【正文】 。我國都有采用，但中、小型廠還是以干粉碎為主。 ? 糖化醪 pH：麥芽中各種主要酶的最適 pH一般都較糖化醪的 pH低，比較合理的糖化 pH應為 。 浸出糖化法常采用二段式糖化。 2) 過濾程序及工藝控制： 糖化醪溫度 7578℃ ， 麥糟層 35cm左右 。 品質好的和香型酒花一般在煮沸結束前 10min加入 ， 以賦予啤酒較好的酒花香味 。 2）冷凝固物分離方法 ? 酵母繁殖槽法： 冷卻麥汁添加酵母后，在開口或密閉的酵母繁殖槽內 停留 1420h（剛開始起沫前 )，即由浮球出液法泵出上層 澄清麥汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麥汁，殘留在器底沉渣中的有冷、熱凝固物及死酵母等。 ? 第二組 長寬比為 1:2， 以長卵形為主 。 發(fā)酵結束時 ， 器底只有少量松散沉淀酵母 ， 大量酵母分散于液體中 ，如輕輕震蕩器皿 ， 沉淀酵母立刻浮起 ， 再形成沉淀需很長時間 。 即 雙乙酰還原速度快 。 保證所用菌種一定是性能最優(yōu)良的 。 2）酵母添加方法 在常規(guī)的發(fā)酵中主要使用干道添加法： ? 干道添加法 ： 在 酵母添加器 中加入每批麥汁所需的 酵母泥，再加入二倍量的 冷卻麥汁（ ～ ℃ ）， 用無菌壓縮空氣充分混勻，壓到前酵池的麥汁中，再用無菌壓縮空氣攪拌均勻，即可。此時應大幅度降溫，最后 1天急劇降溫以使酵母良好沉淀。一般下酒后 24h就有泡沫從罐口冒出，數(shù)天后泡沫變黃回縮，即行封罐，進行加壓發(fā)酵。合成它們的前驅物質包括 α乙酰乳酸和 α羥基丁酸 。 d) 其他 ? 適量添加酶制劑：隨冷麥汁添加 α乙酰乳酸脫羧酶，不僅可以縮短雙乙酰的還原時間，同時也減少了酒液中 α乙酰乳酸的含量。 實際上不論何種方法要達到完美的效果是很困難的 。 過濾一般分由 粗濾 和 精濾 兩步進行。 ? 為防止破瓶中的酒液降低殺菌水的 pH，以致腐蝕瓶蓋，可在水中加適量堿液，降低酸度，使 pH保持 。 它們在啤酒消毒時 ， 容易造成水化膜 破壞 、 失去電荷 (處于等電點 )， 從而變性 、 絮凝 ， 又易和多酚物質結合 ， 結果以沉淀物而存在 。 ? 在混濁物測定中 ， 蛋白質和高肽占 45％ 75％ ，多酚占 20％ 35％ ， 此外還有 α、 β葡聚糖 、戊聚糖 、 甘露聚糖以及鐵 、 錳等金屬離子 。 減少蛋白質混濁的方法 ? 單寧沉淀法 ? 蛋白酶水解法 ? 吸附法： 蛋白質吸附劑：過去用皂土、硅藻土，現(xiàn)用硅膠。 ? 但是 ， 這些不穩(wěn)定的大分子物質也是風味物質 ，非生物穩(wěn)定性過長的啤酒并不一定口味最好 。 ? 所謂 過濾除菌 ，即采用微孔過濾，如采用陶瓷濾芯、微孔薄膜等（孔徑大都選用 ） 。 離心機分離法 多采用錐形盤式離心分離機 ， 轉速達 7000r／min左右 。 啤酒發(fā)酵新技術 ? 連續(xù)化啤酒發(fā)酵 酒母增殖培養(yǎng)、主發(fā)酵、后發(fā)酵、后熟等過程連續(xù)進行。 c) 加速雙乙酰的還原 ? 選用優(yōu)良酵母：不同的酵母菌株，不僅形成雙乙酰峰值的差異很大，而且雙乙酰還原速度也很不同，因此， 優(yōu)良酵母菌種的選擇對雙乙酰的含量控制很重要。 一般它的 味感閾值 ／ L， 超之即有明顯的不愉快 、刺激性的 餿飯味 。 下面下酒 是將酒液從儲酒罐的下口注人。高泡期一般維持 2～3天，每天降糖 。 