白酒釀造工藝及流程分析(存儲版)
【正文】 .3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。上午3時34分58秒上午3時34分03:34:5823.3.21 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。2023年3月上午3時34分23.3.2103:34March 21, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2023年3月上午3時34分23.3.2103:34March 21, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。2023年3月21日星期二3時34分58秒03:34:5821 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。,甑桶蒸餾原理 蒸餾操作： ①蒸餾前的準(zhǔn)備 ②裝甑操作要求 ③裝甑時間 ④蒸餾用汽 ⑤流酒溫度和流酒速度 ⑥量質(zhì)接酒、掐頭去尾,靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。,白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。,大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味,⑴貯存與老熟 剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。 液態(tài)法白酒，所含風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。 中國人的肝臟醇脫氫酶的能力低于西方人，所以，中國白酒必須降度。 勾兌的目的 （1）保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定 （2）提高成品酒的質(zhì)量,典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法,原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸糧—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→廢渣 ↑ ↓ 發(fā)酵 揚(yáng)冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲,清渣法,清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。 液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法1／10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。 一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn) (1)生產(chǎn)周期短； (2)機(jī)械化程度高，勞動強(qiáng)度及條件大為改善， 勞動生產(chǎn)率明顯提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)，液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高，因其價廉質(zhì)好，產(chǎn)量大增，幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的60％以上。 一、生產(chǎn)特點(diǎn) 半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。,大曲：占原料的10％～20％；,小曲：時間短，溫度低,大曲：時間長，溫度高,大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。 （3）細(xì)菌類：,小曲的生產(chǎn)工藝流程,大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？ 它們有哪些異同點(diǎn)？,相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。 （2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。 3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。,9.1.1 原輔料和填充料,一、原料 一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。,（4）米香型（蜜香型）： 以廣西桂林三花酒為代表。郎酒即為醬香型白酒。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。長樂燒酒屬此類型。,一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。 傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。 小曲的特點(diǎn) （1）用米糠、米粉及少量中草藥為原料 （2）采用自然培菌或純種培養(yǎng) （3）制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較 低，一般為25－30℃； （4）塊曲外形尺寸比大曲小。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。,液 態(tài) 法,全液態(tài)法,固液結(jié)合法,調(diào)香法,串香法,固液勾兌法,一、大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn) (1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵 (2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 (3)多種微生物的混合發(fā)酵 (4)固態(tài)甑桶蒸餾 二、大曲酒的生產(chǎn)工藝 常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。 汾酒就是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。,2. 邊糖化邊發(fā)酵工藝 該法發(fā)酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。,5 微量香味成
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