【正文】 ， 是目前釀造中用于快速發(fā)酵制造 清爽型啤酒 常采用的酵母 。 ——稱作 凝聚性 酵母 。 ——典型非凝絮性或 “ 粉末型 酵母 ” 。 ? 整個發(fā)酵階段 ， 酵母完全分散在發(fā)酵液內(nèi) ， 即使發(fā)酵完全停止時 ， 酵母也是以單個或數(shù)個形式懸浮在液體中 。由于各啤酒廠選育了自己獨(dú)特的菌株，如：青島卡爾酵母、首啤酵母、沈啤 1號、沈啤 5號等，因此形成了釀造技術(shù)和啤酒風(fēng)味的多樣化。這些非遺傳特性是易變的。 ? 實(shí)際在分類學(xué)上，葡萄汁酵母的學(xué)名是釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） （參 《 酵母分類學(xué)研究 》3rd）。此類酵母的糖類發(fā)酵特征相同，均能 全部發(fā)酵棉子糖 。 如臺灣 396號酵母 。 在啤酒釀造中易漂浮在泡沫層中進(jìn)行發(fā)酵 ， 發(fā)酵終了也很少下沉 ， 稱 上面發(fā)酵酵母 (Top Fermentation Yeast)。 細(xì)胞出芽長大后不脫落 ， 再出芽 ， 易形成假菌絲 。 這組還包括了葡萄酒酵母和魏氏酵母 。 又可分成大 、 中 、 小三型 。 ? 在麥汁中 25℃ 培養(yǎng)三天 ， 細(xì)胞為圓形 、 卵形 、橢圓形到臘腸形 。 啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) ? 能發(fā)酵葡萄糖 、 麥芽糖 、 蔗糖 。 啤酒酵母： 部分發(fā)酵棉子糖 。 特別在生產(chǎn)企業(yè) ， 尤其 喜歡沿用老名稱 。 但啤酒酵母的菌株很多 ， 近年來通過雜交和誘變 ， 新的優(yōu)良菌種還不斷出現(xiàn) 。 ? 冷靜置沉降法： ? 硅藻土過濾法： ? 麥汁離心分離法：盤式離心分離機(jī) ? 浮選法：關(guān)鍵在于混合的空氣形成泡沫的細(xì)密度 麥汁的充氧 冷卻過程中充入無菌壓縮空氣 ， 此時氧化反應(yīng)微弱 ， 氧能在麥汁中較好地呈溶解態(tài) ， 并且有利于凝固物的析出 。 在麥汁中帶有負(fù)電荷 。 它和瓶裝啤酒的 “ 冷霧濁 ” 完全一致 。 ? 由于冷凝固物顆粒是彈丸形 ， 直徑僅 ， 所以 ， 它的混濁僅僅是 膠體混濁 ， 象霧濁狀 。 在 25℃ 左右時析出的冷凝固物最多 。 冷卻過程溫度應(yīng)保持一致 ， 不要忽高忽低 ，否則會造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常 。 傳統(tǒng)酒花分離器 新型酒花分離器 酒花糟分離器：罐底帶篦子 熱凝固物的分離 1）熱凝固物成分 粗蛋白質(zhì) 50％ 60％ 酒花樹脂 16％ 20％ 灰 分 2％ 3％ 多酚等有機(jī)物 20％ 30％ 2） 在 回旋 沉淀槽 進(jìn)行熱凝固物的分離 裝置在糖化室的煮沸鍋旁 ， 盡可能縮短輸送管長度 ，輸送泵也應(yīng)采用低速渦輪泵 ， 麥汁切線進(jìn)槽 具有收集底的回旋沉淀槽 平底回旋沉淀槽 麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后 ， 必須冷卻到酵母適宜繁殖的溫度 ， 為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件 。 六、麥汁的處理 ? 由煮沸鍋放出的 定型 熱麥汁 ， 在進(jìn)入發(fā)酵前還需要進(jìn)行一系列處理 ， 才能制成 發(fā)酵麥汁 。 酒花制品的添加方法：酒花粉 、 顆粒酒花 、 酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同 。 酒花添加的原則是 先差后好 ， 先苦型后香型 。 傳統(tǒng)啤酒釀造多采用 分次添加法 ， 目的是盡量萃取不同品質(zhì)酒花的不同酒花成分 。 一般可以酒花中 α酸含量 和 啤酒苦味值 來確定添加量 。 酒花添加 酒花是在煮沸麥汁中添加的 。 ?一般煮沸時間 7090min,濃色啤酒可適當(dāng)延長一些 ， 煮沸強(qiáng)度達(dá)到 8%10%以上 。 五、麥汁的煮沸和酒花的添加 煮沸麥汁的目的 1. 蒸發(fā)水分 ， 濃縮麥汁 ， 達(dá)到規(guī)定的麥汁濃度； 2. 