白酒生產(chǎn)工藝知識(shí)培訓(xùn)課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。 注意要掐頭去尾（截取酒頭0.5公斤）。,3.7貯存與勾兌,白酒的貯存 貯存設(shè)備：陶瓷缸 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 ：不傷害自己；不傷害他人；不被人傷害。,十大不安全心理因素,九個(gè)到位,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,車間員工必須熟悉生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)和設(shè)備的操作使用。 在所用電力設(shè)備未停止工作時(shí)，員工不得用手觸摸，以免發(fā)生意外事故。23.3.2123.3.2103:34:3303:34:33March 21, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。03:34:3303:34:3303:34Tuesday, March 21, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。23.3.2103:34:3303:34Mar2321Mar23 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。2023年3月21日星期二3時(shí)34分33秒03:34:3321 March 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。03:34:3303:34:3303:343/21/2023 3:34:33 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。23.3.2103:34:3303:34Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。,操作前按照工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)在各設(shè)備操作面板上設(shè)定好各參數(shù)。,八個(gè)結(jié)合,六個(gè)不變,七個(gè)檢查,：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到位；技術(shù)技能到位；防范措施到位；檢查力度到位；整改處罰到位；全員意識(shí)到位。,：安全第一，預(yù)防為主。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。,①.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長(zhǎng)繁殖。 曲母用量： 4%~8%。 中溫曲——制曲最高溫度不超過(guò)50℃。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。 ? 清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 ? 米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀,鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。 主要用于釀造醬香型白酒。但用水過(guò)少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 貯存： 拆曲后的成品曲應(yīng)貯存3~4個(gè)月后才可使用。而不再將糟醅裝入原窖。 根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時(shí)間約十天左右。 稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 入池條件： 淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 4.白酒儲(chǔ)存或灌裝 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。 ：建立約束機(jī)制與激
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