【正文】 和蛋白質(zhì)通過(guò)共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而沉淀析出 。 β球蛋白 等電點(diǎn)較低，為 ，在麥汁煮沸時(shí)不可能全部沉淀除去，以致殘存于麥汁及啤酒中。 (3)蛋白質(zhì) ? 釀造大麥的蛋白質(zhì)含量為大麥干物質(zhì)的 9%～ 12%。 ? 傳統(tǒng)制麥工藝寧可用 低溫發(fā)芽法， 也不主張輕易升溫以縮短制麥周期，其原因之一就在于防止 β葡聚糖分解不良而造成過(guò)濾困難，降低麥汁的收率。 麥膠物質(zhì) 麥膠物質(zhì) (barley gum ) ? 以 β葡聚糖最重要，是由大約 70% β1， 4鍵和 30％ β1， 3鍵結(jié)合的葡萄糖鏈構(gòu)成的大分子多糖。 (1) 淀粉 碳水化合物中主要是淀粉，占干物質(zhì) 的 58％～ 65％，其中直鏈淀粉 17%24%。 胚乳 ：胚的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，約占麥粒質(zhì)量 80 % ~85%，在胚發(fā)芽時(shí)胚乳物質(zhì)不斷分解和轉(zhuǎn)化，供給胚的營(yíng)養(yǎng)。 大麥適于釀造啤酒的原因： 1. 大麥便于發(fā)芽 ， 并在發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生大量的水解酶類(lèi) 2. 大麥種植遍及全球 3. 大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒 4. 大麥不是人類(lèi)食用主糧 大麥按籽粒在麥穗上斷面的分配形式 ， 可分為六棱 、 二棱 、 四棱大麥 ， 一般使用二棱大麥 ， 美國(guó)則較流行 用六棱大麥 。 10176。 16176。 11177。 18177。 12176。 8176。 14176。 、10176。 P的啤酒。 （ 2）無(wú)醇（低醇）啤酒 alcoholfree beer 概念非常模糊。 ? 高濃度啤酒：原麥汁 13 ～ 22176。 ? 低濃度啤酒：原麥汁 ～ 8176。 而采用現(xiàn)代高新技術(shù)如 微孔薄膜過(guò)濾 技術(shù) ， 實(shí)現(xiàn)了啤酒的 過(guò)濾除菌 ， 然后按無(wú)菌要求進(jìn)行瓶裝 ， 不需殺菌 ， 稱(chēng) 純生啤酒 。 ? 濃色啤酒 :15～ 40EBC， 呈紅色棕色或紅褐色 ，麥芽香味突出 ， 口味醇厚 ， 苦味較輕 ， 國(guó)內(nèi)尚缺乏 。 如比爾森（ Pilsener） 、 多特蒙德 (Dortmunder)、 慕尼黑(Munich)、 博克 (Bock)等 。 ? 現(xiàn)在 ， 發(fā)展迅速 ， 年產(chǎn) 3000萬(wàn)噸以上 ， 增幅 10%左右 。 ? 啤酒深受人們喜愛(ài) ， 已成為世界上產(chǎn)量最大的酒種 。 ? 啤酒的原料是 大麥 。 大麥產(chǎn)量在谷物中排名第四 ， 大麥不是人類(lèi)的主要糧食 ， 釀酒后的麥糟中蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)濃縮 ， 故適宜于做飼料 。 ? Beer,bier,biere→ 啤酒 ? 6000年前 ， 古巴比倫； 9000年前 ， 亞述 ? 中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的 ， 最早的是 1900年俄國(guó)技師在哈爾濱建立的啤酒作坊 （ 烏盧布列夫斯基啤酒廠 ） ? 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠 。 第一節(jié) 啤酒種類(lèi)、成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一 、 啤酒種類(lèi) 1． 上面發(fā)酵啤酒與下面發(fā)酵啤酒 是按 酵母性質(zhì) 不同 (上面酵母 、 下面酵母 ）而劃分的 。 主要 品種 。 ? 黑色啤酒 :50～ 130EBC， 多呈紅褐色乃至黑褐色 ，原麥汁濃度較高 ， 麥芽香味突出 ， 口味醇厚 ， 泡沫細(xì)膩 ， 苦味差別較大 。 ? 啤酒包裝后 ， 經(jīng)巴氏滅菌者 ， 稱(chēng)為 熟啤酒 ，或殺菌啤酒 。 P（ pauling)，乙醇含量 %～ %， 近十年來(lái)產(chǎn)量日增 。 