鈍化酶 、 麥汁滅菌 ， 保證在后續(xù)發(fā)酵過程中麥汁組分一致； 3. 使蛋白質(zhì)變性和絮凝 ， 避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁； 4. 排除麥汁中異雜臭味； 5. 浸出酒花中有效成分 ， 賦予麥汁苦味與香味 。 該法過濾速度快 ， 操作也可自動控制 。 第一麥汁過濾時間 4590min；第二麥汁過濾時間9045min， 殘?zhí)菨舛?%左右 ， 總過濾時間 3h。 國內(nèi)以該法為主 1) 過濾槽主要結(jié)構(gòu)：是由不銹鋼制成的圓桶形體 ， 槽底大多是平底 ， 配有弧球形或錐形頂蓋 。 過濾方法可分為過濾槽法 、 壓濾機(jī)法和快速滲出槽法 。 圓筒形糊化、糖化鍋結(jié)構(gòu) 矩形糖化鍋 四、麥芽醪的過濾 糖化結(jié)束時 ， 已經(jīng)基本完成了大分子物質(zhì)的分解和萃取 ， 必須在 最短時間內(nèi) 把麥汁和麥糟分離 ， 以得到澄清的麥汁 ， 并獲得良好的浸出物收得率 。 ? 煮出糖化法的醪液煮沸也可在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行； ? 在復(fù)式糖化法中，麥芽在糖化鍋下料，輔料在糊化鍋下料，分別單獨(dú)進(jìn)行糊化和糖化后再并醪到糖化鍋共同糖化； ? 一般糊化鍋是帶加熱裝置 (如球底夾套 )的，糖化槽是平底、沒有加熱裝置的，但為了調(diào)整工藝的方便，現(xiàn)在糖化鍋和糊化鍋兩者的外形和構(gòu)造大致相同。尤其在麥芽溶解不良以及酶活性低的情況下，可通過添加酶制劑來補(bǔ)充酶源。即在糖化鍋和糊化鍋內(nèi)添加一定量的 α淀粉酶、蛋白酶以及 β葡聚糖酶等，尤其在糊化鍋內(nèi)添加 α淀粉酶的較多，一般用量為。 ? 復(fù)式糖化法 ：當(dāng)添加不發(fā)芽谷物 (如玉米、大米、玉米淀粉等 )時，在進(jìn)行糖化時必需首先對添加的輔料進(jìn)行預(yù)處理 ——糊化、液化 (即對輔料醪進(jìn)行酶分解和煮出 )，然后與麥芽醪并醪，即稱為 復(fù)式糖化 法。第一段 在 63～ 65℃ 左右糖化 20～ 40min，然后升溫至 76～ 78℃ 進(jìn)行第二段糖化。其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。 ? 浸出糖化法 ：麥芽醪純粹利用酶作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪溫使之糖化完成。通過 部分麥芽醪的熱煮沸、并醪 ，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。 ? 麥芽谷皮成分溶解：麥芽皮殼中含有 谷皮酸 ，多酚類物質(zhì) ， 它們的溶解會使麥汁色澤加深 ，并使啤酒具有不愉快苦澀味 ， 降低啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 ? 蛋白質(zhì)水解的控制： 糖化時 蛋白質(zhì)分解的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如 制麥芽時 深刻 。 糖化中蛋白質(zhì)的水解 麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對 麥汁組分 具有決定性意義： ? 蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過多 ， 影響酵母的增殖和發(fā)酵；而氨基酸過少 ， 酵母又增殖緩慢 ， 最后導(dǎo)致發(fā)酵困難 。 ? 糖化醪濃度 ：一般淡色啤酒第一麥汁濃度控制在 43％～ 46％為宜；濃色啤酒的第一麥汁濃度可適當(dāng)提高到 18％～ 20％。另外淀粉酶作用最適 pH值也隨溫度變化而變化。 ? 糖化溫度 ：麥芽中 β淀粉酶最適作用溫度為℃ ， α淀粉酶的最適作用溫度為 70℃ ，所以，采用糖化溫度趨近于 63℃ 可得到最高可發(fā)酵性糖，趨近于 70℃ 可有 最短糖化時間。 “ 非糖 ”是指麥汁浸出物中除了還原性糖類以外的其他所有的浸出物，主要是低聚糊精、含氯化合物、無機(jī)鹽、多酚類化合物等。 P淺色啤酒麥汁控制在 1:，深色啤酒麥汁?？刂圃?1:。 糖化要求 ? 