【正文】 ? 麥芽中含多酚約 %， 酒花中含 414％ 。 當(dāng)啤酒中含鐵在 ，過(guò)濾啤酒可能是澄清的 ， 但消毒以后 ， 不久就會(huì)有 褐色至黑色的顆粒 出現(xiàn) ， 此是 Fe2+氧化成為了 Fe3+， 并和高分子蛋白質(zhì)結(jié)合形成鐵 蛋白質(zhì)絡(luò)合物 。 此類蛋白質(zhì)在 20 ℃ 以上 可以和水形成氫鍵 ， 呈水溶性 ， 但在低于 20℃ 下 ， 則和多酚以氫鍵結(jié)合 ， 導(dǎo)致和水結(jié)合的氫鍵斷裂 ， 就會(huì)以 (肉眼不可見(jiàn) )析出 ， 造成啤酒失光 ， 濁度上升 。 ? 啤酒的澄清透明是暫時(shí)的 ， 而渾濁 、 沉淀終究將會(huì)發(fā)生 ， 啤酒之間的差別 ， 僅僅在于穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短 。 這一切都要求啤酒有高的品質(zhì) 。然后經(jīng)檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽，最后裝箱入庫(kù)。經(jīng)粗濾和精濾的啤酒，澄清度較高，非生物穩(wěn)性較好。 微孔薄膜過(guò)濾法 ? 微孔薄膜是用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維和塑料制成的多孔膜 。 ?過(guò)濾方式 有濾棉過(guò)濾 、 硅藻土過(guò)濾 、 微孔濾芯過(guò)濾和板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾等多種 。 我國(guó)從 1970年代末開(kāi)始采用室外錐形罐 —— 圓柱錐底發(fā)酵罐，以 逐步取代傳統(tǒng)的室內(nèi)發(fā)酵。 ? 控制酒液與氧的接觸：在啤酒灌封過(guò)程中，盡量減少氧的攝入，避免酒在管路中產(chǎn)生渦流，以阻止 α乙酰乳酸的氧化；同時(shí)可采用高壓引沫裝置，降低瓶頸中空氣的含量；此外添加抗氧化劑也是一種減少與氧接觸的方式。酵母在發(fā)酵前期發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)酸力強(qiáng)，能迅速將發(fā)酵液的 pH從 。 在主酵結(jié)束時(shí)總雙乙酰水平在 ，通過(guò)后發(fā)酵和儲(chǔ)酒，由于酵母的醇脫氫酶還原作用而含量明顯降低。 3）關(guān)于啤酒的成熟 啤酒成熟的標(biāo)準(zhǔn)是 純正 、 爽口 、 無(wú)異味 。封罐 1周后，罐壓應(yīng)升到 ，以后逐漸上升，當(dāng)罐壓上升到 ，應(yīng)緩慢放掉部分二氧化碳。 2）后發(fā)酵操作： 將主發(fā)酵后除去多量沉淀酵母的 發(fā)酵液 送到 后酵罐 (儲(chǔ)酒罐 )內(nèi)，這個(gè)過(guò)程叫 下酒 。 3 主發(fā)酵沉淀酵母的收集和保存 主發(fā)酵沉淀的酵母應(yīng)收集 起來(lái)用 0 ℃ 左右的冷卻水洗滌、并于低溫保存?zhèn)溆谩４藭r(shí)發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖～ ，維持時(shí)間 1～ 2天，不需人工降溫。 ? 前發(fā)酵時(shí)間 ， 隨接種溫度 、 接種量而變化 。先在漢生 殺菌罐 中于壓力 1h，并迅速用殺菌罐內(nèi)的夾套冷卻裝置冷至 60℃以下，同時(shí)通入無(wú)菌空氣進(jìn)行攪拌并壓到培養(yǎng)罐進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。 （ 4）恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大比例：會(huì)影響到起始細(xì)胞濃度、擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)間、酵母菌齡一致性以及在擴(kuò)大培養(yǎng)中抵抗雜菌污染的能力等。 關(guān)于漢生罐系統(tǒng)： 啤酒生產(chǎn)中都 把漢生罐作為保存 生產(chǎn)菌種 的手段 。 ? 雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì) (α乙酰乳酸 )在啤酒中很少殘留 ，因此 ， 啤酒裝瓶消毒以后 ， 不會(huì)因?yàn)橐阴Ｈ樗嵫趸纬呻p乙酰 ， 升高值近在 mg/L， 而我國(guó)某些工廠成品啤酒常常要升高 mg/L。 