【正文】 培養(yǎng)，正常情況下這樣保存的酵母可連續(xù)使用半年左右。 ——擴(kuò)大比 遵循的原則： 在漢生罐以前各級， 由于采用較高培養(yǎng)溫度 (2527℃ )，酵母倍增時間短，無菌操作條件好，擴(kuò)大比可采用 1:1020；反之，漢生罐以后各級，采用低溫培養(yǎng) (不大于 13℃ )，酵母倍增時間長，雜菌污染機(jī)會多，擴(kuò)大比宜小，一般 1:45。 ? 漢生培養(yǎng)罐的留種：特別應(yīng)注意 培養(yǎng)時間 ，切勿使培養(yǎng)過頭，否則在低溫飼養(yǎng)酵母時，由于營養(yǎng)相對缺乏，會加速酵母的衰老。 一般低溫發(fā)酵常在 1620h， 中溫發(fā)酵在 1214h。 ? 高泡期 發(fā)酵后 2～ 3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá) 25～ 30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出，泡沫表面逐漸變?yōu)?棕黃色 ，此時為 發(fā)酵旺盛期 ， 需要人工降溫 ，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。一般可循環(huán)使用 45代左右。 ? 下酒有上面下酒和下面下酒兩種方式， 上面下酒 是把酒液經(jīng)管道從儲酒罐的上口注入。整個后酵過程的罐壓應(yīng)保持相對穩(wěn)定，不可忽高忽低。 其中對風(fēng)味起重要作用的除酯類 、 醇類 、 醛類 、酮類 、 酸類以外 ， 就是 雙乙酰 ， 其含量高低 ，直接影響啤酒的風(fēng)味成熟與否 。 控制雙乙酰的方法 a) 減少 α乙酰乳酸的生成 ? 酵母菌株：不同的酵母菌株，在相同的營養(yǎng)條件和發(fā)酵條件下，形成 α乙酰乳酸的量不同，導(dǎo)致雙乙酰峰值也不同；同時還原雙乙酰的能力也有明顯的不同。在這樣的低pH和低溫下， α乙酰乳酸的合成量本來就少，而且又能促進(jìn) α乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化，而雙乙酰形成得越早，還原的就可能越多，所以 低 pH值有利于α乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化，最終降低 雙乙酰的含量。 ——綜上所述，啤酒中的雙乙酰含量決定于 雙乙酰生成和排除 等諸多途徑之間的平衡，在實(shí)際生產(chǎn)中，必須根據(jù)具體情況，抓好各環(huán)節(jié)，控制好雙乙酰的含量，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前全國新建和改建的啤酒廠大多采用圓柱錐底罐發(fā)酵的生產(chǎn)方式。 棉餅過濾法 ? 棉餅是一種精制木漿 添加 1%~5%的石棉組成的 ， 19世紀(jì)末用于釀造業(yè) 。 ? 優(yōu)點(diǎn)：可以直接濾出無菌鮮酒 ， 有利于啤酒泡沫穩(wěn)定性 ， 成品酒無過濾介質(zhì)污染 ， 產(chǎn)品損失率減少 。 五、啤酒的包裝和滅菌 過濾完畢的啤酒 ， 在清酒罐中低溫存放以備包裝 ， 通常同一 批酒應(yīng)在 24h內(nèi)包裝 完畢 。 ? 純生啤酒 不經(jīng)過瞬間殺菌，或包裝后不經(jīng)過巴氏滅菌，而是經(jīng)嚴(yán)格的過濾除菌并結(jié)合無菌包裝而制成。 這其中 啤酒的穩(wěn)定性 是重要品質(zhì) ， 與啤酒的風(fēng)味 、 澄清度等指標(biāo)密切相關(guān) 。 ? 啤酒生產(chǎn)者在生產(chǎn)啤酒時 ， 都把主要精力放在 減少成品啤酒中這些不穩(wěn)定大分子物質(zhì)上 ， 使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終保持穩(wěn)定 。 