P ， 乙醇%～ %， 多為濃色啤酒 。一般認(rèn)為，酒精含量為 %(V/V)以下者，可以稱(chēng)為無(wú)醇啤酒，酒精含量在 %(V/V)以下者，可以稱(chēng)為低醇啤酒，目前此類(lèi)啤酒還未達(dá)到正常啤酒所具有的風(fēng)味特點(diǎn)，存在風(fēng)味和質(zhì)量問(wèn)題。 濃、黑色啤酒的感官指標(biāo) 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 二 級(jí) 外觀 無(wú)明顯懸浮物和沉淀物 無(wú)明顯沉淀物 泡沫 形態(tài) / 泡持性( s ) 泡沫細(xì)膩、掛杯 ≥210 泡沫較細(xì)膩、掛杯 ≥180 泡沫較粗 ≥210 色度 （ EBC單位） 濃色 黑色 ～ ≥ 香氣和口味 具有 明顯的麥芽香 氣 ，口味純正，爽 口，酒體醇厚，柔 和，殺口，無(wú)異味 有 較明顯 的麥芽香 氣，口味純正，較 爽口 ， 殺口 ， 無(wú)異 味 有 麥芽香氣 口味較純正 較爽口 無(wú)異味 二、啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡色啤酒 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 二 級(jí) 外觀 透明度 濁度（保質(zhì)期內(nèi)） （ EBC單位） 清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物 尚清，較 透明 ≤ ≤ ≤ 泡沫 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯 泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯 泡沫尚潔白，較粗 泡持性 ( s ) 瓶裝 罐裝 ≥210 ≥180 ≥120 ≥180 色度(EBC單位 ) (原麥汁濃度為14 176。 ～ ～ . ～ 8176。 12176。 ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ — ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ 原麥汁 濃度 （％） 18176。 11176。 16177。 10177。 14176。 8176。 大麥質(zhì)量要求： ? 發(fā)芽力強(qiáng)，發(fā)芽率在 95%以上； ? 浸出物含量高，達(dá) 76%80%，千粒重大于 40g； ? 蛋白質(zhì)含量適當(dāng)， 9%12%； ? 麥粒色澤好，無(wú)霉斑，皮薄，有新鮮麥草香； ? 水分含量 13%以下。 谷皮 ：約占谷?？傎|(zhì)量的 7 % ~13%， 絕大部分為非水溶性物質(zhì)，在制麥過(guò)程基本無(wú)變化，其主要作用是保護(hù)胚。 麥芽淀粉酶 作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化 為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉時(shí)，還生成相當(dāng)數(shù)量的界線糊精和異麥芽糖。 ? 發(fā)芽過(guò)程中細(xì)胞壁的不溶性 β葡聚糖開(kāi)始分解，變成可溶性物質(zhì)。 ? β葡聚糖也是啤酒 非生物混濁 的成分之一。其中有一部分是酶類(lèi)，大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后，酶的種類(lèi)和活力會(huì)有所增加。 β球蛋白含活性 SH基，在空氣存在下，氧化生成 SS鍵，形成更難溶解的氧化物，使啤酒混濁，因此， β球蛋白 是對(duì)啤酒穩(wěn)定性 有害 的主要成分之一。 但如果這一反應(yīng)發(fā)生于麥汁制備 、 麥汁煮沸或發(fā)酵過(guò)程中 ， 則可將某些凝固性蛋白質(zhì)沉淀而除去 ， 有利于提高啤酒穩(wěn)定性 。 大麥貯藏方式： 袋裝堆藏 ， 散裝堆藏和立倉(cāng)貯藏 。我國(guó)多數(shù)廠采用。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也可作為釀造啤酒的主要原料。 三、 啤酒花及其制品 ? 啤酒花簡(jiǎn)稱(chēng)酒花 （ hops） ， 又稱(chēng)蛇麻花 、 忽布花 。 