白酒釀造工藝及流程分析-免費(fèi)閱讀
【正文】 2023年3月21日星期二上午3時(shí)34分58秒03:34:5823.3.21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。2023年3月21日星期二3時(shí)34分58秒03:34:5821 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。上午3時(shí)34分58秒上午3時(shí)34分03:34:5823.3.21 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 （一）醇類 ①乙醇：白酒主要組成成分，生成過程如下：,淀粉 糖 乙醇,淀粉酶,酒化酶,②甲醇：由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。經(jīng)過1～3年的時(shí)間的貯存后，酒體會(huì)變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào)，這個(gè)變化過程稱為自然老熟。,低度白酒的生產(chǎn)方法,低度白酒的生產(chǎn)應(yīng)圍繞如何保持原酒風(fēng)味，又不會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進(jìn)行。,影響白酒降度的因素,低度會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)問題： ①原有酒的風(fēng)味發(fā)生變化，有水味。 整個(gè)生產(chǎn)過程中突出一個(gè)“清”字，原輔料單獨(dú)清蒸，盡量驅(qū)除雜味。 用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有4050種以上。,二、白酒香味成分的特點(diǎn) 含量少 成分復(fù)雜 3 微量香味成分決定白酒的香味和風(fēng)格，其量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。,小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法 1. 先培菌糖化后發(fā)酵工藝 以桂林三花酒為例，發(fā)酵前期（大約20h）是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，培菌糖化20～24h后，適時(shí)投水，發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而成。 ④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可減少填充料的用量。,大曲酒的生產(chǎn),固 態(tài) 法,傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類型有大曲酒(茅臺(tái)、汾酒、五糧液等)、小曲酒（董酒）等。,小曲：大米粉或米糠為原料，添加中草藥，并接種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成。 （3）細(xì)菌類：醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等 細(xì)菌的各種代謝產(chǎn)物對(duì)白酒的 香型、風(fēng)格具有重要的作用。,制曲,曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。特點(diǎn)是米香純正，入口醇滑，后勁大。,（2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。以大米為原料，小曲為糖化劑。 選用原料的原則： 1.要考慮培菌過程中滿足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要 2.要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。,大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,粉碎,拌料 （溫水或冷水）,拌和潤(rùn)料,(34h),310％水,裝箱上料,踩曲,曲胚,堆積培養(yǎng),（23kg/塊）,放23h,曲母,小麥,② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。,大曲：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。,半固態(tài)法,發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。,清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。其工藝流程如圖所示。 4 不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。,五、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因 物質(zhì)基礎(chǔ) 界面效應(yīng) 微生物區(qū)別 發(fā)酵方式 蒸餾方式,白酒的貯存與勾兌,新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時(shí)間后，再精心勾兌，方能出廠。清渣發(fā)酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。原因是基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量降低。 要保證低度白酒“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質(zhì)量，并且各具明顯特點(diǎn)。,白酒老熟的機(jī)理 揮發(fā)作用，新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中能自然揮發(fā)； 氫鍵締合作用，酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精—水的大分子結(jié)構(gòu)，使酒的刺激性變小，口感更柔和； 氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。 ③高級(jí)醇：白酒中的助香成分，含量過多會(huì)導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。03:34:5803:34:5803:343/21/2023 3:34:58 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。23
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