如將此啤酒加熱到 50℃ 以上 ， 則和多酚結(jié)合的氫鍵也斷裂 ， 又恢復(fù)和水以氫鍵結(jié)合 ， 又變成水溶性的 ，則失光消除 ， 濁度恢復(fù)正常 ， 所以 ， 稱 “ 可逆混濁 ” 。 當(dāng)啤酒中鐵大于 mg/L， 過濾后啤酒濁度也會在 ， 消毒以后很快超過 。 ? 在 12176。 多酚主要 來自于麥芽 、 酒花 ， 以及大麥 、 小麥等輔料 。 4) 鐵蛋白混濁 若啤酒中含有 大于 +， 就容易引起鐵蛋白混濁 。 2） 冷霧濁 (可逆混濁 ) 麥汁和啤酒中 存在較多的 β球蛋 、 δ醇溶蛋白 (平均相對分子質(zhì)量為 3萬左右 )。 2 啤酒的非生物穩(wěn)定性 ? 經(jīng)過濾澄清透明的啤酒仍然是 膠體溶液 ， 還含有大分子膠體物質(zhì) ， 它們在保存時會發(fā)生一系列變化 ， 使膠體溶液穩(wěn)定性破壞 ， 形成渾濁乃至沉淀 。 六、成品啤酒的穩(wěn)定性 隨著工業(yè)化水平的發(fā)展 ， 以及人們生活水平的提高 ，人們對啤酒的 風(fēng)味 、 澄清度和保質(zhì)期 等的要求越來越高 。 基本過程分 預(yù)熱 、 滅菌 和 冷卻 三個過程，一般以 30～35℃ 起溫，緩慢地 (約 25min)升到滅菌溫度 60~62℃ ，維持 30min， 又緩慢地冷卻到 30～ 35℃ 。 ? 可先用 硅藻土過濾機(jī) 或 濾棉過濾機(jī) 進(jìn)行粗濾，或采用離心分離的辦法，以除去啤酒中的較大顆粒物質(zhì)和酵母； ? 再用 板式過濾機(jī) 精濾。 主要用于精濾 。 過濾的原理 : 溶液中的顆粒被濾除的機(jī)制： 1） 阻擋作用 （ 篩分作用或表面過濾 ） 2） 深度效應(yīng) （ 機(jī)械網(wǎng)羅作用 ） 3） 靜電吸附作用 ?過濾介質(zhì) 用纖維素加石棉或硅藻土 ， 組成各種不同性質(zhì)的過濾介質(zhì) ， 廣泛用于啤酒的生產(chǎn)工藝 。與我國傳統(tǒng)發(fā)酵相比，有產(chǎn)量大、控制靈活、發(fā)酵周期短、減少廠房投資、降低勞動強(qiáng)度和提高勞動生產(chǎn)率等優(yōu)點(diǎn)。這樣會大大降低酒液中 α乙酰乳酸的積累。 ? 調(diào)整麥汁的 pH值： α乙酰乳酸氧化為雙乙酰的最適pH值大約為 ，當(dāng) pH6時，這種氧化將變得困難。它們合起來稱總雙乙酰物質(zhì)。 P鮮啤酒的酒齡分別為 5075d和 30～ 40d，捷克比爾森外銷啤酒的酒齡則較長，達(dá) 26～ 39周。 ? 期間對 發(fā)酵室溫 和 罐內(nèi)壓力 控制十分重要。 * 促進(jìn)啤酒的澄清 低溫長時間的后發(fā)酵有利于啤酒中多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)等的沉淀以使啤酒澄清 。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。 ? 起泡期 入主發(fā)酵 池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌（又稱低泡期），并將一些析出物帶至液面。 3）前發(fā)酵過程控制 ? 所謂前發(fā)酵 ， 實(shí)際上是所接種的酵母泥處于休眠階段(芽生率為 0)， 酵母和新鮮麥汁接觸后 ， 有較長 (數(shù)小時至十小時 )生長遲緩期 ， 才能進(jìn)入出芽繁殖階段 ， 當(dāng)酵母越過生長遲緩期 ， 出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 20 106個／ m1時 ， 發(fā)酵麥汁表面開始起沫 ， 此階段為前發(fā)酵 。 ? 添加的麥汁必須是新鮮、優(yōu)良的麥汁。 (2)擴(kuò)培過程的無菌操作： 純種接種 、 無菌操作技術(shù) （ 3）優(yōu)良的培養(yǎng)基：特殊營養(yǎng)的麥芽汁培養(yǎng)基。 