3 關(guān)于酵母的 麥汁極限發(fā)酵度 4 關(guān)于雙乙酰峰值和還原速度 ? 世界各國(guó) 優(yōu)質(zhì)淺色啤酒的雙乙酰含量均在 。 ? 發(fā)酵初期酵母是分散的 ， 達(dá)到某發(fā)酵度 ， 酵母在發(fā)酵液中細(xì)胞密度突然降低 ， 器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊 ， 發(fā)酵結(jié)束時(shí) ， 發(fā)酵液中細(xì)胞密度很低 ， 即使強(qiáng)烈振動(dòng)器皿打散凝塊 ， 靜置短時(shí)間也立即形成凝塊 。 ? 各菌株之間的差別，主要在繁殖速率、增殖倍數(shù)、代謝產(chǎn)物中某些物質(zhì)的多少、凝聚性、耐性、抗性等所謂 “ 生產(chǎn)特性 ” 上的有差別。 主要用于 啤酒 、 果酒 釀造和 面包發(fā)酵 。 因?yàn)闆](méi)有蜜二糖水解酶 ， 不能發(fā)酵蜜二糖 ， 不發(fā)酵乳糖 ， 棉子糖能發(fā)酵 1／ 3。 第五節(jié)、啤酒的發(fā)酵 一、 酵母菌及其培養(yǎng) 1. 關(guān)于啤酒酵母的分類 啤酒釀造的酵母菌按分類學(xué)大都屬于釀酒酵母 （ Saccharomyces cerevisiae） 種 。 ? 冷凝固物主要是由麥汁中 β球蛋白 、 醇溶蛋白 δ和 ε區(qū)分解的高肽物質(zhì) ， 與麥汁中多酚物質(zhì)以氫鍵相聯(lián) ， 變成不溶性物質(zhì)而成為凝固物 。 另外酒花油還可在下酒時(shí)添加 。 酒花添加量應(yīng)根據(jù)啤酒的類型 、 酒花質(zhì)量 、 煮沸條件而定 。 洗糟水溫 7580℃ ， 過(guò)濾壓差 200300Pa. 2. 壓濾機(jī) 法 是由容納糖化醪的 濾框 和分離麥汁的 濾布 及收集麥汁的 濾板 等若干組件 ， 再配以頂板 、支架 、 壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成 。 ? 有圓筒形、矩形鍋，以前者較多采用，后者較少采用。 該法常用于釀制淡爽型啤酒和干啤酒，它的操作比較簡(jiǎn)單，糖化周期短， 3h內(nèi)即可完成。 三、糖化方法及設(shè)備 ? 煮出糖化法 ：麥芽醪利用酶生化作用和熱力物理作用，使其有效成分分解和溶解。可用石膏、乳酸麥芽來(lái)調(diào)節(jié)。 ? 生產(chǎn)中常用兩 法來(lái)鑒別：一是麥汁極限發(fā)酵度大于70％ 75％；另一是糖 :非糖的比值，國(guó)內(nèi) 12176。 ? 谷物輔料粉碎：用輥式粉碎機(jī)粉碎。 2 綠麥芽的干燥 ? 發(fā)好芽的麥芽稱 綠麥芽 ， 要求新鮮 、 松軟 、無(wú)霉?fàn)€；溶解 （ 指麥粒中胚乳結(jié)構(gòu)的化學(xué)和物理性質(zhì)的變化 ） 良好 ， 手指搓捻呈粉狀 ，發(fā)芽率 95％ 以上；葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的 2／ 3～ 3／ 4。 ? 半纖維素酶類：半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要組成部分 ， 而細(xì)胞壁在制麥過(guò)程的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容 ， 所以它是麥芽溶解的先驅(qū)者 。 1 大麥的發(fā)芽 ? 浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕?麥度 （ 含水量達(dá)43％ ～ 48％ ） ， 工藝上即進(jìn)入 發(fā)芽階段 ， 實(shí)際上從生理現(xiàn)象來(lái)說(shuō) ， 發(fā)芽過(guò)程是從浸麥開(kāi)始的 。 2 水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響 1. 水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用 2. 