酒花栽培條件 ? 栽培酒花適宜在 近寒帶的溫帶 地區(qū)，我國(guó)酒花主要產(chǎn)地有新疆、內(nèi)蒙、甘肅等地區(qū)。 酒花樹(shù)脂 ：酒花中最重要的成分 ， 提供啤酒愉快的苦味 ， 主要是 α酸 ， β酸及其一系列氧化 、 聚合產(chǎn)物 ，過(guò)去統(tǒng)稱(chēng)為 “ 軟樹(shù)脂 ” 。 我國(guó)優(yōu)級(jí)酒花的主要標(biāo)準(zhǔn) ? 色澤：淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于 2％ ? 香氣：富有濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味。 ? α 酸含量 (以干態(tài)計(jì) ):大于 ％ ? β 酸含量 (以干態(tài)計(jì) ):大于 ％ (參考值 ) ? 包裝密度： 320kg／ m3 酒花的品種 酒花按世界市場(chǎng)上供應(yīng)的可以分為四類(lèi)： ? A類(lèi)：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克 Saaz，德國(guó)的Tettnanger， Spalter等 ? B類(lèi)：香型酒花，有德國(guó)的 Hallertauer、Hersbrucker等 ? C類(lèi)：沒(méi)有明顯特征的酒花 ? D類(lèi)：苦型酒花， Northern Brewer等 酒花的貯藏 ? 壓榨酒花 ， 應(yīng)在 低溫 ， 隔絕空氣 ， 避光及有防潮措施 的條件下貯藏 ， 長(zhǎng)期保藏應(yīng)在干燥的條件下 ， 并保證溫度 低于 8℃ 。 ? 酒花粉： 我國(guó)啤酒廠目前均把商品壓榨酒花 ， 在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒 1mm以下的酒花粉 。 世界酒花產(chǎn)量的 25%30%加工成浸膏 。 洗酵母水 、 啤酒過(guò)濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒 。 ? 地下水：分為潛水 、 承壓水和泉水 ， 具有清潔 、 水溫穩(wěn)定 、 生物少 、 溶解有無(wú)機(jī)物等水質(zhì)特點(diǎn) 。 制麥的工藝流程如下： ? 制麥全過(guò)程大體可分為原料 清選分級(jí) 、 浸麥 、發(fā)芽 、 干燥 、 除根 等過(guò)程 。 而制麥中將綠麥芽 烘干 將產(chǎn)生必要的 色 、 香和風(fēng)味 成分 。 大麥和麥芽中的酶類(lèi) * 已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類(lèi)達(dá)數(shù)百種 ， 且每年都有新酶種發(fā)現(xiàn) 。 通常指內(nèi)肽酶 ，是關(guān)系到麥芽溶解和啤酒質(zhì)量的重要酶類(lèi) 。 ? 糖類(lèi)的變化：最主要是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降 ， 經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程可溶性糖分大量積累 ，這是由于淀粉 、 半纖維素 、 及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果 。 ? 其他變化：無(wú)機(jī)鹽類(lèi)稍有下降；多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等 。 包括原輔料 粉碎 、 糖化 、 麥汁過(guò)濾 、 麥汁煮沸和添加酒花 、 麥汁冷卻 等幾個(gè)過(guò)程 。要求 破而不碎 。 由此制備的浸出物溶液就是麥 （ 芽 ） 汁 。 糖化要求 ? 首先保證淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精(在生產(chǎn)中用碘試醪液不變色來(lái)鑒別 )； 又要保證形成適當(dāng)?shù)目砂l(fā)酵性糖。 “ 非糖 ”是指麥汁浸出物中除了還原性糖類(lèi)以外的其他所有的浸出物，主要是低聚糊精、含氯化合物、無(wú)機(jī)鹽、多酚類(lèi)化合物等。另外淀粉酶作用最適 pH值也隨溫度變化而變化。 