首先保證淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精(在生產(chǎn)中用碘試醪液不變色來鑒別 )； 又要保證形成適當(dāng)?shù)目砂l(fā)酵性糖。 液化 ：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠后 ，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶 （ 主要是 α淀粉酶 ）的作用 ， 可使淀粉長鏈分子斷裂成短鏈狀小分子 、 粘度迅速降低的過程 。 由此制備的浸出物溶液就是麥 （ 芽 ） 汁 。要求有較大的粉碎度，粉碎成細(xì)粉狀，有利于糊化和糖化。要求 破而不碎 。 ? 麥芽粉碎：方法有 干粉碎 、 增濕干粉碎 和 濕粉碎 ， 1980年代后德國又推出 連續(xù)浸漬濕粉碎 。 包括原輔料 粉碎 、 糖化 、 麥汁過濾 、 麥汁煮沸和添加酒花 、 麥汁冷卻 等幾個過程 。 ? 綠麥芽不能貯藏也不能糖化 ， 必須經(jīng)過 干燥終止酶 作用 ， 除去生青味 ， 產(chǎn)生特定的麥芽色香味 ， 最后除根入倉存放數(shù)周 ， 方能進(jìn)入糖化 。 ? 其他變化：無機(jī)鹽類稍有下降；多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒有增減等 。 ? 半纖維素和麥膠物質(zhì)變化：實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解 ? 胚乳的溶解： 麥芽的溶解是從胚乳附近開始的 ， 沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展 ， 靠基部一端比麥粒尖端溶解較早 ， 較完全 ， 酶活性相對較高 。 ? 糖類的變化：最主要是淀粉的相對分子質(zhì)量有所下降 ， 經(jīng)過制麥過程可溶性糖分大量積累 ，這是由于淀粉 、 半纖維素 、 及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果 。 發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化 ? 物理及表觀變化：浸麥后 麥粒吸水膨脹 ， 體積約增加 1/4。 通常指內(nèi)肽酶 ，是關(guān)系到麥芽溶解和啤酒質(zhì)量的重要酶類 。 * 水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在： ? α 淀粉酶：發(fā)芽后在糊粉層內(nèi)大量形成 ? β 淀粉酶：原大麥中存在相當(dāng)數(shù)量的 β 淀粉酶 ， 有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種 ， 大部分存在胚中 。 大麥和麥芽中的酶類 * 已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達(dá)數(shù)百種 ， 且每年都有新酶種發(fā)現(xiàn) 。 ? 此階段大麥中酶系得到活化 ， 各種 水解酶量達(dá)到高峰 ， 淀粉 、 蛋白質(zhì) 、 半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?。 而制麥中將綠麥芽 烘干 將產(chǎn)生必要的 色 、 香和風(fēng)味 成分 。 麥芽質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量 。 制麥的工藝流程如下： ? 制麥全過程大體可分為原料 清選分級 、 浸麥 、發(fā)芽 、 干燥 、 除根 等過程 。 啤酒釀造水中應(yīng)絕對避免有余氯的存 在 。 ? 地下水：分為潛水 、 承壓水和泉水 ， 具有清潔 、 水溫穩(wěn)定 、 生物少 、 溶解有無機(jī)物等水質(zhì)特點(diǎn) 。 ? 啤酒釀造水的性質(zhì) ， 主要取決于水中 溶解鹽類 的種類和含量 、 水的 生物學(xué)純凈度及氣味 ， 它們將對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響 。 洗酵母水 、 啤酒過濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒 。 