水中鈣 、 鎂離子的增酸作用 3. Na+、 K+：啤酒中的鉀 、 鈉主要來(lái)自于原料 ， 其次 才是釀造水 4. Fe2+ 、 Mn2+：主要來(lái)自于含鐵土壤和巖石的溶 解 ， 也可能來(lái)自于輸水系統(tǒng) 5. Pb2+ 、 Sn2+、 Cr6+、 Zn2+ 等的影響：重金屬離 子是酵母的毒物 ， 會(huì)使酶失活 ， 并使啤酒渾濁 6. NH4+：若水中 NH4+， 被認(rèn)為是污染水 7. SO42：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道 ， 使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加 ：對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用 ， 能 賦予啤酒豐滿的酒體 ， 爽口 、 柔和的風(fēng)味 、 NO3： NO2是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì) ， 也 是酵母的強(qiáng)烈毒素 ， 會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵 性狀 ， 甚至抑制發(fā)酵 10. F：含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味 11. SiO3 SiO2：高含量的硅酸是釀造水的有害 物質(zhì) ：是強(qiáng)烈氧化劑 ， 會(huì)破壞酶的活性 ， 抑制 酵母活力 ， 并和麥芽中酚類結(jié)合 ， 形成強(qiáng)烈的 氯酚臭 。 ? 尚有各種類型 酒花油 、 酒花精油 等 ， 用于調(diào)整啤酒的香味 。 周轉(zhuǎn)保藏也應(yīng)在 0℃ 以下 。 它是啤酒 苦味 的主要來(lái)源 。 蛇麻為大麻科草屬多年生蔓性草本植物 ， 系雌雄異株 ， 用于啤酒釀造者為 成熟雌花 。 ? 玉米：世界上栽培最廣的糧食品種，也是釀造啤酒的主要輔料。 ? 多酚單體在氧 、 金屬離子 、 H+存在下可聚合氧化成二聚體或三聚體乃至大分子物質(zhì) 。 ? 蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響啤酒質(zhì)量。 ? 麥膠物質(zhì)的水溶液 粘度很高 。但其中的 硅化物、單寧等苦味物質(zhì)對(duì)啤酒有不利影響 。 ≤45 ≤30 ≤26 二氧化碳含量 (%) ≥ ≥ ≥ 雙乙酰 含量 (%) 淡色 濃色、黑色 ＜ ＜ ＜ 0. 15 ＜ ＜ 第二節(jié) 啤酒釀造原料 一、 大麥 自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频?主要原料 。 8177。 10176。 11176。 ) ～ ～ 12176。 5．新品種啤酒 （ 1）干啤酒（ dry beer） 發(fā)酵度極高，殘?zhí)菢O低，口味清淡爽口，后味干凈，無(wú)雜味。 它可以保存較長(zhǎng)時(shí)間 ， 多為瓶裝或罐裝 ， 間或有桶裝殺菌啤酒 。 2．淡色、濃色和黑色啤酒 根據(jù) 啤酒色澤 而劃分 。 ? 1915年在北京由中國(guó)人出資建立的雙合盛啤酒廠 。第五章 啤酒釀造 本章提要 ? 啤酒種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 啤酒釀造的原料 ? 麥芽制備 ? 麥芽汁制備 ? 啤酒的發(fā)酵 啤酒的定義（ GB）： ? 是以 麥芽 為主要原料 ， 麥芽糖化后添加酒花 ， 經(jīng)酵母菌發(fā)酵而制成 的含 CO2的 、 起泡的 、 低酒度的釀造酒 。 ? 從 1903年到 1949年的 40多年中 ， 中國(guó)只建立了不到 10個(gè)工廠 ， 年產(chǎn)啤酒近 1萬(wàn)噸 。 有： ? 淡色啤酒 :5～ 14EBC， 色澤較淺 ， 產(chǎn)量最大 。 4. 低濃度、中濃度和高濃度啤酒 按 原麥汁濃度 不同而劃分 。 1987年首先由日本推出，之后風(fēng)靡世界。 、 11176。 10176。 8176。 總酸含量 (ml/L) 18176。 先將大麥制成麥芽 、 然后糖化制成麥芽汁 ， 再進(jìn)行發(fā)酵 。 2 大麥的化學(xué)成分 大麥除含水 分 11％～ 12％（儲(chǔ)藏大麥水分＜13％）外，其他 成分有碳水化合物（淀粉、糖類）、蛋白質(zhì)和酶類、纖維素、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等。溶解良好的麥芽，此種物質(zhì)大部分已分解，但溶解不良的麥芽，此種物質(zhì)分解不完全，將會(huì)造成麥汁甚至成品啤酒 過(guò)濾困難 ?？煞譃榍宓鞍住⑶虻鞍?、醇溶蛋白和谷蛋白。 ? 聚合多酚更易與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀 ， 人們希望此種反應(yīng) 發(fā)生于成品啤酒形成 之前 ， 而不出現(xiàn)于成品啤酒之中 。