糖化中蛋白質(zhì)的水解 麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對(duì) 麥汁組分 具有決定性意義： ? 蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過(guò)多 ， 影響酵母的增殖和發(fā)酵；而氨基酸過(guò)少 ， 酵母又增殖緩慢 ， 最后導(dǎo)致發(fā)酵困難 。 ? 麥芽谷皮成分溶解：麥芽皮殼中含有 谷皮酸 ，多酚類(lèi)物質(zhì) ， 它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深 ，并使啤酒具有不愉快苦澀味 ， 降低啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 ? 浸出糖化法 ：麥芽醪純粹利用酶作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪溫使之糖化完成。第一段 在 63～ 65℃ 左右糖化 20～ 40min，然后升溫至 76～ 78℃ 進(jìn)行第二段糖化。即在糖化鍋和糊化鍋內(nèi)添加一定量的 α淀粉酶、蛋白酶以及 β葡聚糖酶等，尤其在糊化鍋內(nèi)添加 α淀粉酶的較多，一般用量為。 ? 煮出糖化法的醪液煮沸也可在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行； ? 在復(fù)式糖化法中，麥芽在糖化鍋下料，輔料在糊化鍋下料，分別單獨(dú)進(jìn)行糊化和糖化后再并醪到糖化鍋共同糖化； ? 一般糊化鍋是帶加熱裝置 (如球底夾套 )的，糖化槽是平底、沒(méi)有加熱裝置的，但為了調(diào)整工藝的方便，現(xiàn)在糖化鍋和糊化鍋兩者的外形和構(gòu)造大致相同。 過(guò)濾方法可分為過(guò)濾槽法 、 壓濾機(jī)法和快速滲出槽法 。 第一麥汁過(guò)濾時(shí)間 4590min；第二麥汁過(guò)濾時(shí)間9045min， 殘?zhí)菨舛?%左右 ， 總過(guò)濾時(shí)間 3h。 五、麥汁的煮沸和酒花的添加 煮沸麥汁的目的 1. 蒸發(fā)水分 ， 濃縮麥汁 ， 達(dá)到規(guī)定的麥汁濃度； 2. 鈍化酶 、 麥汁滅菌 ， 保證在后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中麥汁組分一致； 3. 使蛋白質(zhì)變性和絮凝 ， 避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁； 4. 排除麥汁中異雜臭味； 5. 浸出酒花中有效成分 ， 賦予麥汁苦味與香味 。 酒花添加 酒花是在煮沸麥汁中添加的 。 傳統(tǒng)啤酒釀造多采用 分次添加法 ， 目的是盡量萃取不同品質(zhì)酒花的不同酒花成分 。 酒花制品的添加方法：酒花粉 、 顆粒酒花 、 酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同 。 傳統(tǒng)酒花分離器 新型酒花分離器 酒花糟分離器：罐底帶篦子 熱凝固物的分離 1）熱凝固物成分 粗蛋白質(zhì) 50％ 60％ 酒花樹(shù)脂 16％ 20％ 灰 分 2％ 3％ 多酚等有機(jī)物 20％ 30％ 2） 在 回旋 沉淀槽 進(jìn)行熱凝固物的分離 裝置在糖化室的煮沸鍋旁 ， 盡可能縮短輸送管長(zhǎng)度 ，輸送泵也應(yīng)采用低速渦輪泵 ， 麥汁切線進(jìn)槽 具有收集底的回旋沉淀槽 平底回旋沉淀槽 麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后 ， 必須冷卻到酵母適宜繁殖的溫度 ， 為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件 。 在 25℃ 左右時(shí)析出的冷凝固物最多 。 它和瓶裝啤酒的 “ 冷霧濁 ” 完全一致 。 ? 冷靜置沉降法： ? 硅藻土過(guò)濾法： ? 麥汁離心分離法：盤(pán)式離心分離機(jī) ? 浮選法：關(guān)鍵在于混合的空氣形成泡沫的細(xì)密度 麥汁的充氧 冷卻過(guò)程中充入無(wú)菌壓縮空氣 ， 此時(shí)氧化反應(yīng)微弱 ， 氧能在麥汁中較好地呈溶解態(tài) ， 并且有利于凝固物的析出 。 特別在生產(chǎn)企業(yè) ， 尤其 喜歡沿用老名稱(chēng) 。