食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓課件(存儲版)
【正文】 干 小麥粉 宜選用面筋彈性中等、延伸性好的面粉，一般濕面筋含量控制在 30%左右 酥性餅干 粉要求使用軟麥，一般濕面筋含量在 24%，甜酥性餅干要求面筋含量在 20%左右。生產(chǎn)餅干用的油脂一般應具有優(yōu)良的 起酥性 和較高的 穩(wěn)定性 。 奶油、人造奶油、氫化油等油脂在低溫時硬度時硬度較高，可適當加熱軟化，并注意控制溫度。 面團形成過程是按一定順序和操作工藝進行，各種配料的充分混合， 面筋吸水脹潤，面團逐漸變軟，粘性減弱，彈性增強，體積膨大。 韌性面團的調制要分兩個階段 來控制： 第一 階段是使 面粉吸水 ； 第二 階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使 彈性降低 。 （二）投料順序 油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進行面團調制 調粉機預混 輔料預混 （三）影響酥性面團調制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達面粉的 32％ ～ 50％，油脂用量更可達 40～ 50％或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在 3％～ 5％； 加淀粉和 頭子 量； 調粉溫度，溫度應控制在 20～ 26℃ 之內(nèi)，冬季面團的溫度可以比此溫度稍高 2～ 3℃ ； 調粉時間和靜置時間。 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團較長時間的靜置，使 酵母在面團中大量地繁殖 ，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的 二氧化碳氣體使面團體積膨大 ，內(nèi)部組織呈海綿狀結構；面團發(fā)酵的結果使其 彈性降低到 理想的程度。 韌性餅干的輥軋過程 第四節(jié) 面團的輥壓 韌性餅干 輥軋目的與要求 ?韌性餅干面團表面光滑，斷面結構有層次，又具有較強的延伸性和適度的彈性，故韌性面團必須經(jīng)過細致輥軋工序，輥軋次數(shù)為 9～14次（ 11次居多） ?為使面團內(nèi)部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉 90176。 適于高油脂品種，面團中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型塊狀品種。 3 輻射 熱輻射是電磁輻射的一部分。 餅坯的脹發(fā)程度與成品質量密切相關。 化學變化 ?膨松劑的變化 ?酶的變化 ?淀粉的糊化及蛋白質的變性 ?微生物的變化 ?著色反應 冷卻與包裝 ?冷卻過程中水分變化 （ 參見圖 8326） ?冷卻與餅干質量關系 ﹠ 冷卻與形態(tài) ﹠ 冷卻與裂縫 ?餅干包裝 冷卻與形態(tài)的關系 剛出爐的餅干非常柔軟 ， 特別是油 、糖用量高的甜酥性餅干更軟 ， 略受外力的影響就容易變形 。 一、華夫餅干 影響面醬調制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質； 面 漿 溫度； 加水量； 油脂用量； 調漿時間； 疏松劑。 其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為 100～ 130，香料適量。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 第四節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱 威化餅干或松化餅干 ，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。一般為 pH為 8時，美拉德反應上色最明顯。 2）厚度變化過程： 開始階段，疏松劑分解，餅坯厚度逐步增加；溫度繼續(xù)升高，疏松劑大量分解，水分劇烈蒸發(fā)，厚度達到最高點；疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降。在烤爐內(nèi)，由于涼的餅坯不斷進入和進、出口空氣的流通，會不斷產(chǎn)生熱的不平衡。 印模 分帶有針柱的凹花印模 (用于酥性、韌性和 蘇打 餅干 )和不帶針柱的凸花印模 (適于酥性餅干，不適于韌性和蘇打餅干 )。 總之，發(fā)酵面團的調制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應地變化。 面團的調制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 酥性面團的調制 （一）調制要求 酥性面團因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團的溫度低得多 ， 故稱酥性面團為 “ 冷粉 ” 。 膠粒內(nèi)部的水分向外轉移，限制了蛋白膠粒中結合水的增長，降低了蛋白質膠粒的脹潤度，使面筋形成不充分、彈性降低。 是餅干生產(chǎn)中非常重要的一道工序，面團調制的是否恰當，直接關系到成品的 外形、花紋、酥松度、表面光滑程度 以及內(nèi)部結構等性能，也關系到調制后面團能否順利成形問題。 面團改良劑 如韌性餅干中加入少量的 焦亞硫酸鈉 等，可降低面筋強度，增加可塑性，縮短調粉時間 酥性餅干中加入 卵磷脂 可降低面團粘性，增加餅干疏松度 發(fā)酵餅干可添加 蛋白酶 改善面團性質，促進發(fā)酵進行 增加餅干風味、顏色可用香精香料、色素等。 糖的 強烈反水化作用，可阻止面筋的形成 。 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 第三節(jié) 面團的調制 一般選用 中、低筋力 的小麥粉，要求粉質細而潔白。 為了提高餅干的酥松度，第二次調粉時可加入少量的 小蘇打 。 第一節(jié) 餅干的分類 （ 3） 超薄發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入調味品等輔料，經(jīng)調粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干 4 壓縮餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等，再壓縮而成的餅干 5 曲奇餅干 （ 1）普通曲奇餅干 以小麥粉、糖、油脂、乳制品為原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。 第一節(jié) 餅干的分類 餅干可分為如下幾類。 一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方 一、韌性餅干生產(chǎn)工藝與配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調制成 面漿 并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 1小麥粉 一 原輔料 第三節(jié) 面團的調制
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1