以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段 ； 漢生罐以后的培養(yǎng)為 生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段 。 ? 在 812℃ 后酵 時 ， 雙乙酰還原快 ， 57d可降至 010 mg/L以下 。 可用極限外觀發(fā)酵度 E＝ 80土 3％ 作為第一級篩選 ， 淘汰對麥汁糖利用率低的菌株 。 ——典型非凝絮性或 “ 粉末型 酵母 ” 。 ? 實(shí)際在分類學(xué)上，葡萄汁酵母的學(xué)名是釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） （參 《 酵母分類學(xué)研究 》3rd）。 細(xì)胞出芽長大后不脫落 ， 再出芽 ， 易形成假菌絲 。 啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae Hansen) ? 能發(fā)酵葡萄糖 、 麥芽糖 、 蔗糖 。 ? 冷靜置沉降法： ? 硅藻土過濾法： ? 麥汁離心分離法：盤式離心分離機(jī) ? 浮選法：關(guān)鍵在于混合的空氣形成泡沫的細(xì)密度 麥汁的充氧 冷卻過程中充入無菌壓縮空氣 ， 此時氧化反應(yīng)微弱 ， 氧能在麥汁中較好地呈溶解態(tài) ， 并且有利于凝固物的析出 。 在 25℃ 左右時析出的冷凝固物最多 。 酒花制品的添加方法：酒花粉 、 顆粒酒花 、 酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同 。 酒花添加 酒花是在煮沸麥汁中添加的 。 第一麥汁過濾時間 4590min；第二麥汁過濾時間9045min， 殘?zhí)菨舛?%左右 ， 總過濾時間 3h。 ? 煮出糖化法的醪液煮沸也可在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行； ? 在復(fù)式糖化法中，麥芽在糖化鍋下料，輔料在糊化鍋下料，分別單獨(dú)進(jìn)行糊化和糖化后再并醪到糖化鍋共同糖化； ? 一般糊化鍋是帶加熱裝置 (如球底夾套 )的，糖化槽是平底、沒有加熱裝置的，但為了調(diào)整工藝的方便，現(xiàn)在糖化鍋和糊化鍋兩者的外形和構(gòu)造大致相同。第一段 在 63～ 65℃ 左右糖化 20～ 40min，然后升溫至 76～ 78℃ 進(jìn)行第二段糖化。 ? 麥芽谷皮成分溶解：麥芽皮殼中含有 谷皮酸 ，多酚類物質(zhì) ， 它們的溶解會使麥汁色澤加深 ，并使啤酒具有不愉快苦澀味 ， 降低啤酒的非生物穩(wěn)定性 。另外淀粉酶作用最適 pH值也隨溫度變化而變化。 糖化要求 ? 首先保證淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精(在生產(chǎn)中用碘試醪液不變色來鑒別 )； 又要保證形成適當(dāng)?shù)目砂l(fā)酵性糖。要求 破而不碎 。 ? 其他變化：無機(jī)鹽類稍有下降；多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒有增減等 。 通常指內(nèi)肽酶 ，是關(guān)系到麥芽溶解和啤酒質(zhì)量的重要酶類 。 而制麥中將綠麥芽 烘干 將產(chǎn)生必要的 色 、 香和風(fēng)味 成分 。 ? 地下水：分為潛水 、 承壓水和泉水 ， 具有清潔 、 水溫穩(wěn)定 、 生物少 、 溶解有無機(jī)物等水質(zhì)特點(diǎn) 。 世界酒花產(chǎn)量的 25%30%加工成浸膏 。 ? α 酸含量 (以干態(tài)計 ):大于 ％ ? β 酸含量 (以干態(tài)計 ):大于 ％ (參考值 ) ? 