谷物早餐食品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 料可為少量鹽、適量水、不同風(fēng)味的糖漿，如 楓樹葉糖漿 、麥芽味糖漿等，比例約為玉米粉：糖漿≈:1L。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (3)調(diào)節(jié) 為使粉粒內(nèi)外水分均衡，將干燥后的粉料送至調(diào)節(jié)罐中靜置 6～ 24h，出罐時(shí)粉料呈暗紅色粗粒狀 (羰氨反應(yīng) 的結(jié)果 )。也可將冷卻后的玉米片，再用油炸 (油溫不超過 200℃ )而得成品。 02:03:4702:03:4702:03Tuesday, January 24, 2023 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 02:03:4702:03:4702:031/24/2023 2:03:47 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 2時(shí) 3分 47秒 上午 2時(shí) 3分 02:03: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 1月 上午 2時(shí) 3分 :03January 24, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :03:4702:03:47January 24, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 上午 2時(shí) 3分 :03January 24, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 上午 2時(shí) 3分 47秒 上午 2時(shí) 3分 02:03: 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 02:03:4702:03:4702:031/24/2023 2:03:47 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。在 250～ 300℃ 、 20～15s或 300℃ 、 3050s條件下處理，其水分含量降至 5％左右，同時(shí)壓片變脆。此時(shí)水蒸氣凝集，制品含水量達(dá) 33％，結(jié)成塊狀。 3．產(chǎn)品特性 產(chǎn)品含水量小于 8％，具有均勻的水果色，有一定的機(jī)械強(qiáng)度和韌性，營(yíng)養(yǎng)豐富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。另外，蒸料與出條應(yīng)配合協(xié)調(diào)，以免熟面坯滯留時(shí)間過長(zhǎng)，表面冷卻結(jié)殼，同時(shí)蒸面坯應(yīng)迅速冷卻。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) （二）壓絲（碎梳）麥類早餐食品生產(chǎn) 該類產(chǎn)品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲 (碎梳 )而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像方便面一樣，多營(yíng)養(yǎng)、多風(fēng)味的方便食品。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) ④ 預(yù)干燥 在蒸汽滾筒機(jī)內(nèi)完成，當(dāng)機(jī)內(nèi)表面溫度達(dá)到 140℃ ，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反應(yīng)。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) ② 混合、攪拌 考慮到原料的吸水脹潤(rùn)效果，將原輔料加一定的水進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢琛? 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) （ 6）干燥 降低水分 含量至 5％以內(nèi) ，保持產(chǎn)品組織松脆。若 粒度 在 ，最終產(chǎn)品口感會(huì)變硬，若粒度在 則難以成型，而且粒度的不均勻，會(huì)影響后序工藝中淀粉糊化程度。一般需根據(jù) 顆粒大小和 密度 的差異，經(jīng)過多道清理。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第二節(jié) 麥類早餐食品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 以 小麥、大麥、燕麥 等為原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，稱為麥類早餐食品。 氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，因?yàn)閴毫μ?，噴爆時(shí)米粒會(huì)粉碎；壓力太低，則制品粗糙沒有酥脆感?？刹捎?輻射加熱或回轉(zhuǎn)干燥 機(jī)，將米粒外層加熱至 ℃ ，讓外層增塑，以保證軋片時(shí)不開裂，若有開裂的米粒，應(yīng)將其送入調(diào)節(jié)罐內(nèi)放置 24h，以調(diào)節(jié)水分，這是 第二次調(diào)質(zhì) 。此類早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品應(yīng)滿足下列要求 首先，早餐食品應(yīng)能提供充足的能量。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 早餐食品的分類 根據(jù)烹煮時(shí)間及程度可分為 : 即食 (免烹 )早餐類 :壓片早餐、膨化早餐、壓絲 (碎梳 )早餐、成粒早餐； 略煮早餐類 :代表產(chǎn)品是燕麥片。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (2)蒸煮 將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器內(nèi)以 100～ 150kPa蒸汽蒸煮 5h，水分含量 40％左右 ，使淀粉糊化。 (6)冷卻、包裝 膨化后的制品，由傳送帶送入膨化倉(cāng)內(nèi)冷卻至室溫，進(jìn)行自動(dòng)化包裝。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 影響因素 噴射式的膨化過程，與最初大米的 表面水分 有關(guān)，表面太濕，則膨化效果差。 麥類早餐食品可
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