二、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵分 下面發(fā)酵 和 上面發(fā)酵 兩大類型 ，兩者采用不同的酵母菌種 ， 其發(fā)酵工藝和設備條件也不相同 ， 制出的啤酒風味各異 。 是由 2組罐子組成，是近代培養(yǎng)酵母的設備基礎。 ? 我國啤酒發(fā)酵成熟指標 中雙乙酰＜ ／ L， 或更低 。 ? 目前國內啤酒廠基本上都使用 下面發(fā)酵酵母 。 按細胞長與寬之比又可分成三組 : ? 第一組 細胞長寬比為 1:12(＜ 2)， 細胞為圓形或卵形 。 如果當麥汁重新加熱至60℃ ， 蛋白質和多酚之間連接的氫鍵斷裂 ， 蛋白質可重新水化 ， 麥汁又恢復透明 。 目前我國的添加量為 ～ ，在南方地區(qū)較低 ， 為 ～ kg/m3麥汁 。 麥汁過濾分兩步進行 ， 首先用 過濾方法 提取糖化醪中的麥汁 ， 此稱為 第一麥汁 或 過濾麥汁 ；然后利用 熱水洗出 第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁 ， 此稱為 第二麥汁 或 洗滌麥汁 。根據(jù)部分麥芽醪液被煮沸的次數(shù)即分為幾次煮出法。 ——此處 “ 糖 ” 是指麥汁用還原法測定的 “ 還原糖 ” (以麥芽糖計 )，包括麥芽糖、葡萄糖、果糖、麥芽三糖及其他有還原性的戊糖和低聚糖。 第四節(jié)、麥芽汁制備 麥芽汁制備 是將固態(tài)麥芽 、 非發(fā)芽谷物 、酒花等用水調制加工成澄清透明的汁液（ 麥汁 ） 的過程 。 ? 發(fā)芽過程必須準確控制 水分 和 溫度 ， 適當 通風供氧 。 加工用水中投料水 、 洗槽水 、 啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造 ， 是啤酒的重要原料之一 ， 在習慣上稱 釀造水 。 多酚物質 ：約占酒花總量的 48% ⑴ 在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物 ⑵ 在麥汁冷卻時形成冷凝固物 ⑶ 在后酵和貯酒直至灌瓶以后 ， 緩慢和蛋白質結合 ，形成氣霧濁及永久渾濁物 ⑷ 在麥汁和啤酒中形成色澤物質和適當?shù)臐?。 ? 小麥：我國是世界小麥的主要生產國。 β球蛋白 等電點較低，為 ，在麥汁煮沸時不可能全部沉淀除去，以致殘存于麥汁及啤酒中。 (1) 淀粉 碳水化合物中主要是淀粉，占干物質 的 58％～ 65％，其中直鏈淀粉 17%24%。 16176。 8176。 （ 2）無醇（低醇）啤酒 alcoholfree beer 概念非常模糊。 ? 濃色啤酒 :15～ 40EBC， 呈紅色棕色或紅褐色 ，麥芽香味突出 ， 口味醇厚 ， 苦味較輕 ， 國內尚缺乏 。 ? 啤酒的原料是 大麥 。 主要 品種 。 P ， 乙醇%～ %， 多為濃色啤酒 。 12176。 10177。 谷皮 ：約占谷粒總質量的 7 % ~13%， 絕大部分為非水溶性物質，在制麥過程基本無變化，其主要作用是保護胚。其中有一部分是酶類，大麥經過發(fā)芽之后，酶的種類和活力會有所增加。我國多數(shù)廠采用。 酒花樹脂 ：酒花中最重要的成分 ， 提供啤酒愉快的苦味 ， 主要是 α酸 ， β酸及其一系列氧化 、 聚合產物 ，過去統(tǒng)稱為 “ 軟樹脂 ” 。 世界酒花產量的 25%30%加工成浸膏 。 而制麥中將綠麥芽 烘干 將產生必要的 色 、 香和風味 成分 。 ? 其他變化：無機鹽類稍有下降；多酚物質實質上沒有增減等 。 糖化要求 ? 首先保證淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精(在生產中用碘試醪液不變色來鑒別 )； 又要保證形成適當?shù)目砂l(fā)酵性糖。 ? 麥芽谷皮成分溶解：麥芽皮殼中含有 谷皮酸 ，多酚類物質 ， 它們的溶解會使麥汁色澤加深 ，并使啤酒具有不愉快苦澀味 ， 降低啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 ? 煮出糖化法的醪液煮沸也可在糊化鍋內進行； ? 在復式糖化法中，麥芽在糖化鍋下料，輔料在糊化鍋下料，分別單獨進行糊化和糖化后再并醪到糖化鍋共同糖化； ? 一般糊化鍋是帶加熱裝置 (如球底夾套 )的，糖化槽是平底、沒有加熱裝置的，但為了調整工藝的方便，現(xiàn)在糖化鍋和糊化鍋兩者的外形和構造大致相同。 酒花添加 酒花是在煮沸麥汁中添加的 。 在 25℃ 左右時析出的冷凝固物最多 。 啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) ? 能發(fā)酵葡萄糖 、 麥芽糖 、 蔗糖 。 ? 實際在分類學上，葡萄汁酵母的學名是釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） （參 《 酵母分類學研究 》3rd）。 可用極限外觀發(fā)酵度 E＝ 80土 3％ 作為第一級篩選 ， 淘汰對麥汁糖利用率低的菌株 。 以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為 實驗室擴大培養(yǎng)階段 ； 漢生罐以后的培養(yǎng)為 生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段 。 ? 添加的麥汁必須是新鮮、優(yōu)良的麥汁。 ? 起泡期 入主發(fā)酵 池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌（又稱低泡期），并將一些析出物帶至液面。 * 促進啤酒的澄清 低溫長時間的后發(fā)酵有利于啤酒中多酚類物質和蛋白質等的沉淀以使啤酒澄清 。 P鮮啤酒的酒齡分別為 5075d和 30～ 40d，捷克比爾森外銷啤酒的酒齡則較長，達 26～ 39周。 ? 調整麥汁的 pH值： α乙酰乳酸氧化為雙乙酰的最適pH值大約為 ，當 pH6時，這種氧化將變得困難。與我國傳統(tǒng)發(fā)酵相比，有產量大、控制靈活、發(fā)酵周期短、減少廠房投資、降低勞動強度和提高勞動生產率等優(yōu)點。 主要用于精濾 。 基本過程分 預熱 、 滅菌 和 冷卻 三個過程，一般以 30～35℃ 起溫，緩慢地 (約 25min)升到滅菌溫度 60~62℃ ，維持 30min， 又緩慢地冷卻到 30～ 35℃ 。 2 啤酒的非生物穩(wěn)定性 ? 經過濾澄清透明的啤酒仍然是 膠體溶液 ， 還含有大分子膠體物質 ， 它們在保存時會發(fā)生一系列變化 ， 使膠體溶液穩(wěn)定性破壞 ， 形成渾濁乃至沉淀 。 4) 鐵蛋白混濁 若啤酒中含有 大于 +， 就容易引起鐵蛋白混濁 。 ? 在 12176。 如將此啤酒加熱到 50℃ 以上 ， 則和多酚結合的氫鍵也斷裂 ， 又恢復和水以氫鍵結合 ， 又變成水溶性的 ，則失光消除 ， 濁度恢復正常 ， 所以 ， 稱 “ 可逆混濁 ” 。 