四、啤酒釀造用水 ? 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌 、 冷卻水兩大部分 。 世界酒花產(chǎn)量的 25%30%加工成浸膏 。 顆粒酒花是世界上 使用最廣泛 的酒花形式 。 ? 酒花粉： 我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花 ， 在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒 1mm以下的酒花粉 。 ? 貯藏溫度高會引起酒花油的揮發(fā) 、 氧化 ，使酒花香氣變差 ， 黃綠色 的酒花變成 紅褐色 ， 這種酒花就已經(jīng)喪失釀造價值了 。 ? α 酸含量 (以干態(tài)計 ):大于 ％ ? β 酸含量 (以干態(tài)計 ):大于 ％ (參考值 ) ? 包裝密度： 320kg／ m3 酒花的品種 酒花按世界市場上供應(yīng)的可以分為四類： ? A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克 Saaz，德國的Tettnanger， Spalter等 ? B類：香型酒花，有德國的 Hallertauer、Hersbrucker等 ? C類：沒有明顯特征的酒花 ? D類：苦型酒花， Northern Brewer等 酒花的貯藏 ? 壓榨酒花 ， 應(yīng)在 低溫 ， 隔絕空氣 ， 避光及有防潮措施 的條件下貯藏 ， 長期保藏應(yīng)在干燥的條件下 ， 并保證溫度 低于 8℃ 。 ? 夾雜物 :梗、葉等無害夾雜物不超過 ％。 我國優(yōu)級酒花的主要標(biāo)準(zhǔn) ? 色澤：淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于 2％ ? 香氣：富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味。它包括 α酸 、 β酸等成分 ， 酒花精油 ：是酒花腺體含的另一重要成分 ， 經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物 ， 是啤酒重要的 香氣來源 ， 特別是它容易揮發(fā) ， 是啤酒開瓶聞香的主要成分 。 酒花樹脂 ：酒花中最重要的成分 ， 提供啤酒愉快的苦味 ， 主要是 α酸 ， β酸及其一系列氧化 、 聚合產(chǎn)物 ，過去統(tǒng)稱為 “ 軟樹脂 ” 。 酒花的主要化學(xué)成分 酒花的一般化學(xué)成分： 除水分外主要有 酒花樹脂 （ 10％ ～ 20％ ） 、酒花油 （ %～ 2%） 、 多酚物質(zhì) （ 2%～5%） 、 糖類 、 果膠 、 蛋白質(zhì)和氨基酸 （ 約 5％ ） 脂和蠟等 。 酒花栽培條件 ? 栽培酒花適宜在 近寒帶的溫帶 地區(qū)，我國酒花主要產(chǎn)地有新疆、內(nèi)蒙、甘肅等地區(qū)。 ? 啤酒起源于公元前 35千年 ， 9世紀(jì)開始添加酒花為香料 ， 15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料 。 三、 啤酒花及其制品 ? 啤酒花簡稱酒花 （ hops） ， 又稱蛇麻花 、 忽布花 。 ? 淀粉： ? 蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖或糖漿補(bǔ)充麥汁的浸出物不足。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也可作為釀造啤酒的主要原料。歐美多采用。我國多數(shù)廠采用。 啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義 ? 降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟(jì)性； ? 降低麥汁總氮含量，提高啤酒穩(wěn)定性； ? 簡化工藝。 大麥貯藏方式： 袋裝堆藏 ， 散裝堆藏和立倉貯藏 。 ? 聚合多酚更易與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀 ， 人們希望此種反應(yīng) 發(fā)生于成品啤酒形成 之前 ，