歐美多采用。 ? 啤酒起源于公元前 35千年 ， 9世紀(jì)開(kāi)始添加酒花為香料 ， 15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料 。它包括 α酸 、 β酸等成分 ， 酒花精油 ：是酒花腺體含的另一重要成分 ， 經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物 ， 是啤酒重要的 香氣來(lái)源 ， 特別是它容易揮發(fā) ， 是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分 。 ? 貯藏溫度高會(huì)引起酒花油的揮發(fā) 、 氧化 ，使酒花香氣變差 ， 黃綠色 的酒花變成 紅褐色 ， 這種酒花就已經(jīng)喪失釀造價(jià)值了 。 四、啤酒釀造用水 ? 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌 、 冷卻水兩大部分 。 啤酒釀造水中應(yīng)絕對(duì)避免有余氯的存 在 。 ? 此階段大麥中酶系得到活化 ， 各種 水解酶量達(dá)到高峰 ， 淀粉 、 蛋白質(zhì) 、 半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?。 發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化 ? 物理及表觀變化：浸麥后 麥粒吸水膨脹 ， 體積約增加 1/4。 ? 綠麥芽不能貯藏也不能糖化 ， 必須經(jīng)過(guò) 干燥終止酶 作用 ， 除去生青味 ， 產(chǎn)生特定的麥芽色香味 ， 最后除根入倉(cāng)存放數(shù)周 ， 方能進(jìn)入糖化 。要求有較大的粉碎度，粉碎成細(xì)粉狀，有利于糊化和糖化。 P淺色啤酒麥汁控制在 1:，深色啤酒麥汁?？刂圃?1:。 ? 糖化醪濃度 ：一般淡色啤酒第一麥汁濃度控制在 43％～ 46％為宜；濃色啤酒的第一麥汁濃度可適當(dāng)提高到 18％～ 20％。通過(guò) 部分麥芽醪的熱煮沸、并醪 ，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了。 ? 復(fù)式糖化法 ：當(dāng)添加不發(fā)芽谷物 (如玉米、大米、玉米淀粉等 )時(shí)，在進(jìn)行糖化時(shí)必需首先對(duì)添加的輔料進(jìn)行預(yù)處理 ——糊化、液化 (即對(duì)輔料醪進(jìn)行酶分解和煮出 )，然后與麥芽醪并醪，即稱為 復(fù)式糖化 法。 圓筒形糊化、糖化鍋結(jié)構(gòu) 矩形糖化鍋 四、麥芽醪的過(guò)濾 糖化結(jié)束時(shí) ， 已經(jīng)基本完成了大分子物質(zhì)的分解和萃取 ， 必須在 最短時(shí)間內(nèi) 把麥汁和麥糟分離 ， 以得到澄清的麥汁 ， 并獲得良好的浸出物收得率 。 該法過(guò)濾速度快 ， 操作也可自動(dòng)控制 。 一般可以酒花中 α酸含量 和 啤酒苦味值 來(lái)確定添加量 。 六、麥汁的處理 ? 由煮沸鍋放出的 定型 熱麥汁 ， 在進(jìn)入發(fā)酵前還需要進(jìn)行一系列處理 ， 才能制成 發(fā)酵麥汁 。 ? 由于冷凝固物顆粒是彈丸形 ， 直徑僅 ， 所以 ， 它的混濁僅僅是 膠體混濁 ， 象霧濁狀 。 但啤酒酵母的菌株很多 ， 近年來(lái)通過(guò)雜交和誘變 ， 新的優(yōu)良菌種還不斷出現(xiàn) 。 ? 在麥汁中 25℃ 培養(yǎng)三天 ， 細(xì)胞為圓形 、 卵形 、橢圓形到臘腸形 。 在啤酒釀造中易漂浮在泡沫層中進(jìn)行發(fā)酵 ， 發(fā)酵終了也很少下沉 ， 稱 上面發(fā)酵酵母 (Top Fermentation Yeast)。這些非遺傳特性是易變的。 ——稱作 凝聚性 酵母 。 從 1970年代以后 ， 世界啤酒先進(jìn)國(guó)均在優(yōu)選 低雙 乙酰酵母菌株 及改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)以后 ， 很好地解決了此問(wèn)題 ， 而我國(guó)不少啤酒廠至今還被雙乙酰能否及格所困擾 。 我們認(rèn)為發(fā)酵技術(shù)可能 是主要原因 。即從漢生罐壓出大部分酵母 培養(yǎng)物后，仍保留 15％左右的培養(yǎng)物于罐內(nèi)，以備下次擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)再加入新鮮麥汁即可啟動(dòng)種子液的