包裝密度： 320kg／ m3 酒花的品種 酒花按世界市場上供應(yīng)的可以分為四類： ? A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花，有捷克 Saaz，德國的Tettnanger， Spalter等 ? B類：香型酒花，有德國的 Hallertauer、Hersbrucker等 ? C類：沒有明顯特征的酒花 ? D類：苦型酒花， Northern Brewer等 酒花的貯藏 ? 壓榨酒花 ， 應(yīng)在 低溫 ， 隔絕空氣 ， 避光及有防潮措施 的條件下貯藏 ， 長期保藏應(yīng)在干燥的條件下 ， 并保證溫度 低于 8℃ 。 酒花樹脂 ：酒花中最重要的成分 ， 提供啤酒愉快的苦味 ， 主要是 α酸 ， β酸及其一系列氧化 、 聚合產(chǎn)物 ，過去統(tǒng)稱為 “ 軟樹脂 ” 。 三、 啤酒花及其制品 ? 啤酒花簡稱酒花 （ hops） ， 又稱蛇麻花 、 忽布花 。我國多數(shù)廠采用。 但如果這一反應(yīng)發(fā)生于麥汁制備 、 麥汁煮沸或發(fā)酵過程中 ， 則可將某些凝固性蛋白質(zhì)沉淀而除去 ， 有利于提高啤酒穩(wěn)定性 。其中有一部分是酶類，大麥經(jīng)過發(fā)芽之后，酶的種類和活力會有所增加。 ? 發(fā)芽過程中細(xì)胞壁的不溶性 β葡聚糖開始分解，變成可溶性物質(zhì)。 谷皮 ：約占谷粒總質(zhì)量的 7 % ~13%， 絕大部分為非水溶性物質(zhì)，在制麥過程基本無變化，其主要作用是保護(hù)胚。 8176。 10177。 11176。 12176。 濃、黑色啤酒的感官指標(biāo) 優(yōu) 級 一 級 二 級 外觀 無明顯懸浮物和沉淀物 無明顯沉淀物 泡沫 形態(tài) / 泡持性( s ) 泡沫細(xì)膩、掛杯 ≥210 泡沫較細(xì)膩、掛杯 ≥180 泡沫較粗 ≥210 色度 （ EBC單位） 濃色 黑色 ～ ≥ 香氣和口味 具有 明顯的麥芽香 氣 ，口味純正，爽 口，酒體醇厚，柔 和，殺口，無異味 有 較明顯 的麥芽香 氣，口味純正，較 爽口 ， 殺口 ， 無異 味 有 麥芽香氣 口味較純正 較爽口 無異味 二、啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡色啤酒 優(yōu) 級 一 級 二 級 外觀 透明度 濁度（保質(zhì)期內(nèi)） （ EBC單位） 清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物 尚清，較 透明 ≤ ≤ ≤ 泡沫 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯 泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯 泡沫尚潔白，較粗 泡持性 ( s ) 瓶裝 罐裝 ≥210 ≥180 ≥120 ≥180 色度(EBC單位 ) (原麥汁濃度為14 176。 P ， 乙醇%～ %， 多為濃色啤酒 。 ? 啤酒包裝后 ， 經(jīng)巴氏滅菌者 ， 稱為 熟啤酒 ，或殺菌啤酒 。 主要 品種 。 ? Beer,bier,biere→ 啤酒 ? 6000年前 ， 古巴比倫； 9000年前 ， 亞述 ? 中國近代啤酒是從歐洲傳入的 ， 最早的是 1900年俄國技師在哈爾濱建立的啤酒作坊 （ 烏盧布列夫斯基啤酒廠 ） ? 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠 。 ? 啤酒的原料是 大麥 。 ? 現(xiàn)在 ， 發(fā)展迅速 ， 年產(chǎn) 3000萬噸以上 ， 增幅 10%左右 。 ? 濃色啤酒 :15～ 40EBC， 呈紅色棕色或紅褐色 ，麥芽香味突出 ， 口味醇厚 ， 苦味較輕 ， 國內(nèi)尚缺乏 。 ? 低濃度啤酒：原麥汁 ～ 8176。 （ 2）無醇（低醇）啤酒 alcoholfree beer 概念非常模糊。 、10176。 8176。 18177。 16176