這其中 啤酒的穩(wěn)定性 是重要品質 ， 與啤酒的風味 、 澄清度等指標密切相關 。 五、啤酒的包裝和滅菌 過濾完畢的啤酒 ， 在清酒罐中低溫存放以備包裝 ， 通常同一 批酒應在 24h內包裝 完畢 。 棉餅過濾法 ? 棉餅是一種精制木漿 添加 1%~5%的石棉組成的 ， 19世紀末用于釀造業(yè) 。 ——綜上所述，啤酒中的雙乙酰含量決定于 雙乙酰生成和排除 等諸多途徑之間的平衡，在實際生產中，必須根據(jù)具體情況，抓好各環(huán)節(jié)，控制好雙乙酰的含量，以提高產品質量。 控制雙乙酰的方法 a) 減少 α乙酰乳酸的生成 ? 酵母菌株：不同的酵母菌株，在相同的營養(yǎng)條件和發(fā)酵條件下，形成 α乙酰乳酸的量不同，導致雙乙酰峰值也不同；同時還原雙乙酰的能力也有明顯的不同。整個后酵過程的罐壓應保持相對穩(wěn)定，不可忽高忽低。一般可循環(huán)使用 45代左右。 一般低溫發(fā)酵常在 1620h， 中溫發(fā)酵在 1214h。 ——擴大比 遵循的原則： 在漢生罐以前各級， 由于采用較高培養(yǎng)溫度 (2527℃ )，酵母倍增時間短，無菌操作條件好，擴大比可采用 1:1020；反之，漢生罐以后各級，采用低溫培養(yǎng) (不大于 13℃ )，酵母倍增時間長，雜菌污染機會多，擴大比宜小，一般 1:45。 我們認為發(fā)酵技術可能 是主要原因 。 ——稱作 凝聚性 酵母 。 在啤酒釀造中易漂浮在泡沫層中進行發(fā)酵 ， 發(fā)酵終了也很少下沉 ， 稱 上面發(fā)酵酵母 (Top Fermentation Yeast)。 但啤酒酵母的菌株很多 ， 近年來通過雜交和誘變 ， 新的優(yōu)良菌種還不斷出現(xiàn) 。 六、麥汁的處理 ? 由煮沸鍋放出的 定型 熱麥汁 ， 在進入發(fā)酵前還需要進行一系列處理 ， 才能制成 發(fā)酵麥汁 。 該法過濾速度快 ， 操作也可自動控制 。 ? 復式糖化法 ：當添加不發(fā)芽谷物 (如玉米、大米、玉米淀粉等 )時，在進行糖化時必需首先對添加的輔料進行預處理 ——糊化、液化 (即對輔料醪進行酶分解和煮出 )，然后與麥芽醪并醪，即稱為 復式糖化 法。 ? 糖化醪濃度 ：一般淡色啤酒第一麥汁濃度控制在 43％～ 46％為宜；濃色啤酒的第一麥汁濃度可適當提高到 18％～ 20％。要求有較大的粉碎度，粉碎成細粉狀，有利于糊化和糖化。 發(fā)芽過程中物質的變化 ? 物理及表觀變化：浸麥后 麥粒吸水膨脹 ， 體積約增加 1/4。 啤酒釀造水中應絕對避免有余氯的存 在 。 ? 貯藏溫度高會引起酒花油的揮發(fā) 、 氧化 ，使酒花香氣變差 ， 黃綠色 的酒花變成 紅褐色 ， 這種酒花就已經喪失釀造價值了 。 ? 啤酒起源于公元前 35千年 ， 9世紀開始添加酒花為香料 ， 15世紀后才確定為啤酒的通用香料 。 ? 聚合多酚更易與蛋白質結合產生沉淀 ， 人們希望此種反應 發(fā)生于成品啤酒形成 之前 ， 而不出現(xiàn)于成品啤酒之中 。溶解良好的麥芽，此種物質大部分已分解，但溶解不良的麥芽，此種物質分解不完全，將會造成麥汁甚至成品啤酒 過濾困難 。 先將大麥制成麥芽 、 然后糖化制成麥芽汁 ， 再進行發(fā)酵 。 8176。 、 11176。 4. 低濃度、中濃度和高濃度啤酒 按 原麥汁濃度 不同而劃分 。 ? 從 1903年到 1