酒與菜要協(xié)調(diào)。不能讓酒味掩蓋菜味，如吃清蒸鰣魚時(shí)不適合飲用渾厚、飽滿、濃烈的干紅葡萄酒；菜味也不應(yīng)掩蓋酒味，如吃紅燒兔肉時(shí)，不宜飲用清淡的白葡萄酒。柑橘和巧克力與葡萄酒是格格不入的。吃太辛辣的菜肴（辣椒等）時(shí)不宜飲用葡萄酒。通常，魚類應(yīng)該配飲白葡萄酒，肉類應(yīng)該配飲紅葡萄。但用白葡萄酒燒的肉類應(yīng)飲紅葡萄酒，用紅葡萄酒燒的魚類則應(yīng)該飲白葡萄酒。香檳酒、起泡酒和桃紅葡萄酒可以配任何菜肴。一餐的始終都可以飲用香檳。餐酒搭配要領(lǐng)要領(lǐng)一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是希望會彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)， 減少彼此缺點(diǎn)。要領(lǐng)二：紅酒配紅肉，白酒配白肉。一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因?yàn)榘拙浦械乃岫瓤梢匀バ任?，增加口感的清爽。要領(lǐng)三：如果一頓飯需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的順序一般由清淡柔順型循序漸進(jìn)至醇厚濃重的酒。這主要取決于酒的口感而非顏色，清淡的紅酒可以放在厚重的白酒之前。不過酒齡方面要敬老尊賢，年輕的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一樣跟著調(diào)整，甜品水果最后上。要領(lǐng)四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的紅葡萄酒。微辣的菜要用芳香、帶辛辣香味的葡萄酒。一般來說，咸味加強(qiáng)苦味，酸味加強(qiáng)甜味，苦味中和酸味，甜味減低咸味和火辣感。要領(lǐng)五：一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。要領(lǐng)六：如果要品嘗葡萄酒真實(shí)的風(fēng)采，在喝酒前應(yīng)該保持口氣的清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。 要領(lǐng)六：如果要品嘗葡萄酒真實(shí)的風(fēng)采，在喝酒前應(yīng)該保持口氣的清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激?！　∶谰婆c佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實(shí)不應(yīng)說何者是“主”，以酒佐餐為目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉著餐,使食物更好吃?！拜o以美食”來飲好酒，你對品酒的樂趣也會大有增益。 碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況，有什么要守的規(guī)則呢？你對品酒的樂趣也會大有增益。 第一，先開白酒后開紅酒，這也與吃西餐先魚后肉的規(guī)矩配合。 第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應(yīng)先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。 第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應(yīng)先飲較“干”的，再順次飲“甜”的。 第四，一般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。 第五，即使單是紅酒佐紅肉也有講究。 如果你用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應(yīng)以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒()。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒， 例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。 這些都是所謂的“規(guī)矩”。只是規(guī)矩雖多，例外也一樣多。有時(shí)許多這些例外，使你覺得“盡信規(guī)矩不如沒有規(guī)矩”。 例外的形成，許多時(shí)候是因?yàn)榕腼兊姆椒?。打個(gè)比方說，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。 原因很簡單，這個(gè)菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。 關(guān)鍵是一道菜的汁醬是什么?，F(xiàn)在高級烹飪有許多創(chuàng)新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。 汁醬“怎樣配酒”很重要的一個(gè)因素，這個(gè)因素的重要性，不遜于“紅肉白肉”的考慮。 家禽類可用不同的汁醬去炮制，從汁醬去考慮配酒，有時(shí)紅酒白酒皆宜。 不過，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。 又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費(fèi)了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另一個(gè)角度看，要飲好酒，便不宜配這類食物。 在歐洲傳統(tǒng)的葡萄酒產(chǎn)地，酒是一餐中不可缺少的部分。葡萄酒能增添食物的美味，也可以使用餐的心情輕松愉快。04葡萄酒、食物與環(huán)境的選擇搭配Maching for wine、food amp。 environment通常新世界酒的風(fēng)格較為活躍、開放、果香突出，較為適合喜慶場合和配食辛香、味濃風(fēng)格的菜式。舊世界的酒則較為平衡、典雅、精致和含蓄，適合雅致的用餐環(huán)境和精品菜式。葡萄酒風(fēng)格新世界餐酒或風(fēng)格較活躍、開放、厚身餐酒（如澳洲酒）舊世界葡萄酒，風(fēng)格較含蓄、典雅型優(yōu)質(zhì)酒餐廳的環(huán)境熱鬧、聚會、用餐人數(shù)較多高檔，尊貴，清靜、用餐人不多食物的主題東南亞美食、BBQ、其它地區(qū)特色餐飲、大型派對等等法國餐、粵菜、意大利餐餐廳點(diǎn)酒的原則　　到餐廳吃飯，你也許會因?yàn)榕伦约喝鄙傧嚓P(guān)知識而不敢點(diǎn)葡萄酒，其實(shí)只要掌握一些點(diǎn)酒原則與飲用禮節(jié)，你就能愉快地享受葡萄酒佐餐帶來的樂趣。 1，先點(diǎn)菜，再點(diǎn)酒　　說明：在用餐時(shí)，葡萄酒是用來搭配菜肴的，所以先決定要吃什么，再決定配合的酒。至于酒與食物如何搭配，只有參考的原則，沒有絕對的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@純屬個(gè)人喜好問題。　　建議：如果你不想花時(shí)間在點(diǎn)菜、點(diǎn)酒上，同時(shí)又達(dá)到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的效果。建議你點(diǎn)該餐廳的套餐、招牌菜、每日特價(jià)之類的菜，此類菜肴通常都有相搭配的推薦酒或是店酒（House Wine），這類酒大都為該餐廳挑選出來認(rèn)為價(jià)廉物美，口感為一般大眾易于接受的葡萄酒。2，看酒單點(diǎn)酒或請侍酒師提供意見　　說明：較具水準(zhǔn)的餐廳常備有葡萄酒單（The Wine List），好的酒單會清楚地說明每瓶酒的酒名、特性、年份、釀酒商、價(jià)格等資訊，作為點(diǎn)酒時(shí)的參考?！　〗ㄗh：如果還是無法決定也不用慌張，請侍酒師或服務(wù)人員依照你的預(yù)算與喜好口味推薦適當(dāng)?shù)木萍纯伞?，先點(diǎn)酒或自帶酒，再點(diǎn)菜　　說明：在用餐前，如果閣下已經(jīng)有了明確的品嘗目的，那么可以參考以下的建議：葡萄酒類型