食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫吧在線文庫
【正文】 2淀粉 在餅干生產(chǎn)中，當(dāng)小麥粉面筋彈性過大或面筋含量過高時，可以添加淀粉 調(diào)整濕面筋的含量，降低面團(tuán)彈性，增加可塑性 ，同時淀粉的增加可 使面團(tuán)不粘，易于延展，有利于產(chǎn)品的酥脆、不粘牙。 在面團(tuán)形成時由于油脂的 疏水作用，限制了水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使得面筋的形成較少 4油脂 另一方面，油脂和面粉混合時，油脂被吸附在面粉的表面，形成一層油膜 ，使已經(jīng)形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性及韌性，增加了面團(tuán)的可塑性。 不宜使其完全溶化，否則會破壞油脂的乳化結(jié)構(gòu)而降低成品的質(zhì)量 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 二、原輔料預(yù)處理 即發(fā)性活性干酵母 可直接投入面粉中發(fā)酵； 鮮酵母和活性干酵母 需進(jìn)行活化處理 顆粒狀固體原料需 粉碎 成規(guī)定的細(xì)度。 面團(tuán)特性主要是 水和面筋結(jié)合 的特性， 淀粉對面團(tuán)特性沒有多大的影響 ，但對面包 烘烤 等食品品質(zhì)有影響 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 （ 1） 蛋白質(zhì)與淀粉吸水 （ 2） 面團(tuán)的形成 蛋白質(zhì)膠粒表面吸水后，繼續(xù)攪拌作用，水和其他物料趨于均勻，干面粉消失 水分子以滲透或擴(kuò)散方式進(jìn)入膠粒內(nèi)部，蛋白質(zhì)膠粒水化第二步 面筋蛋白吸水充分脹潤聯(lián)合形成面筋網(wǎng)絡(luò) 淀粉和其他輔料在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成了具有一定物理性的面團(tuán)， 面團(tuán)初步形成 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 （ 3）面團(tuán)的成型 繼續(xù)攪拌，面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布均勻，于是整個面團(tuán)的調(diào)制達(dá)到成熟階段 此時整個面團(tuán)達(dá)到工藝上的軟硬適度、彈性和塑性適當(dāng)、光滑而柔潤 的要求 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 2 影響面團(tuán)形成的因素 （ 1）面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 吸水后的小麥蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合，形成具有一定 粘彈性、不溶于水的膠狀物 面筋質(zhì) 形成烘烤食品的骨架。 調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點判斷 酥性餅干的用料要求 小麥面粉 一般使用 弱力 粉，其濕面筋含量應(yīng)在 24％左右，含糖、油較高的 甜酥性餅干 要求面筋含量在20％左右。 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用 酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合 的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含 糖量極少 ，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 發(fā)酵完畢時，面團(tuán)的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。方向。 輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 輥印成型機(jī)工作示意圖 餅干烘烤 ?餅干烘烤基本理論 ﹠ 水分變化 （ 圖 餅干烘烤過程中水分變化） ﹠ 厚度變化 ﹠ 色澤變化 ﹠ 化學(xué)變化 ﹠ 生物變化 ?烤爐及載體形式 ﹠ 烤爐（平爐） ﹠ 載體（鋼帶、網(wǎng)帶） 餅干烘烤的傳熱原理 1 傳導(dǎo) 傳導(dǎo)是相同物體或相接觸物體的熱量傳遞過程。因溫度而引起的輻射稱為熱輻射，當(dāng)物體受熱升溫后，在物體表面可發(fā)射不同波長電磁輻射波。 色澤變化 餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至 140℃ 以上 時，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的 上色 。 因此 ， 在冷卻過程中 ， 要求餅干鋪在平整的冷卻運(yùn)輸帶上 ， 不要互相重疊 ，避免劇烈地翻動或碰撞 ， 以免餅干彎曲變形 。 （二）面 漿 及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機(jī)容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌?，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 攪漿 ：是蛋基類餅干生產(chǎn)中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打 20～ 25min，等蛋液體積膨脹約增加 ，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。 ?合理的包裝條件是： 溫度、水分同時都可以較好地滿足貯藏條件的某一冷卻狀態(tài)。 3） pH： pH越低，美拉德反應(yīng)速率越慢； pH升高，反應(yīng)速率加快。 厚度的變化 1）脹發(fā)力來源： 疏松劑受熱分解；餅坯內(nèi)部水分的蒸發(fā)。 2 對流 對流傳熱是流體的一部分向另一部分以物理混合進(jìn)行熱傳遞的形式。 ﹠ 在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層 酥性面團(tuán) 輥軋目的與要求 ?輥軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片 ?由于酥性面團(tuán)中油、糖配合比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長時間輥軋會使面片韌縮， 因此，酥性面團(tuán)不必經(jīng)過多次輥軋工序 餅干成型 ?餅干成型分類 ﹠ 面團(tuán)成型 ： 沖印、輥印、輥切、擠條等 ﹠ 面漿成型 ： 上漿、擠漿成型等 ?沖印成型 ﹠ 概念與特點 ﹠ 要求 ﹠ 印模的選擇 ﹠ 適用范圍 ?輥印成型 （特點及適用范圍） ?輥切成型 （特點及適用范圍） （一）沖印成形： 將面團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶后，依靠成形機(jī)上印模 的上下運(yùn)動將面帶沖切成餅干坯的方法。 （三）影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個因素 面團(tuán)溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 二、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑 ── 酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生 二氧化碳 ，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別 酥松 的成品質(zhì)地和具有清晰的 層次結(jié)構(gòu)的斷面的 。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 3 油、糖的反水
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